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2025年餐饮厨房试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共30分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种情况下，食品最容易受到李斯特菌污染？（）

A.冷藏温度低于0℃

B.食品在室温下放置时间过长

C.使用经过巴氏消毒的牛奶

D.食物彻底煮熟

2.厨房地面应保持什么样的清洁状态？（）

A.允许有少量干性污垢

B.定期湿拖即可，无需特别干燥

C.光洁如新，无油渍、无积水、无垃圾

D.只在卫生检查时才彻底清洁

3.清洗蔬菜水果时，以下哪种顺序比较合理？（）

A.先清洗外表，再清洗切开的内部

B.先清洗内部，再清洗外表

C.整个清洗过程只需使用清水

D.先清洗较脏的，再清洗较干净的

4.使用燃气灶具时，以下哪项是安全的做法？（）

A.在旁边吸烟

B.熄火后保持灶具开关处于开启状态

C.保持通风良好

D.用明火检查燃气管道是否漏气

5.厨房中常用的“热力消毒”通常指？（）

A.使用化学消毒剂擦拭

B.使用紫外线灯照射

C.通过高温蒸汽或沸水进行消毒

D.使用酒精擦拭

6.以下哪种食材最容易携带沙门氏菌？（）

A.水果

B.已煮熟的肉类

C.生鸡蛋

D.清洗干净的蔬菜

7.厨房内的垃圾桶应具备哪些特点？（）

A.颜色鲜艳

B.通风良好，有盖，易于清洗消毒

C.体积越大越好

D.可以长时间不清理

8.切割生肉和熟肉的砧板，应该？（）

A.交替使用，无需区分

B.使用同一块砧板，但需彻底清洗

C.使用不同颜色的砧板进行区分

D.只使用金属砧板

9.以下哪种方法不适合用于保存隔夜熟食？（）

A.放入冰箱冷藏

B.用保鲜膜紧密覆盖

C.放入密封容器中冷藏

D.再次彻底加热后食用

10.厨房排烟系统的主要作用是？（）

A.提高厨房温度

B.去除油烟、异味，保持空气清新

C.吸引燃气燃烧

D.产生动力驱动厨房设备

11.清洁厨房设备时，通常应遵循什么顺序？（）

A.从内到外，从上到下

B.从外到内，从下到上

C.只清洁表面即可

D.无需特定顺序

12.储存食品时，罐头或瓶装食品出现鼓胀现象，通常意味着？（）

A.食品被挤压变形

B.食品被挤压变形

C.食品已经变质，不宜食用

D.可以继续食用，只是外观不佳

13.以下哪种行为不符合厨房的个人卫生要求？（）

A.工作前洗手消毒

B.工作时佩戴工作帽和口罩

C.勤换洗工作服

D.带有伤口的手直接接触熟食

14.厨房中的灭火器通常应放在哪里？（）

A.隐蔽在不易发现的地方

B.通风良好、易于取用的位置

C.冰箱里面

D.水槽旁边

15.测量厨房空气中的温度，通常需要使用什么工具？（）

A.湿度计

B.气压计

C.温度计

D.风速计

二、判断题（每题1分，共15分。请将“正确”划在括号内，“错误”划在括号内）

1.食品在冰箱内保存越多时间越好。（）

2.厨房员工可以佩戴饰物（如戒指、手链、耳环）工作。（）

3.洗手时只需要用肥皂或洗手液搓揉即可。（）

4.厨房地面每天至少清洁一次。（）

5.使用过的砧板可以直接放在水槽里冲洗，无需专用清洗。（）

6.打开食品包装袋后，剩余的食品可以直接放回原包装袋冷藏。（）

7.厨房垃圾桶应每天至少清理一次。（）

8.燃气泄漏时，应立即打开所有门窗通风。（）

9.工作结束后，应将刀具清洁干净并擦干存放。（）

10.厨房里的清洁剂和消毒剂可以混合使用，以提高清洁效果。（）

11.厨房工作台面不需要保持绝对清洁，有少量油污是正常的。（）

12.发现同事违反厨房操作规程时，应立即指出并制止。（）

13.灭火时，应首先确保自身安全，并采取正确的灭火姿势。（）

14.厨房内可以存放易燃易爆物品（如酒精、打火机）。（）

15.厨房员工不需要接受消防安全培训。（）

三、填空题（每空1分，共20分。请将答案填在横线上）

1.处理完生食后，应先清洗双手，再接