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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．50～60℃

2、下列哪种原料是制作澄粉类点心的主要原料？

A．小麦粉

B．糯米粉

C．马铃薯淀粉

D．小麦淀粉

3、制作花卷时，常采用的成形技法是？

A．包馅法

B．卷馅法

C．叠折法

D．拧绞法

4、下列哪项不是影响面团吸水率的主要因素？

A．面粉的面筋含量

B．环境湿度

C．糖的添加量

D．操作者的力度

5、蒸制面点时，关火后应立即开盖以防闷黄，这种说法？

A．正确，避免颜色变深

B．错误，应焖3～5分钟再开盖

C．正确，防止水滴回流

D．错误，必须焖10分钟以上

6、制作豆沙包时，豆沙馅应具备的特点是？

A．含水量高，湿润柔软

B．干湿度适中，不流散

C．稀薄易流动

D．含油量极低

7、下列哪类面点属于“层酥类”点心？

A．小笼包

B．荷花酥

C．南瓜饼

D．春卷皮

8、调制冷水面团时，加水比例一般为面粉的？

A．30%～40%

B．45%～50%

C．55%～60%

D．65%～70%

9、下列哪项是防止月饼烘烤时塌陷的有效措施？

A．提高炉温快速定型

B．饼皮与馅料软硬度一致

C．增加糖浆用量

D．延长静置时间

10、下列哪种工具常用于中式面点的“分剂”操作？

A．刮板

B．擀面杖

C．剪刀

D．模具

11、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是（）。

A．10～15℃

B．20～25℃

C．35～40℃

D．50～60℃

12、下列哪种原料是制作澄粉点心的主要原料？（）

A．小麦粉

B．糯米粉

C．马铃薯淀粉

D．澄粉

13、制作小笼包时，面皮应采用哪种发酵方式？（）

A．全发酵

B．半发酵

C．不发酵（冷水面）

D．化学膨松

14、下列哪种操作有助于防止蒸制点心出现“塌架”现象？（）

A．蒸好后立即开盖

B．使用冷水蒸制

C．蒸制完成后焖2～3分钟再揭盖

D．提高蒸制火力

15、制作糯米烧卖时，糯米应提前进行何种处理？（）

A．炒干水分

B．冷水浸泡后蒸熟

C．热水浸泡即用

D．煮至软烂

16、下列哪种油脂常用于制作千层酥类点心？（）

A．色拉油

B．猪油

C．黄油

D．豆油

17、调制热水面团的主要目的是为了增强面团的（）。

A．弹性

B．韧性

C．可塑性

D．延伸性

18、下列哪项是判断发酵面团发酵成熟的正确方法？（）

A．观察颜色变深

B．闻有浓酸味

C．用手轻按，回弹缓慢

D．面团体积缩小

19、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过程中应避免（）。

A．小火慢炒

B．加入适量油

C．炒制过干

D．分次加糖

20、以下哪种工具是制作月饼常用的成型模具？（）

A．挤花袋

B．印模

C．切割器

D．压面机

21、制作发酵面团时，最适宜的环境温度是（）。

A．15～20℃

B．25～30℃

C．35～40℃

D．45～50℃

22、下列哪种原料不属于中式面点常用膨松剂？

A．小苏打

B．泡打粉

C．明矾

D．食盐

23、制作豆沙包时，面团发酵至何种状态最为适宜？

A．体积无明显变化

B．体积膨胀至原体积2倍左右

C．表面塌陷

D．手感坚硬

24、以下哪种操作可有效防止蒸制面点“回缩”？

A．蒸好后立即开盖

B．蒸制时间不足

C．关火后静置3～5分钟再揭盖

D．使用冷水蒸制

25、制作花卷时，常用的成形手法是（）。

A．包馅法

B．卷切法

C．擀皮法

D．按压法

26、下列哪项不是影响面团吸水率的主要因素？

A．面粉筋度

B．环境湿度

C．面粉颜色

D．水温

27、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例为（）。

A．1:1

B．2:8

C．3:7

D．4:6

28、“饧面”的主要目的是（）。

A．增加甜味

B．促进酵母繁殖

C．松弛面筋，改善可塑性

D．杀菌消毒

29、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A．馒头

B．烧卖

C．荷花酥

D．刀削面

30、制作汤圆时，生粉团成形宜采用的方法是（）。

A．搓条下剂

B．直接搓圆

C．擀皮包馅

D．模具压制

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些