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餐饮连锁门店卫生检查标准及执行方案

餐饮行业的卫生状况，不仅直接关系到消费者的身体健康与用餐体验，更是连锁品牌树立良好口碑、实现可持续发展的生命线。一套科学、严谨且可落地的卫生检查标准及执行方案，是确保各门店卫生状况达标、保障品牌形象的基石。本文将从卫生检查标准体系构建与执行方案两个核心层面，为餐饮连锁企业提供系统性的参考。

一、卫生检查标准体系

卫生检查标准的制定，应遵循“全面覆盖、重点突出、量化可检、贴合实际”的原则，确保标准的科学性与可操作性。

（一）人员卫生管理标准

人员是餐饮操作的主体，其卫生习惯直接影响食品卫生安全。

1.健康管理：从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康体检，患有有碍食品安全疾病者须立即调离岗位。建立员工健康档案，记录健康状况及培训情况。

2.个人卫生：

*着装规范：工作服、帽、口罩（必要时）应清洁、统一、合身，头发不外露，不佩戴外露饰物。专间操作人员需额外佩戴一次性手套。

*手部清洁：上岗前、处理食品原料后、便后、接触污染物等情况下，必须按“七步洗手法”严格清洗消毒手部。

*行为规范：在岗期间不从事与工作无关的行为，如吸烟、嚼槟榔、玩手机（非工作必需）；不佩戴假指甲、不涂指甲油；手部有伤口需妥善包扎并佩戴防护手套。

3.操作规范：加工操作前检查食材新鲜度，不使用过期、变质、来源不明的原料；生熟食品的加工工具、容器、砧板严格分开使用并有明显标识；接触直接入口食品前必须进行二次更衣消毒。

（二）场所环境卫生标准

经营场所的整体环境是卫生水平的直观体现。

1.外部环境：门店外围、入口处保持清洁，无积水、无垃圾、无杂物堆放，门窗玻璃洁净。

2.内部环境：

*地面、墙面、天花板：地面平整、无破损、无油污、无积水、无垃圾，定期冲洗消毒；墙面、天花板光洁、无脱落、无霉斑、无蛛网，通风良好。

*就餐区：餐桌、餐椅、餐边柜等清洁无油污、无食物残渣，桌面消毒及时；餐具摆放整齐，纸巾、调味品等供应充足且容器清洁；空调滤网定期清洗。

*后厨区域：各功能分区（如粗加工、切配、烹饪、备餐、洗消等）划分清晰，流程合理；操作台、货架、墙角、地漏等卫生死角定期清理。

*仓库：保持干燥、通风、整洁，食材分类存放，离地离墙，先进先出，有防鼠、防蝇、防虫设施，定期检查食材保质期。

*卫生间：保持清洁无异味，地面干燥，洗手台、镜面洁净，卫生纸、洗手液供应充足，通风良好，定期消毒。

3.废弃物处理：垃圾桶（箱）加盖，分类收集，日产日清，垃圾桶内外保持清洁，垃圾暂存点远离食品加工区域和就餐区，定期清洗消毒。

（三）设施设备卫生标准

生产设备与工具的清洁度直接影响食品质量。

1.烹饪设备：炉灶、烤箱、蒸箱、炸锅等使用后及时清洁，去除油污和食物残渣，定期进行深度保养和消毒。

2.加工设备：绞肉机、切片机、和面机等使用后拆卸清洗，确保无残留物。

3.冷藏冷冻设备：定期除霜、清洁、消毒，保持内壁洁净，无异味、无血水、无结霜过厚现象；生熟食品分开存放，有明确标识，定期检查运行温度。

4.清洁消毒设备：洗碗机、消毒柜等应定期检查其运行状况和消毒效果，确保达到消毒要求；保洁柜（或区域）保持清洁干燥，消毒后的餐用具存放其中，防止二次污染。

5.其他工具：刀具、砧板、锅铲、抹布等清洁工具，用后立即清洗消毒，定位存放，保持干燥。

（四）原辅料与食品储存卫生标准

源头把控是食品安全的第一道防线。

1.采购验收：严格执行索证索票制度，查验供货商资质、产品合格证明文件；对原料的感官、保质期、包装等进行严格验收，不符合要求的坚决拒收。

2.储存要求：按照食材特性分类、分架、隔墙、离地存放；常温、冷藏、冷冻食品按相应温度条件储存；散装食品需标注品名、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等。

3.保质期管理：建立库存定期盘点制度，遵循“先进先出”原则，及时清理过期、变质原料，防止交叉污染。

（五）加工制作过程卫生标准

加工环节是食品安全控制的核心。

1.粗加工：蔬菜、水果等食用前按规定浸泡、清洗；肉类、禽类、水产品等分别清洗，去除不可食部分。

2.切配：严格执行生熟分开，防止交叉污染；切配后的半成品应在规定时间内使用或冷藏。

3.烹饪：食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上；需要冷藏的熟制品应在冷却后及时冷藏；不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规范处理）。

4.备餐：备餐环境保持清洁，有防蝇防尘设施；成品存放时间符合规定，超过2小时未售出的高危易腐食品应按要求处理。

（六）餐用具清洗消毒与保洁标准

直接入口的餐用具卫生至关重要。

1.清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程。采用物理消毒（热