2025年职业技能西式烹调师-西式烹调师(中级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能西式烹调师-西式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、牛排煎制时，内部中心温度应达到多少℃才能确保熟透且不散？

A.40℃

B.50℃

C.60℃

D.70℃

2、腌制鸡肉时，哪种酸性物质最有利于嫩化和去腥？

A.食用醋

B.柠檬汁

C.白葡萄酒

D.米醋

3、制作法式焗蜗牛时，蜗牛需提前冷藏腌制的时间通常是？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

4、以下哪种设备不属于西式烘焙专用工具？

A.磁力搅拌器

B.面包窑炉

C.蛋白打发机

D.和面机

5、制作鹅肝酱时，最佳冷冻前的室温应控制在？

A.20℃

B.25℃

C.30℃

D.35℃

6、西式冷盘拼盘中，以下哪种摆盘原则不适用？

A.对称原则

B.留白原则

C.色彩对比原则

D.立体层次原则

7、制作舒芙蕾时，蛋白打发至中性发泡阶段的特征是？

A.干性发泡

B.泡沫细腻

C.出现鱼眼泡

D.完全膨胀

8、以下哪种食材在制作意面时需要提前冷冻处理？

A.牛肉

B.意大利面

C.鸡蛋

D.青豆

9、制作法式洋葱汤时，洋葱需煎至哪种颜色才符合标准？

A.透明

B.浅金色

C.深棕色

D.黑色

10、以下哪种调味技巧能有效提升法式焗蜗牛的鲜味层次？

A.撒海盐

B.淋白兰地酒

C.撒迷迭香

D.淋鱼露

11、在制作法式焗蜗牛时，蜗牛的预处理应首选哪种方式？

A.直接蒸煮

B.解冻后清洗

C.冷藏浸泡

D.高温油炸

12、牛排煎制时，为保持肉汁流失最少，最佳温度应控制在多少℃？

A.160℃

B.140℃

C.120℃

D.100℃

13、制作马卡龙时，蛋白霜打发至“硬性发泡”的标准是？

A.有细小气泡

B.提起打蛋器有小尖角

C.完全呈霜状

D.能直立不塌陷

14、意面酱汁中，为提升层次感，常加入哪种食材？

A.洋葱丁

B.香蒜蓉

C.奶油

D.番茄膏

15、冷盘拼盘设计时，主次关系应如何安排？

A.所有食材等距摆放

B.拼盘中心放置largest食材

C.最显眼位置放smallest食材

D.食材按颜色深浅排列

16、制作慕斯时，常添加哪种凝固剂？

A.明胶

B.柠檬汁

C.糖粉

D.橄榄油

17、牛油果切片后氧化变黑，主要因哪种成分氧化？

A.脂肪

B.纤维素

C.维生素C

D.胡萝卜素

18、制作千层酥时，面皮需折叠几次才能达到最佳层次？

A.3次

B.5次

C.8次

D.10次

19、法式焗土豆泥最佳配菜是？

A.菠菜

B.蘑菇

C.烤洋葱

D.番茄丁

20、制作舒芙蕾时，容器预热温度应为？

A.80℃

B.120℃

C.150℃

D.180℃

21、土豆预处理时，哪种方法能有效去除表皮淀粉并保持口感脆嫩？

A.蒸15分钟

B.冷水浸泡30分钟

C.油煎至金黄

D.焯水1分钟

22、制作法式焦糖布丁时，加热牛奶和糖的比例应为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:3

23、烤羊排时，内部温度达到多少℃表示完全熟透？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.75℃

24、荷兰酱（Bechamel）的主要原料不包括？

A.面粉

B.黄油

C.牛奶

D.鸡蛋

25、制作鹅肝冷盘时，搭配哪种酱料最合适？

A.柠檬蛋黄酱

B.蜂蜜芥末酱

C.樱桃酒醋

D.芥末油

26、发酵面团时，酵母最适宜的活动温度是？

A.10℃

B.20℃

C.30℃

D.40℃

27、切洋葱时，哪种方法能最大限度减少流泪？

A.刀背拍裂后切

B.快速横切

C.垫湿纸巾切

D.加盐腌制

28、烤箱清洁时，哪种方法最不推荐？

A.干布擦拭

B.热水浸泡

C.酒精喷洒

D.烤箱专用清洁剂

29、勃艮第红酒炖牛肉的关键步骤是？

A.焯水去腥

B.油煎至焦糖色

C.加红酒炖煮

D.加咖啡提香

30、处理生鱼片时，如何防止交叉污染？

A.共用砧板

B.食品级隔离垫

C.直接用手接触

D.消毒后重复使用

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、烤箱温度校准时，以下哪些方法有效？

A.烤盘放水观察蒸发

B.使用红外测温仪

C.火焰燃烧测试

D.观察炉灯亮度

32、牛排煎制时，达到三成熟的关键指标是？

A.内部温度52℃

B.表面焦脆

C.面包屑脱落

D.指压有弹性

33、制作舒芙蕾时，蛋白打发至九分满的特征是？

A.插入打蛋器可站立

B.表面有小弯钩

C.拌入干粉易塌

D.瓷碗壁挂霜

34、西式冷盘摆盘常用哪些工具