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2025年餐饮业卫生监督与检查手册

第一章总则

第一节监督管理职责

第二节法律依据与规范要求

第三节监督检查范围与对象

第四节监督检查程序与要求

第二章食品安全卫生监督检查

第一节食品采购与储存管理

第二节食品加工与制作流程

第三节食品销售与配送环节

第四节餐具与环境卫生管理

第三章从业人员健康管理

第一节从业人员健康检查与培训

第二节个人卫生与操作规范

第三节健康档案管理与记录

第四章餐饮服务单位卫生许可与备案

第一节卫生许可与审批流程

第二节卫生备案与信息公示

第三节卫生监督检查与整改

第五章餐饮服务单位卫生检查与记录

第一节检查内容与标准

第二节检查记录与整改要求

第三节检查结果通报与处理

第六章卫生违法行为与处罚规定

第一节违法行为类型与认定

第二节处罚依据与程序

第三节处罚措施与执行

第七章卫生监督与信息管理

第一节卫生监督信息平台建设

第二节信息采集与反馈机制

第三节信息共享与联合执法

第八章附则

第一节适用范围与实施时间

第二节修订与解释权

第三节附录与参考文献

第1章总则

一、监督管理职责

1.1监督管理主体与职责范围

根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，餐饮业卫生监督与检查工作由各级卫生行政部门负责实施。2025年餐饮业卫生监督与检查手册明确了餐饮服务单位、食品经营场所、餐饮服务食品安全管理人员等主体的监督管理职责。根据《2025年餐饮业卫生监督与检查手册》，餐饮服务单位需落实食品安全主体责任，建立健全食品安全管理制度，确保食品加工、储存、运输、销售等环节符合卫生规范。

据国家卫生健康委员会统计，截至2024年底，全国共有餐饮服务单位约420万家，其中取得餐饮服务许可证的单位约390万家，占总数的92.86%。2023年全国食品安全抽检合格率保持在98%以上，但仍有部分单位存在卫生条件不达标、从业人员健康证未佩戴等问题。因此，2025年餐饮业卫生监督与检查手册进一步明确了各层级监督管理职责，确保食品安全监管全覆盖、无死角。

1.2监督管理原则与方式

2025年餐饮业卫生监督与检查手册强调，监督管理工作应坚持“预防为主、综合治理、分类管理、标本兼治”的原则。通过日常巡查、专项检查、随机抽查、信息公示等方式，对餐饮服务单位的卫生状况进行动态监管。根据《食品安全法》第124条，餐饮服务单位应接受卫生行政部门的监督检查，并如实提供有关资料。

2025年手册还明确了“双随机一公开”监管机制，即随机抽取检查对象、随机选派执法检查人员，向社会公开检查结果，以提高监管透明度和公正性。据国家市场监管总局统计，2023年全国开展“双随机一公开”检查约200万次，覆盖餐饮服务单位约150万家，检查覆盖率和发现问题率均显著提升。

二、法律依据与规范要求

2.1法律法规依据

2025年餐饮业卫生监督与检查手册依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务许可管理办法》等法律法规，明确了餐饮业卫生监督与检查的法律依据和规范要求。

《餐饮服务食品安全操作规范》是餐饮业卫生监督与检查的核心依据，其中规定了食品加工、储存、运输、销售等环节的卫生操作要求。2023年全国餐饮服务单位共完成食品安全量化分级管理，其中A级单位占比约15%，B级单位占比约45%，C级单位占比约40%，D级单位占比约10%。这反映出餐饮服务单位在卫生管理方面的整体水平存在较大差异。

2.2规范要求与标准

根据《餐饮服务许可管理办法》，餐饮服务单位需取得《餐饮服务许可证》后方可经营。2025年手册明确了餐饮服务单位需具备以下基本条件：

-具备与经营规模相适应的食品加工场所、设备和设施；

-食品从业人员持有效健康证上岗；

-食品储存、加工、运输、销售符合卫生规范；

-食品安全管理制度健全，有食品安全事故应急预案。

2025年手册还强调，餐饮服务单位需定期进行食品安全自查，确保各项卫生操作符合规范。根据国家卫健委统计，2023年全国餐饮服务单位自查率平均为68%，其中自查合格率约为52%，存在较大提升空间。

三、监督检查范围与对象

3.1监督检查范围

2025年餐饮业卫生监督与检查手册明确了监督检查的范围，主要包括以下方面：

-餐饮服务单位的卫生条件、从业人员健康状况、食品加工操作规范；

-食品储存、运输、销售过程中的卫生管理；

-食品添加剂使用、食品添加剂标签标识是否符合规范；

-食品安全突发事件的应急处理能力。

根据《餐饮服务