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食品安全管控清单

一、食品原材料采购管控

（一）供应商评估与选择

1.资质审查

对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证照进行严格审查，确保其具备合法合规的生产经营资质。要求供应商提供最新的证照副本复印件，并加盖公章，建立供应商资质档案，定期进行更新和审核。

2.生产环境与工艺考察

实地考察供应商的生产场所，包括厂房布局、卫生条件、设备设施的清洁与维护情况等。了解其生产工艺流程，评估是否符合食品安全标准和规范。例如，对于食品加工企业，要考察其原料处理、加工制作、包装储存等环节是否存在交叉污染风险，是否有有效的卫生防护措施。

3.产品质量检测能力评估

了解供应商的产品质量检测体系，包括检测设备的配备、检测人员的资质和能力、检测项目和频率等。要求供应商提供产品的质量检测报告，包括常规理化指标、微生物指标、农药残留、兽药残留等检测结果。对于关键原料，可要求供应商提供第三方检测机构的检测报告。

4.信誉与业绩调查

通过行业口碑、客户反馈、媒体报道等渠道，了解供应商的信誉和业绩情况。查询供应商是否存在食品安全违规记录、质量事故等不良信息。优先选择信誉良好、业绩稳定的供应商。

（二）采购合同签订

1.质量条款明确

在采购合同中明确规定食品原材料的质量标准，包括感官指标、理化指标、微生物指标等。引用国家相关标准或企业内部标准，确保双方对质量要求达成一致。同时，要明确质量不合格时的处理方式，如退货、换货、赔偿等。

2.包装与标识要求

规定食品原材料的包装形式、材质和标识内容。包装应符合食品安全要求，具有良好的密封性和防潮、防尘等性能。标识应清晰、准确地标明产品名称、规格、型号、生产日期、保质期、储存条件、生产厂家等信息。

3.运输与交付条件

明确食品原材料的运输方式、运输条件和交付时间、地点等。要求供应商采用符合食品安全要求的运输工具和方式，确保原材料在运输过程中的质量安全。对于易腐食品，要规定运输过程中的温度控制要求。同时，要明确交付时的验收程序和标准。

4.付款与结算方式

确定采购货款的付款方式和结算周期。一般可采用银行转账、支票等方式进行付款，避免现金交易。结算周期应合理，既要考虑供应商的资金周转，又要保障企业的资金安全。同时，要明确付款的前提条件，如供应商提供合格的发票、质量检测报告等。

（三）原材料验收

1.外观检查

在原材料到货时，首先进行外观检查。检查原材料的包装是否完好无损，有无破损、变形、污染等情况。查看原材料的色泽、形态、气味等感官指标是否正常，是否符合质量标准和合同要求。如发现外观异常，应及时与供应商沟通，并进行进一步的检测和处理。

2.数量核对

按照采购合同和送货清单，对原材料的数量进行仔细核对。检查实际到货数量与合同约定数量是否一致，如有差异，要及时查明原因，并与供应商协商解决。对于按重量计量的原材料，要使用符合精度要求的计量器具进行称重，并做好记录。

3.质量检测

根据原材料的性质和重要程度，进行相应的质量检测。对于常规原材料，可进行快速检测，如感官检测、酸度检测、水分测定等；对于关键原材料，应送至实验室进行全面的质量检测，包括理化指标、微生物指标、农药残留、兽药残留等检测项目。检测结果应及时记录和反馈，如检测不合格，要严格按照合同约定进行处理。

4.验收记录保存

建立完善的原材料验收记录制度，详细记录原材料的名称、规格、型号、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员、验收结果等信息。验收记录应妥善保存，以备追溯和查询。

二、食品加工过程管控

（一）人员卫生管理

1.健康检查与培训

所有参与食品加工的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况和患病就医情况。同时，定期组织员工进行食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，提高员工的食品安全意识和操作技能。

2.个人卫生要求

要求员工保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。进入车间前，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩、鞋套等，并按照规定的洗手消毒程序进行洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等，防止异物混入食品中。

3.行为规范

严禁员工在车间内吸烟、饮食、随地吐痰等。在工作过程中，不得随意触摸与食品无关的物品，如手机、工具等。如需要离开车间，必须更换工作服、洗手消毒后再返回。

（二）生产车间卫生管理

1.车间布局与设计

生产车间的布局应合理，工艺流程应遵循从原料到成品的单向流动原则，避免交叉污染。车间应具备良好的通风、采光、排水等设施，保持空气清新、干燥、无异味。车间的墙壁、地面、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料建造，表面应平整光滑，无裂缝、无死角。

2.清洁与消毒制度

建立严格的车间清洁