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焙烤工艺学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.在面粉中，与面筋形成和强度直接相关的主要蛋白质是？

A.脂肪蛋白

B.清蛋白

C.醇溶蛋白

D.面筋蛋白

2.下列哪种糖类在焙烤食品中主要起到增加甜味和提供发酵所需能量的作用？

A.蔗糖

B.果糖

C.纤维素

D.淀粉

3.发酵面团中产生的主要气体是？

A.氧气

B.二氧化碳

C.氮气

D.氢气

4.焙烤过程中，使面团（或面糊）体积膨胀、结构松软的关键化学变化是？

A.淀粉糊化

B.蛋白质变性

C.美拉德反应

D.酶促反应

5.下列哪种面粉通常最适合制作酥皮类焙烤食品？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

6.在蛋糕面糊制作中，油脂（如黄油、植物油）的主要作用不包括？

A.提供风味

B.增加稠度

C.帮助乳化和稳定面糊

D.促进水分蒸发

7.面团搅拌的主要目的是？

A.使面粉吸水均匀

B.发展面筋网络

C.加入油脂

D.以上都是

8.下列哪种设备主要用于通过热风循环对产品进行均匀烘烤？

A.烤箱

B.发酵箱

C.搅拌机

D.和面机

9.面包切片后出现大的、不规则空洞，通常是由于？

A.发酵过度

B.烘烤温度过高

C.面团搅拌不足

D.面筋强度过高

10.影响焙烤产品质量稳定性的重要因素之一是？

A.原料批次稳定性

B.生产环境温度

C.操作人员技能

D.以上都是

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上）

1.面筋主要由____和____两种蛋白质组成。

2.焙烤过程中，淀粉的主要变化是____。

3.制作清酥类点心，关键在于保持____和____的层次结构。

4.影响发酵的主要外部因素有____、____和____。

5.蛋糕根据面糊状态可分为____、____和____三大类。

6.烘烤过程中发生的美拉德反应主要涉及____和____之间的反应。

7.用于衡量面粉吸水能力和形成面筋能力的指标是____。

8.面团老化的现象包括____和____。

9.面包制作中，用于增加体积和改善组织的关键步骤是____。

三、名词解释（每题3分，共12分。请给出简洁、准确的定义）

1.面筋强度

2.糊化

3.酶促反应

4.烘烤

四、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述影响面团发酵速度的主要因素。

2.与蛋糕相比，面包组织通常具有哪些特点？主要原因是什么？

3.简述油脂在蛋糕制作中的作用。

4.什么是面包的成熟？其主要目的是什么？

五、论述题（10分。请结合所学知识，深入分析和阐述下列问题）

论述面粉的品种（如高筋、中筋、低筋）对面包最终产品质量（如组织、体积、风味、保质期）可能产生的影响，并说明其原因。

试卷答案

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一、选择题

1.D

解析思路：面筋蛋白是构成面团结构骨架的主要成分，决定面团的弹性和延展性。

2.A

解析思路：蔗糖是焙烤食品中最常用的甜味剂，同时也能被酵母利用进行发酵提供能量。

3.B

解析思路：酵母发酵的主要产物是二氧化碳气体，使面团膨胀。

4.A

解析思路：淀粉糊化是淀粉吸水膨胀变成糊状的过程，发生在焙烤初期，为后续反应提供水分和场所，是体积膨胀的基础。

5.C

解析思路：低筋面粉蛋白质含量低，面筋弱，制作的酥皮酥松，层次分明。

6.B

解析思路：油脂的主要作用是提供风味、乳化、保湿、软化，增加稠度通常不是其主要目的，有时反而会降低稠度或影响流动性。

7.D

解析思路：搅拌使面粉和水分均匀混合，发展面筋网络，加入油脂并使各种原料充分乳化。

8.A

解析思路：烤箱通过热空气循环对放置在其中的产品进行加热烘烤。

9.A

解析思路：发酵过度会导致面团体积过大，组织脆弱，烘烤时容易破裂形成大空洞。

10.D

解析思路：焙烤生产是一个复杂的系统工程，原料批次、环境条件、人员操作都会影响最终产品质量的稳定性。

二、填空题

1.面筋蛋白，醇溶