全套餐馆酒楼卫生管理制度.docVIP

食品安全检验制度

一、厨师长及各部门主管负责天天食品安全检验，严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生工作条例》、《集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故解决措施》、《餐饮业食品卫生管理措施》对照检验，对不符合规定的立刻提出整改意见并监督执行，认真做好检验记录。

二、厨师长负责每七天至少进行三次食品安全检验，对不符合规定的立刻提出整改意见并监督执行，认真做好检验记录。

三、分管领导负责组织每个月至少进行两次食品安全检验，并检验厨师长、各部门主管做的检验记录，对不符合规定的立刻提出整改意见并监督执行。

四、按厨房工作岗位职责实施层层负责制。勤检验，防患事故于未然。

五、对于违反岗位职责的负责人，按照责任制度追究，严厉解决。

卫生检验制度

严格按照卫生管理规定：

各部门主管对卫生进行每曰一次小检验。

每七天一次由负责人进行一次大检验，并进行记录。

检验内容

操作间：

地面有无垃圾、油腻。

桌面是否清洁、无油腻，放菜处有无防蝇罩。

室内有无苍蝇、蟑螂、老鼠。

灶台是否洁净。

水池有无油腻、饭菜渣等。

墙面屋顶有无扬尘、蜘蛛网。

餐厅：

地面是否洁净，无油腻。

桌子是否摆放整齐，桌面是否洁净无油腻。

洗手池是否洁净，无饭菜渣。

洗手液是否准时加好。

库房

物品摆放是否整齐。

地面有无垃圾、灰尘。屋内无苍蝇、蟑螂、老鼠。

个人卫生：厨房工作人员上岗时是否穿戴好衣帽，手指甲是

否剪洁净。

食品中毒预案及报告制度

《食物中毒事故解决措施》及市卫生局关于加强卫生管理规定规定，建立食物中毒或其余食源性疾患等突发事件的应急依照《中华人民共和国食品卫生法》解决制度。任何人员若一旦发现出现食物中毒或疑似食物中毒的现象，须立刻报告，并立刻采取紧急解决方法：

一、由餐厅负责人立刻报告公司领导。

二、领导在接到报告后迅速上报属地行政部门和本地卫生监督所。

三、立刻停顿加工、供应食品等一切活动。

四、立刻将病人就近送往市级以上医院并主动帮助卫生机构救治。

五、保存导致食物中毒或可能导致食物中毒的食品及原料、工具设备和现场。

六、主动配合卫生部门规定，如实提供关于材料和样品。

七、依照不一样的食物中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒解决。

食品人业人员健康检验和卫生知识培训制度

一、健康检验

依照国家或地方关于卫生法规的规定，从事食品工作的接触食品工作者，每年至少进行一次健康检验。经过健康检验，掌握其身体健康情况。在健康检验中，如发现其享受有碍食品卫生的疾病应该暂时调离从事或接触食品工作，防止经过食品传播疾病或发生食物中毒。经过主动治疗病愈后再恢复从事或接触做食品的工作，保证用户食用安全。

二、卫生知识培训

饮食从业人员卫生知识水平的高低与食品卫生关系很大，只有掌握一定的卫生知识才有可能作好食品卫生工作。所以，饮食单位应经常组织食品从业人员学习食品卫生法规和食品卫生知识，对接触食品的人员定时进行卫生知识培训和复训，以不停提高职工的素质。经过组织学习或培训，使员工学会判别食品质量好坏的方法，了解食品污染的因素和食物中毒的因素，掌握防止食物中毒的方法。同时使员工知道做好食品卫生工作是自已的职责，对违反《食品卫生法》导致食品污染或食物中毒事故负责人要承担法律责任。

对新参加工作的人员，应先经过卫生知识培训，考试合格后上岗。对从事食品工作的人员培训时，通常应不少于20人。

废弃油脂管理制度

废弃油脂收集解决实施专人管理。

使用专用容器盛装，定点存储。

不能二次回收用入食品加工。

废弃油脂解决需知道去处、用途。

实施废弃油脂接受登记制度。

管理操作规程

一、食品卫生的安全性

1、不收毒变、腐坏、有毒食品。

2、勤于换洗工作衣，勤剪指甲。

3、餐具包含碗、筷子、口杯、毛巾的消毒，高温消毒达成两个半小时以上，洗涤餐具要经过四次洗涤过程，其中三次进行流动水冲。

4、米饭蒸之前，必需筛选出沙粒等残渣。

5、肉类食品做到切工精细。

6、蔬菜类清洗时做到流动冲洗2-3次。

7、做面点时，帽、衣要整齐。

二、食品验收、质量、数量及存储

1、采购员购入食品后，将购置清单交付库管员。

2、采购员及库管员一同将食品逐个清点，过磅检验。

3、库管员将清单与实收数量相查对。

4、由库管员将查对相符的清单，登记到收货本上，双方签字。

5、存储食品进入库房后按规定进行堆放。

食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制

一、由原料到成品实施“四不制度”。

1、采购员不买腐烂变质的原料。

2、库管员不收腐烂变质的原料。

3、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。

4、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品（零售单位，不收进

腐烂变质食品；不用废纸，污物包装食品）。

二、成品（食物）存储实施“四隔离”。

1、生与熟隔离。

2、成品与半成品隔离。

3、食品与杂物、药物隔离