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餐饮食品质量追溯系统建设方案

一、前言：为何要构建餐饮食品质量追溯系统

民以食为天，食以安为先。餐饮行业作为食品产业链的终端环节，直接面向广大消费者，其食品质量安全不仅关系到消费者的身体健康和生命安全，更关系到行业的持续健康发展与社会的和谐稳定。近年来，尽管食品安全监管力度不断加大，但餐饮环节的食源性疾病、食材不合格等问题仍时有发生，消费者对食品安全的信任度亟待提升。在此背景下，构建一套科学、高效、可落地的餐饮食品质量追溯系统，已成为保障公众饮食安全、促进行业转型升级的必然要求。

二、总体目标与基本原则

（一）总体目标

本方案旨在通过构建餐饮食品质量追溯系统，实现从食材采购、验收、存储、加工制作到成品销售（或供餐）全流程关键信息的记录与追踪。最终目标是：当发生食品安全问题时，能够快速定位问题环节、追溯问题源头、评估潜在风险、实施精准召回，从而最大限度降低危害；同时，通过信息的透明化，增强消费者对餐饮企业的信任，提升餐饮企业的管理水平和品牌形象。

（二）基本原则

1.问题导向，需求牵引：聚焦餐饮环节食品安全追溯的关键痛点和实际需求，确保系统建设有的放矢，解决真问题。

2.标准引领，规范统一：遵循国家及地方关于食品安全追溯的相关标准和规范，确保追溯信息的规范性、一致性和互认性。

3.企业主体，政府推动：明确餐饮服务提供者是食品安全追溯的责任主体，政府部门负责政策引导、标准制定、监督检查和服务支持。

4.技术支撑，便捷实用：采用成熟、稳定、适宜的信息技术手段，兼顾系统功能的完备性和操作的简便性，降低企业使用门槛。

5.分步实施，逐步完善：根据餐饮企业规模、业态特点和信息化基础，分阶段、分步骤推进系统建设和应用，并持续优化完善。

6.安全可靠，适度开放：确保系统平台和数据传输、存储的安全可靠，保护商业秘密和消费者隐私；在安全可控前提下，实现追溯信息的适度共享与公开。

三、系统建设核心内容

（一）追溯链条与关键节点

餐饮食品质量追溯系统的核心在于构建“从农田到餐桌”全过程中，与餐饮企业密切相关的那一段追溯链条。重点覆盖以下关键节点：

1.采购环节：记录供应商信息（资质、联系方式等）、食材名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、检验检疫合格证明编号（如适用）、采购日期等。

2.验收环节：记录验收日期、验收人员、验收结果（感官、温度、合格证明等），对不合格食材的处理情况。

3.存储环节：记录食材的存储条件（温度、湿度等，如适用）、存储位置、出入库记录等，确保食材在保质期内合理流转。

4.加工制作环节：记录主要食材的使用情况、加工过程关键控制点（如加热温度、时间等，根据品种特性确定）、制作人员、制作时间等。

5.销售/供餐环节：记录成品名称、销售/供餐时间、数量、供餐对象（如集体用餐单位）等。对于提供外卖服务的，还可考虑与订单信息关联。

（二）信息记录与数据采集

追溯信息的真实性、准确性和完整性是系统有效运行的基础。

1.记录方式：鼓励餐饮企业采用电子化记录方式，如使用专用软件、APP、电子台账系统等。对于信息化基础薄弱的小型餐饮单位，可先从规范纸质台账入手，逐步过渡到电子化。

2.采集手段：

*人工录入：基础信息、操作记录等由操作人员手动录入系统。

*自动识别：推广应用条码、二维码等技术，对预包装食品的条码信息进行扫描录入，提高效率，减少差错。

*物联网感知：在条件允许的餐饮企业，可探索应用温湿度传感器、RFID等技术，对存储环境、冷链运输等环节的关键参数进行自动采集和记录。

3.信息内容：确保各环节记录信息的关联性和可追溯性，形成完整的追溯数据链。例如，某一批次食材的采购验收记录应能与后续的存储领用、加工使用记录相关联。

（三）信息共享与追溯联动

1.企业内部追溯：餐饮企业内部各环节信息互联互通，形成闭环管理。企业管理者可通过系统实时掌握食材流转和加工情况，进行质量控制和风险预警。

2.上下游对接：鼓励有条件的餐饮企业与主要食材供应商、团餐客户等建立信息对接，推动追溯链条向上下游延伸。例如，对接供应商的产品追溯信息，获取更上游的种植养殖或生产加工信息。

3.政府监管平台对接：按照监管部门的要求，餐饮企业将必要的追溯信息按规定格式和时限上传至政府主导的食品安全追溯监管平台，便于监管部门查询、统计和分析。

4.消费者查询：通过二维码、小程序等方式，向消费者公示部分关键追溯信息（如食材来源、检验合格情况等），提升消费透明度和信任度。

（四）系统功能模块（示例性）

一个实用的餐饮食品质量追溯系统可包含以下核心功能模块：

1.基础信息管理：企业信息、供应商信息、食材信息（品类、规格等）、员工信息等。

2.采购验收管理：采购订单、验收记录、供应商资质文