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食品安全风险管控清单(集中用餐单位食堂)

一、人员健康与卫生管控

（一）健康管理

1.员工入职前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康证明应在有效期内，有效期通常为一年。

2.建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况、患病史、因病缺勤等信息。档案应定期更新，确保信息的准确性和及时性。

3.要求员工每日进行自我健康检查，包括体温测量、观察自身有无发热、咳嗽、腹泻等症状。如有异常，应立即停止工作，进行进一步检查和治疗。

4.当员工出现咳嗽、发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待症状消失且治愈后，凭医疗机构的健康证明方可重新上岗。

（二）个人卫生

1.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作服应定期清洗和更换，保持清洁卫生。

2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。

3.在处理食品前、处理生食品后、接触废弃物后、咳嗽或打喷嚏后以及上厕所后等情况下，必须按照正确的洗手方法进行洗手。洗手方法应包括用流动水冲洗、使用肥皂或洗手液揉搓至少20秒，然后用清洁的纸巾或干手器擦干。

4.不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、擤鼻涕等，避免将污染物带入食品中。

（三）培训教育

1.定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品添加剂使用规范、食品加工操作规范、食品储存要求等。培训频率至少每季度一次。

2.新员工入职时必须进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训内容应包括基本的食品安全知识和岗位操作技能。

3.建立培训档案，记录员工的培训情况，包括培训时间、培训内容、培训考核成绩等。

二、食品采购与验收管控

（一）供应商管理

1.选择具有合法资质的供应商，要求供应商提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证照复印件。

2.对供应商进行实地考察，了解其生产经营环境、生产工艺、质量控制等情况，评估其供应能力和食品安全保障能力。考察频率至少每年一次。

3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、交货地点、验收方式、售后服务等内容。

4.定期对供应商进行评价，根据供应商的供货质量、交货及时性、售后服务等情况进行综合评分。对于评分较低的供应商，应及时进行沟通和整改；对于整改后仍不符合要求的供应商，应终止合作。

（二）采购要求

1.采购的食品应符合食品安全标准和相关法律法规的要求，不得采购无合法来源、无生产日期、无保质期、无标签标识或标签标识不符合规定的食品。

2.采购食品时应索取并留存供应商的销售凭证，包括发票、收据、送货单等，销售凭证应注明食品名称、规格、数量、单价、金额、生产日期、保质期等信息。

3.采购食品添加剂应严格按照国家有关规定进行，不得采购无生产许可证、无标签标识或标签标识不符合规定的食品添加剂。采购的食品添加剂应专柜存放，专人管理，并严格按照规定的使用范围和使用量使用。

4.采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，感官性状应符合相应的质量标准。对于易腐败变质的食品原料，应优先采购，并缩短采购周期。

（三）验收标准

1.食品验收人员应具备一定的食品安全知识和验收技能，熟悉食品验收标准和方法。

2.对采购的食品进行感官检查，包括检查食品的色泽、气味、形态、质地等，确保食品无变质、无异味、无异物。

3.检查食品的包装和标签标识，确保包装完好无损，标签标识内容符合规定，包括食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等。

4.对于需要检验的食品，应按照规定进行抽样检验，检验合格后方可入库。检验项目包括微生物指标、理化指标、重金属指标等。

5.验收合格的食品应及时办理入库手续，按照不同的类别、品种、批次进行分类存放，并做好标识。验收不合格的食品应及时退回供应商，并做好记录。

三、食品储存与保管管控

（一）储存条件

1.食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，地面应平整、防滑，墙壁和天花板应无裂缝、无脱落物。仓库应配备必要的通风设备、防潮设备和防虫防鼠设备。

2.食品应分类、分架、隔墙离地存放，距离墙壁和地面均应不少于10厘米。不同种类的食品应分开存放，避免相互污染。

3.易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-20℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保温度符合要求。

4.食品添加剂应专柜存放，专人管理，并按照规定的储存条件进行储存。储存食品添加剂的专柜应上锁，防止滥用。

5.仓库应设置明显的标识，标明食品的名称、规格、批次、生产日期、保质期等信息，便于管理和查找。

（二）库存管理

1.建立食品库存管理