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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，原料切配时要求大小、粗细、厚薄均匀，其主要目的是保证什么？

A.菜品美观

B.受热均匀，成熟一致

C.便于摆盘

D.减少浪费

2、下列哪种调味方法适用于需要突出主味、去腥增香的热菜？

A.加热中调味

B.加热前调味

C.加热后调味

D.多次调味

3、“滑炒”技法中，主料在加热前通常要进行什么处理？

A.挂糊上浆

B.直接下锅

C.高温油炸

D.清水焯烫

4、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A.大火猛煮

B.中火持续沸腾

C.小火微沸（文火）

D.先大火后转猛火

5、下列哪种食材最适合采用“生炒”技法？

A.牛肉

B.豆腐

C.青菜

D.鸡肉

6、在江苏菜系中，注重“本味鲜香、咸甜适中”的代表菜是？

A.麻婆豆腐

B.松鼠鳜鱼

C.白灼虾

D.红烧肉

7、下列哪项是焯水时应“冷水下锅”的原料？

A.菠菜

B.鸡块

C.黄瓜片

D.豆芽

8、“勾芡”在烹调中的主要作用不包括下列哪项？

A.增加汤汁浓稠度

B.提升菜品光泽

C.改变原料质地

D.保持温度

9、下列哪类油温适用于“滑油”处理？

A.180℃以上

B.120℃～140℃

C.80℃左右

D.沸腾冒烟

10、中式烹调中，“配菜”的基本原则不包括？

A.色彩协调

B.口味互补

C.成本最低

D.营养搭配

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将食材切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅？

A．削切

B．片刀法

C．剁切

D．锯切

12、下列哪种调味方式属于“兑汁芡”的作用特点？

A．提升菜肴香气

B．使菜肴色泽光亮

C．提前调匀水淀粉与调料，便于快速成菜

D．增加菜肴的咸味

13、炟生面的正确操作方法是？

A．冷水下锅慢煮

B．沸水下锅煮至八成熟后捞出过冷水

C．煮至完全熟透后直接使用

D．干炒至微黄再加水煮

14、下列哪种原料最适合采用“滑油”技法进行初步熟处理？

A．大块牛肉

B．整只鸡

C．鸡片

D．猪蹄

15、“?”法在江苏菜中常用于制作哪类菜肴？

A．清蒸鱼

B．红烧肉

C．?汁鱼

D．凉拌黄瓜

16、下列哪项是“勾芡”过程中出现“脱芡”现象的主要原因？

A．火候太小

B．芡汁浓度太低

C．原料含水量高或菜肴出水过多

D．使用生粉过量

17、制作清炖汤菜时，应选用哪种火候？

A．大火快煮

B．中火持续沸腾

C．小火慢炖，保持微沸

D．先大火后极小火猛烧

18、下列哪项是“?”与“烧”技法的主要区别？

A．是否需要上色

B．是否添加酱油

C．成菜时汤汁的多少

D．是否使用葱姜

19、在配菜中，“香干炒芹菜”属于哪种配菜原则？

A．主料突出

B．荤素搭配

C．色彩协调

D．生熟混配

20、下列哪种情况会导致炒蛋出现“出水”现象？

A．油温过低

B．鸡蛋搅打不均匀

C．火候过大或炒制时间过长

D．加盐过晚

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于凉菜或热菜配菜？

A．劈刀法

B．推切法

C．滚料切法

D．抖刀法

22、下列哪项是“滑炒”技法最关键的步骤？

A．原料先炸至金黄

B．原料需经上浆和滑油处理

C．使用大量水煮熟原料

D．大火干煸出香味

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用以下哪种处理方式？

A．大火沸腾煮制

B．原料焯水后冷水下锅，小火慢煨

C．直接用热水焯烫原料

D．加入淀粉勾芡

24、下列哪种调料不属于“三合油”的组成部分？

A．酱油

B．香油

C．醋

D．辣椒油

25、“?”法的主要成菜特点是什么？

A．外脆里嫩，色泽红亮

B．汁浓味厚，质地酥软

C．汤多味鲜，保持原形

D．清淡爽口，原汁原味

26、下列哪种食材最适合采用“白煮”方法制作？

A．豆腐

B．青菜

C．整鸡

D．粉丝

27、在配菜中，“量的配合”主要指什么？

A．主料与辅料的色彩协调

B．主料与辅料的质地搭配

C．主料与辅料的数量比例合理

D．主料与辅料的刀工一致

28、下列哪项是“?虾”所用的主要调味品？

A．酱油、糖、料酒

B．豆瓣酱、辣椒、花椒

C．蚝油、生抽、老抽

D．番茄酱、白醋、白糖

29、下列哪种情况会导致炒菜时产生“脱浆”现象？

A．油温过低

B．油温过高

C．原料水分过多

D．火候太小

30、下列哪项不属于热菜烹调中的“?”与“烧”的区别？

A