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水产食品学复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的代表字母填写在题干后的括号内）

1.下列哪种水产动植物原料属于头足类？（）

A.鱼类B.虾蟹类C.贝类D.头足类

2.水产食品加工中常用的热杀菌方法不包括？（）

A.巴氏杀菌B.灭菌C.冷却D.真空油炸

3.能显著降低水产食品水分活度的方法是？（）

A.冷藏B.冷冻C.真空包装D.添加糖盐

4.下列哪种物质不是水产食品中常见的呈味物质？（）

A.甘氨酸B.蛋氨酸C.脂肪酸D.丙酮酸

5.水产食品中蛋白质主要的劣变方式是？（）

A.氧化B.水解C.酯化D.缩合

6.能有效抑制水产食品中需氧菌生长的环境条件是？（）

A.高温、高湿度B.低温、低湿度C.低温、低氧D.高温、低氧

7.下列哪种方法属于物理保藏法？（）

A.使用防腐剂B.盐腌C.冷冻D.发酵

8.水产食品感官评价中，评价色泽主要关注？（）

A.颜色、光泽B.气味、滋味C.组织状态、粘度D.形状、大小

9.水产品中常见的生物毒素主要来源于？（）

A.微生物污染B.食物链富集C.加工不当D.原料本身

10.中国传统的水产食品保鲜方法“糟腌”属于？（）

A.冷藏保藏B.盐腌保藏C.发酵保藏D.真空保藏

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上）

1.水产食品的加工原则主要包括______、______、______和______。

2.影响水产食品品质的主要因素有原料品质、加工工艺、______和______。

3.水产食品中常见的微生物包括细菌、酵母菌和______。

4.蛋白质变性是指蛋白质空间结构发生改变，导致其理化性质和______发生改变的现象。

5.水产食品的质构是指其组织状态和______的综合感觉。

6.冷链运输是指通过一系列______使水产品在低温下流通的过程。

7.水产食品添加剂按功能可分为抗氧化剂、防腐剂、护色剂、______、增稠剂和香精香料等。

8.食品安全国家标准GB2760是指______。

三、名词解释（每题3分，共15分。请给出简洁、准确的定义）

1.水分活度

2.蛋白质变性

3.脂肪氧化

4.冷链

5.感官评价

四、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述影响水产食品水分活度的因素。

2.简述盐腌法保鲜水产食品的原理。

3.简述冷冻保藏水产食品的主要特点。

4.简述水产食品中常见的微生物腐败变质现象。

五、论述题（10分。请结合实例或原理，深入阐述下列问题）

1.试述水产食品加工对改善原料品质、延长保质期的重要意义。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.D

3.D

4.C

5.B

6.C

7.C

8.A

9.B

10.C

二、填空题

1.安全性、营养性、风味性、经济性

2.贮存条件、保藏方法

3.真菌

4.生物活性

5.口感

6.设备和设施

7.调味剂

8.食品添加剂使用标准

三、名词解释

1.水分活度：指食品中自由水分的相对含量，是影响微生物生长、化学反应速率的关键因素。

2.蛋白质变性：指蛋白质在物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，导致其理化性质和生物活性发生改变的现象。

3.脂肪氧化：指脂肪在氧气存在下，发生缓慢的自动氧化反应，产生哈喇味，并降低营养价值。

4.冷链：指通过一系列设备和设施，使水产品在低温下（通常指0-4℃）从捕捞/养殖点到消费终端进行流通、储存和运输的体系。

5.感官评价：指利用人的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对食品的质量特性进行评价的过程。

四、简答题

1.影响水产食品水分活度的因素主要有：原料的组成和结构（如水分含量、糖、盐、蛋白质含量等）、食品的含水量、环境温度（温度升高，自由水比例增加，水分活度升高）、包装状态（如真空包装能降低包装内的水分活度）。

2.盐腌法保鲜水产食品的原理主要是利用高浓度的盐分降低食品的moistureactivity（水分活度），抑制微生物的生长繁殖；同时，盐分还能通过渗透压使微生物细胞脱水死亡；此外，高盐环境对酶的活性也有一定的抑制作用。

3.冷冻保藏水产食品的主要特点：原理是利用低温降低食品内部水分的冰点，使微生物活动停止，酶的活性大大降低，从而延缓食