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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，原料在加热前先用调料腌制，使其入味的处理方法称为？

A．上浆

B．腌制

C．挂糊

D．勾芡

2、下列哪种刀法适用于将带骨原料剁成块状？

A．直切

B．推切

C．剁

D．拉切

3、“滑炒”成菜的关键步骤是？

A．旺火快炒

B．先炸后炒

C．炒后炖煮

D．炒后勾芡

4、下列哪种调味品在中式烹调中主要用于去腥增香？

A．白糖

B．酱油

C．料酒

D．味精

5、下列属于“八大菜系”之一的上海本地代表性菜系是？

A．鲁菜

B．粤菜

C．本帮菜

D．川菜

6、原料经刀工处理后，呈长而细的条状，一般称为？

A．丁

B．丝

C．片

D．块

7、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A．蒸

B．炸

C．煎

D．烤

8、“勾芡”主要目的是？

A．增加菜肴香气

B．使汤汁浓稠、包裹原料

C．提升菜肴色泽

D．促进原料入味

9、下列哪项不属于中式烹调“三要素”？

A．火候

B．刀工

C．装盘

D．调味

10、下列哪种原料适合采用“冷水锅”焯水？

A．青菜

B．猪肚

C．鸡肉片

D．豆腐

11、中式烹调中，主料、辅料与调料的合理搭配主要体现的是菜肴的哪一方面？

A．色香味形器

B．营养均衡性

C．成本控制

D．加工难度

12、下列哪种火候适用于快速锁住食材表面水分，保持鲜嫩口感？

A．微火

B．小火

C．中火

D．旺火

13、“滑炒”技法中，原料在加热前通常需进行哪项处理？

A．腌渍上浆

B．焯水处理

C．油炸定型

D．熏制入味

14、以下哪种调味方式属于“一次性调味”？

A．炖煮过程中分次加盐

B．红烧时中途加入酱油

C．生炒菜肴前加入全部调料

D．蒸制后淋入豉油

15、下列哪种原料最适合用于制作“清汤”？

A．肥猪肉

B．鸡架

C．猪骨

D．净瘦肉茸

16、“?”法的主要传热介质是什么？

A．水

B．蒸汽

C．油

D．菜肴自身汁液

17、下列哪项是“配菜”的基本要求之一？

A．控制成本优先于口感

B．注重营养互补与色彩搭配

C．只使用当季高价食材

D．忽略食客饮食禁忌

18、“焯水”处理中，冷水下锅适用于下列哪种原料？

A．菠菜

B．猪肺

C．鸡肉片

D．虾仁

19、下列哪项是“勾芡”的主要作用？

A．降低菜肴温度

B．增加菜肴酸度

C．使汤汁浓稠、附着均匀

D．替代盐的作用

20、上海本帮菜的典型口味特征是？

A．清淡爽口

B．麻辣鲜香

C．浓油赤酱

D．酸甜适中

21、中式烹调中，原料切配时要求大小、粗细、厚薄均匀，其主要目的是什么？

A.提高菜肴的美观度

B.保证原料受热均匀，成熟一致

C.便于装盘和摆造型

D.减少原料浪费

22、下列哪种调味方法适用于爆炒类菜肴，通常在菜肴即将出锅前加入以保持香气？

A.底味调味

B.定型调味

C.补充调味

D.辅助调味

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用以下哪种火候处理？

A.大火煮沸后持续大火加热

B.小火慢炖，保持微沸状态

C.中火加热，频繁搅拌

D.先大火后中火，快速熬制

24、以下哪项是“滑油”处理的主要目的？

A.使原料上色

B.去除原料腥味

C.使原料快速定型并保持嫩滑

D.降低原料油脂含量

25、“勾芡”操作中，哪种芡汁适用于汤汁较多、要求流动性强的菜肴？

A.厚芡

B.紧汁芡

C.流芡

D.包芡

26、下列哪种刀法适用于加工带骨猪排？

A.直切

B.推切

C.劈刀

D.拉切

27、以下哪种原料属于“植物性干货原料”？

A.干贝

B.海参

C.木耳

D.虾米

28、中式烹调中，“配菜”的基本原则不包括以下哪项？

A.色彩协调

B.口味互补

C.成本优先于营养

D.质地搭配合理

29、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A.炸

B.蒸

C.炒

D.熏

30、在厨房操作中，生熟食品必须分开处理，其主要目的是什么？

A.提高工作效率

B.防止交叉污染

C.便于原料管理

D.节省储存空间

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式烹调师职业道德规范的表述，正确的有：

A.遵守食品安全法规，确保菜肴卫生安全

B.追求利润最大化，可适当降低原料品质

C.尊重师傅、团结同事，营造良好工作氛围

D.勤学苦练技能，提升专业水平

32、中式热菜烹饪