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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作虾饺皮常用的粉类是？

A．小麦粉

B．澄面

C．糯米粉

D．玉米淀粉

2、调制发酵面团时，酵母的最适活化温度约为？

A．10～15℃

B．25～30℃

C．35～40℃

D．50～60℃

3、制作叉烧包时，判断包身“开花”效果的关键因素是？

A．馅料咸度

B．面团含糖量

C．面皮厚度与刀工

D．蒸制火候与时间

4、下列哪项不属于广式点心“四大天王”？

A．叉烧包

B．虾饺

C．肠粉

D．蛋挞

5、制作糯米糍时，外皮主要使用哪种原料？

A．低筋面粉

B．澄面

C．糯米粉

D．粘米粉

6、防止广式月饼回油不足的有效措施是？

A．降低糖浆浓度

B．使用新制转化糖浆

C．提高烘烤温度

D．减少油脂用量

7、制作皮蛋酥时，常用的油酥类型是？

A．水油酥

B．干油酥

C．蛋油酥

D．酵酥

8、下列哪项是中式面点“包捏法”的典型代表？

A．春卷

B．烧卖

C．汤圆

D．虾饺

9、调制澄面面团时，通常采用哪种加工方式？

A．冷水调和

B．温水搅拌

C．沸水烫熟

D．蒸汽蒸熟

10、以下哪项是防止蒸制面点成品塌陷的关键措施？

A．蒸后立即开盖

B．延长发酵时间

C．控制蒸制火候，关火后焖3～5分钟

D．增加酵母用量

11、制作广式月饼时，饼皮与馅料的常用比例是（）。

A.1:4

B.2:3

C.3:7

D.1:1

12、发酵面团中加入适量白糖，主要作用是（）。

A.增加咸味

B.抑制酵母活性

C.促进酵母发酵

D.降低面团温度

13、下列哪种原料是制作虾饺皮的主要成分？

A.高筋面粉

B.澄面

C.糯米粉

D.木薯淀粉

14、蒸制马拉糕时出现成品塌陷，最可能的原因是（）。

A.火力过小

B.面糊搅拌不足

C.未完全冷却即揭盖

D.发酵不足

15、调制油酥面团时，常用“水油面”包“干油酥”，其主要目的是（）。

A.增加营养

B.便于着色

C.形成层次

D.缩短成熟时间

16、制作肠粉时，米浆过稠会导致成品（）。

A.口感爽滑

B.易破皮、厚实

C.透明度高

D.弹性增强

17、下列属于粤式点心“八大件”的是（）。

A.小笼包

B.叉烧包

C.煎饼果子

D.豆沙包

18、面点制作中，枧水的主要作用是（）。

A.增加酸味

B.中和酸性，促进上色

C.提高面筋强度

D.抑制发酵

19、炸制咸水角时油温应控制在（）。

A.100℃以下

B.120～140℃

C.160～180℃

D.200℃以上

20、制作老婆饼的主要馅料是（）。

A.豆沙

B.芝麻

C.冬瓜蓉

D.莲蓉

21、制作广式月饼时，常用的糖浆是以下哪一种？

A.冰糖浆

B.麦芽糖浆

C.转化糖浆

D.蜂蜜糖浆

22、调制澄粉面团时，通常使用什么温度的水？

A.冷水

B.温水（约40℃）

C.沸水

D.热水（约70℃）

23、下列哪项是发酵面团中酵母的主要作用？

A.增加面团甜味

B.分解淀粉产生二氧化碳

C.降低面团酸度

D.增强面筋韧性

24、制作虾饺皮的主要原料是什么？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.粘米粉

D.高筋面粉

25、防止糯米糍粘手的有效方法是？

A.涂抹食用油

B.撒熟糕粉

C.使用保鲜膜包裹

D.冷藏定型

26、制作叉烧包时，面皮出现“死皮”现象的原因通常是？

A.发酵不足

B.糖量过多

C.碱水过量

D.揉面过度

27、莲花酥生坯油炸时花瓣不开，最可能的原因是？

A.油温过低

B.面团过软

C.切口过深

D.静置时间过长

28、制作肠粉时，米浆的最佳浓度应如何判断？

A.滴落成线、缓慢流动

B.呈块状下落

C.如水般快速流淌

D.无法流动

29、下列哪种工具常用于制作广式水晶饼的压模成型？

A.木质模具

B.不锈钢切割器

C.塑料刮板

D.玻璃杯口

30、面点制作中，“醒面”的主要目的是？

A.降低面团温度

B.使面筋松弛，改善可塑性

C.增加发酵酸味

D.防止表面干燥

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、制作广式点心中的虾饺皮时，常选用的主要原料是？

A.低筋面粉

B.澄面

C.糯米粉

D.生粉

32、以下属于中式面点“蒸法”成熟特点的是？

A.保持面坯原形

B.营养损失少

C.成品表面酥脆

D.适用于发酵面团

33、调制水调面团时，影响面团质地的关