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医院员工餐厅管理服务规范

一、总则

1.1目的与意义

为规范医院员工餐厅（以下简称“餐厅”）的运营管理，提升餐饮服务质量与水平，保障员工饮食安全与健康，营造文明、整洁、舒适的就餐环境，特制定本规范。本规范旨在明确餐厅管理的各项要求，确保为医院员工提供营养均衡、口味适宜、价格合理的餐饮服务，从而更好地支持医院各项工作的顺利开展。

1.2适用范围

本规范适用于医院内部所有员工餐厅的日常运营、管理及服务工作，涵盖餐厅管理人员、从业人员以及所有在餐厅就餐的医院员工。

1.3基本原则

餐厅管理服务应遵循以下基本原则：

*安全第一原则：严格执行食品安全法律法规，确保食材、加工、储存、餐具等各环节安全卫生。

*营养均衡原则：科学制定食谱，保证菜品多样化，满足员工对营养的基本需求。

*服务优质原则：以员工需求为导向，提供热情、周到、便捷的服务。

*管理高效原则：优化运营流程，降低成本，提高效率，实现可持续发展。

*持续改进原则：定期收集员工反馈，不断改进菜品质量和服务水平。

二、组织机构与职责

2.1管理主体

医院后勤保障部门（或指定专门管理科室）为餐厅的归口管理部门，负责餐厅的规划、监督、考核及重大事项决策。

2.2餐厅负责人职责

餐厅负责人全面负责餐厅的日常运营管理工作，主要职责包括：

*贯彻执行医院及上级部门关于餐饮管理的各项规章制度。

*负责餐厅员工的招聘、培训、考勤及绩效管理。

*制定并组织实施餐厅的工作计划、服务标准和操作规程。

*负责食材采购、验收、储存、加工等环节的质量与安全管理。

*合理安排菜品，确保营养均衡、口味多样、供应及时。

*维护餐厅环境卫生，确保设施设备完好。

*负责餐厅的成本控制、财务管理和效益分析。

*处理员工就餐过程中的意见和投诉，及时改进服务。

*组织开展食品安全宣传教育和应急处置演练。

2.3从业人员岗位职责

餐厅从业人员（包括厨师、面点师、服务员、采购员、库管员、保洁员等）应严格遵守岗位职责和操作规程，确保各项工作有序进行。具体职责由餐厅负责人根据实际情况制定并培训落实。

三、从业人员管理

3.1健康要求

*所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

*患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

3.2仪容仪表与行为规范

*上岗时应统一着装，衣帽整洁、规范，佩戴工牌。

*保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换衣物，不佩戴饰物（特殊岗位除外），不涂指甲油。

*工作期间保持良好精神面貌，举止文明，服务热情，使用礼貌用语。

*不在工作区域吸烟、饮食、聊天、打闹，不做与工作无关的事情。

3.3培训与考核

*餐厅应定期组织从业人员进行食品安全知识、业务技能、服务礼仪等方面的培训。

*建立从业人员考核机制，将工作表现、服务质量、遵守规章制度等情况纳入考核，考核结果与奖惩挂钩。

四、食品安全管理

4.1采购与验收

*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

*采购的食材、调料、餐具等必须符合国家食品安全标准，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件等。

*严格执行进货查验和索证索票制度，对食材的感官、保质期、包装等进行查验，不符合要求的不得入库。

4.2储存管理

*食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染。

*冷藏、冷冻设施应定期清理、维护，保持正常运行，确保食材储存温度符合要求。

*易腐食材应及时冷藏或冷冻，变质、过期食材应及时清理并做好记录。

4.3加工制作

*严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

*食材清洗彻底，烹饪前检查食材新鲜度，不使用变质、过期食材。

*菜品烹饪应烧熟煮透，中心温度不低于规定要求。

*严格控制调味料的使用量，推广健康的烹饪方式。

*加工制作过程中，操作人员应保持良好卫生习惯，避免用手直接接触成品。

4.4备餐与留样

*备餐间应保持清洁卫生，配备必要的防尘、防蝇、防虫设施。

*成品菜肴在供应前应进行感官检查和温度检测。

*严格执行食品留样制度，每餐次的每样菜品应留样不少于规定量，并冷藏保存48小时以上，做好留样记录。

4.5餐具用具清洗消毒

*餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。

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