2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(中级)历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(中级)历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、白酒酿造过程中，主要参与酒精发酵的微生物是？

A．乳酸菌

B．酵母菌

C．醋酸菌

D．霉菌

2、浓香型白酒的典型代表是？

A．茅台酒

B．汾酒

C．泸州老窖

D．西凤酒

3、白酒蒸馏过程中，“掐头去尾”的主要目的是？

A．提高出酒率

B．去除杂质，提升酒质

C．加快蒸馏速度

D．降低酒精度

4、白酒酿造中使用的小曲主要含有哪种微生物？

A．根霉和酵母

B．黑曲霉

C．青霉

D．放线菌

5、白酒的酒精度通常用什么方法测定？

A．比重法

B．折光法

C．色谱法

D．滴定法

6、下列哪种原料不适合用于酿造清香型白酒？

A．高粱

B．大米

C．小麦

D．甘薯

7、白酒贮存过程中，酒体发生的主要化学变化是？

A．水解反应

B．酯化反应

C．氧化还原反应

D．聚合反应

8、大曲白酒酿造中，“高温制曲”的温度通常控制在？

A．40～50℃

B．50～60℃

C．60～70℃

D．70～80℃

9、白酒中“四大酯”不包括下列哪种？

A．乙酸乙酯

B．乳酸乙酯

C．己酸乙酯

D．丁酸乙酯

10、白酒酿造中，糟醅“酸败”主要由哪种微生物引起？

A．酵母菌

B．乳酸菌

C．醋酸菌

D．腐败菌

11、白酒酿造过程中，主要产生酒精的生化反应是哪一类？

A.水解反应

B.发酵反应

C.氧化反应

D.酯化反应

12、在浓香型白酒生产中，起主要作用的微生物是哪一类？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.己酸菌

D.醋酸菌

13、白酒蒸馏过程中，“掐头去尾”的主要目的是什么？

A.提高出酒率

B.降低酒精度

C.去除杂质和有害物质

D.改善色泽

14、大曲白酒酿造中，“润粮”工序的主要作用是？

A.杀菌消毒

B.促进淀粉糊化

C.增加香气成分

D.降低水分

15、下列哪种工艺是酱香型白酒的典型特征？

A.清蒸清烧

B.混蒸混烧

C.九次蒸煮、八次发酵、七次取酒

D.单次发酵取酒

16、白酒中四大酯类物质中含量最高且对风味影响最大的是？

A.乳酸乙酯

B.乙酸乙酯

C.己酸乙酯

D.丁酸乙酯

17、白酒降度后出现浑浊现象，主要原因是什么？

A.酒精挥发

B.高级脂肪酸乙酯析出

C.微生物污染

D.水质过软

18、白酒感官评价中，“空杯留香”主要反映的是？

A.酒精度高低

B.酯类物质的稳定性与含量

C.水分含量

D.酸度强弱

19、白酒储存过程中发生的化学变化主要是？

A.水解反应

B.酯化反应和氧化还原反应

C.聚合反应

D.分解反应

20、下列哪种原料不适合用于优质白酒酿造？

A.高粱

B.小麦

C.红薯

D.大米

21、白酒酿造过程中，决定酒体风格特征的关键微生物主要是哪一类？

A．酵母菌

B．乳酸菌

C．醋酸菌

D．霉菌

22、浓香型白酒的典型代表是？

A．茅台酒

B．汾酒

C．泸州老窖

D．桂林三花酒

23、白酒酿造中“大曲”主要起什么作用？

A．提供糖化发酵剂

B．调节酸度

C．增加色泽

D．提升酒精度

24、白酒蒸馏过程中，“掐头去尾”的主要目的是？

A．提高出酒率

B．降低酒精度

C．去除杂质和有害物质

D．改善色泽

25、下列哪种原料最适合用于酿造清香型白酒？

A．大米

B．高粱

C．玉米

D．薯类

26、白酒贮存过程中，酒精分子与水分子结合更紧密的现象称为？

A．酯化反应

B．老熟

C．缔合

D．氧化

27、在白酒酿造中，“晾堂”主要用于哪项操作？

A．蒸煮原料

B．摊晾降温与糖化

C．蒸馏取酒

D．贮存原酒

28、白酒按酒精度分类，高度酒一般指酒精度在多少以上？

A．40%vol

B．45%vol

C．50%vol

D．55%vol

29、下列哪种酸是白酒中主要的有机酸，对风味有重要影响？

A．盐酸

B．硫酸

C．乙酸

D．硝酸

30、酱香型白酒的生产工艺特点是？

A．清蒸清烧

B．混蒸混烧

C．高温制曲、高温堆积、高温发酵

D．低温长时间发酵

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、白酒酿造过程中，参与糖化作用的主要微生物是哪些？

A．酿酒酵母

B．根霉

C．曲霉

D．乳