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餐饮业食品安全规范执行指南

一、总则

食品安全是餐饮业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的声誉与长远发展。本指南旨在为餐饮服务提供者提供一套系统、实用的食品安全规范执行框架，帮助企业将各项法规要求转化为日常运营中的自觉行动，从而有效防范食品安全风险，提升整体管理水平。本指南适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等。

二、食品采购与验收规范

（一）供应商管理与索证索票

选择具备合法资质、信誉良好的供应商是确保食材安全的第一道关口。应与供应商签订明确的采购合同，并要求其提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。对于每批次采购的食品及原料，必须索取并留存供货商出具的销售凭证（如发票、收据等）和该批次产品的合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。这些凭证文件应妥善保管，以备查验，保存期限宜不少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的则不少于两年。

（二）采购验收要点

食材到货时，验收人员需严格把关。首先检查外包装是否完好无损，有无破损、泄漏、受潮等情况，标签信息是否齐全、清晰，包括产品名称、规格、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等。对于散装食品，应确认其来源和质量状况。感官查验是关键，通过看、闻、触等方式判断食材的新鲜度，如肉类是否有异味、变色，蔬菜是否腐烂、枯萎，水产品是否有变质迹象等。对需要冷藏或冷冻的食材，应测量其中心温度是否符合相应的贮存要求。验收不合格的食材，坚决不予接收，并做好记录及时退回或处理。

三、食品贮存规范

（一）贮存条件控制

不同类型的食品原料、半成品和成品，其贮存条件各不相同。应根据食品特性，将其存放在适宜的温度、湿度环境中。例如，冷藏食品的温度通常应控制在0℃至8℃之间，冷冻食品则应低于-18℃。库房或贮存区域应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射和虫害侵扰。库房内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（二）分类存放与标识

食品贮存应遵循“分区、分类、隔墙、离地”的原则。原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染。动物性食品、植物性食品和水产品也宜分区域或分柜存放。对贮存的食品应进行清晰标识，注明品名、采购日期、保质期等信息，并按照“先进先出”（FIFO）的原则进行周转，确保在保质期内使用。变质、过期的食品应及时清理并记录。

四、食品加工制作规范

（一）加工场所与设施

加工操作场所应布局合理，生熟加工区域应明确划分，避免交叉污染。墙壁、地面、天花板应采用光滑、不吸水、易清洁的材料。加工台面、工具、容器等应符合食品安全要求，且生熟食品的加工工具和容器应严格分开使用并有明显标识。配备足够的洗手消毒设施、通风排烟设施、废弃物存放设施等，并确保其正常运行。

（二）原料处理与清洗

加工前，应对食材进行彻底清洗。蔬菜、水果等应先用流动水冲洗去除表面污物，必要时进行浸泡。肉类、禽类、水产品等在清洗后应沥干水分再进行切割。解冻食品宜采用冷藏解冻、冷水解冻或微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。

（三）烹饪加工控制

烹饪加工是确保食品安全的关键环节。食品应烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和水产品，其中心温度应达到足以杀灭致病微生物的程度。对于需要加热后供应的食品，其加热温度应不低于70℃。烹饪后的成品应在规定时间内供应，若需存放，应在安全温度下短时间存放，并在食用前彻底加热。避免反复加热食物。

（四）防止交叉污染

在整个加工制作过程中，必须严格防止交叉污染。操作人员在接触生食品后，处理熟食品前，必须洗手消毒。加工生熟食品的刀具、砧板、容器等不得混用。冰箱内存放食品时，熟食品应放在上层，生食品放在下层，防止汁液滴落污染。

五、备餐与供餐规范

（一）备餐卫生

备餐区域应保持清洁，备餐工具使用前应进行清洗消毒。操作人员应佩戴口罩、一次性手套，保持良好的个人卫生。成品菜肴在备餐过程中，应采取有效措施防止污染，如加盖防尘罩。不得在备餐区域内存放与备餐无关的物品。

（二）供餐温度与时间

热食供餐时，其中心温度应保持在60℃以上；冷食则应保持在10℃以下。供应时间较长的自助餐等形式，应采取保温或冷藏措施，并对食品温度进行监控。不得供应隔顿、隔夜且未妥善保存或重新加热不合格的剩余食品。外卖食品的包装应符合食品安全要求，确保在配送过程中食品不受污染，并能在一定时间内保持适宜的温度。

六、餐用具清洗消毒与保洁规范

（一）清洗消毒流程

餐用具使用后应立即清洗消毒。清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行。化学消毒时，应正确配制消毒液，确保消毒浓度和作用时间符合要求；物理消毒（如热力消毒）时，应保证温度和时间达到规定标准。消毒后的餐用具应用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂或污物。

（二）保洁与存放

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止