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2026年调味品工程师配方设计与风味保持题库含答案

一、单选题（每题2分，共20题）

说明：以下题目侧重中国及东南亚地区调味品市场，考察配方设计原理与风味保持技术。

1.在开发麻辣火锅底料时，为增强辣椒油的香辛味，通常会选择哪种香辛料作为主要增香剂？

A.花椒

B.八角

C.草果

D.香叶

2.某酱油产品要求具有浓郁的酱香，以下哪种发酵工艺能更好地保留氨基酸香气？

A.高温快速发酵

B.低温慢发酵

C.真空发酵

D.活性干酵母发酵

3.为延长鱼露的风味稳定性，以下哪种措施最有效？

A.高温灭菌

B.添加防腐剂

C.真空脱气

D.添加人工香精

4.在开发东南亚咖喱酱时，为避免咖喱粉结块，通常需要添加哪种辅料？

A.蔗糖

B.食用胶体

C.盐

D.柠檬酸

5.某蚝油产品要求鲜味突出，以下哪种原料能显著提升其鲜味强度？

A.海带

B.鱼骨

C.蘑菇

D.鸡粉

6.在开发复合调味料时，为平衡咸甜度，以下哪种甜味剂稳定性最高？

A.白砂糖

B.麦芽糖醇

C.安赛蜜

D.果糖

7.某香辛料粉要求保持长时间香气，以下哪种干燥方式最合适？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.热压干燥

8.在开发中式甜酱时，为增强酱体稠度，通常会选择哪种淀粉？

A.玉米淀粉

B.木薯淀粉

C.红薯淀粉

D.糯米淀粉

9.某芝麻酱产品要求口感顺滑，以下哪种工艺能显著改善其细腻度？

A.高速剪切

B.冷冻研磨

C.真空脱气

D.添加水溶性胶体

10.在开发越南春卷馅料时，为增强鲜味，通常会选择哪种原料？

A.豆腐

B.海苔

C.鱼露

D.香菇

二、多选题（每题3分，共10题）

说明：以下题目侧重调味品的风味协同与稳定性设计。

1.开发复合调味料时，以下哪些原料能协同增强鲜味？

A.酱油

B.鱼露

C.鸡粉

D.蘑菇粉

E.香草提取物

2.为延长蚝油的风味保质期，以下哪些措施有效？

A.添加天然抗氧化剂（如维生素C）

B.降低pH值

C.添加防腐剂

D.真空包装

E.高温灭菌

3.在开发麻辣酱时，以下哪些香辛料能协同增强辣味与麻味？

A.辣椒油

B.花椒粉

C.干辣椒

D.芥末

E.生姜

4.为提升鱼露的鲜美度，以下哪些原料可考虑添加？

A.鱼骨

B.海带

C.鱼糜

D.酿酒酵母

E.红薯粉

5.开发素食调味料时，以下哪些原料能替代传统肉类风味？

A.豆腐

B.香菇

C.蘑菇提取物

D.鸡精

E.海藻酸钠

6.为增强酱油的酱香，以下哪些发酵条件需优化？

A.温度控制

B.水分含量

C.微生物种类

D.发酵时间

E.真空搅拌

7.在开发咖喱酱时，以下哪些辅料能提升稠度与稳定性？

A.淀粉

B.食用胶体（如黄原胶）

C.香油

D.盐

E.糖

8.为避免复合调味料结块，以下哪些措施可采取？

A.添加抗结剂

B.控制水分活度

C.使用粉末状原料

D.真空干燥

E.添加润滑剂

9.开发中式甜酱时，以下哪些原料能增强风味层次？

A.红糖

B.蜂蜜

C.果仁

D.香料（如肉桂）

E.酒精

10.为提升鱼露的清澈度，以下哪些工艺可考虑？

A.离心分离

B.活性炭吸附

C.超滤

D.真空浓缩

E.脱气处理

三、判断题（每题1分，共15题）

说明：以下题目考察调味品配方设计中的常识与误区。

1.高温灭菌会破坏酱油中的氨基酸，导致鲜味下降。（正确/错误）

2.鱼露的风味主要来自鱼蛋白的降解产物。（正确/错误）

3.添加人工香精可以完全模拟天然风味。（正确/错误）

4.复合调味料的风味稳定性主要取决于原料配比。（正确/错误）

5.真空脱气能有效去除鱼露中的异味物质。（正确/错误）

6.辣椒油的辣度主要取决于辣椒素的含量。（正确/错误）

7.甜酱的稠度主要取决于淀粉的种类与添加量。（正确/错误）

8.芝麻酱的细腻度与研磨次数成正比。（正确/错误）

9.越南春卷馅料中常见的鱼露能提升鲜味。（正确/错误）

10.咖喱酱的香料配比会影响其地域风味差异。（正确/错误）

11.复合调味料的保质期主要受水分活度影响。（正确/错误）

12.素食调味料的风味替代品不能完全模拟肉味。（正确/错误）

13.中式甜酱中添加酒能增强风味层次。（正确/错误）

14.鱼露的清澈度与原料新鲜度无关。（正确/错误）

15.香辛料粉的香气保持时间与包装密封性无关。（正确/错误）

四、简答题（每题5分，共5题）

说明：以下题目考察调味品风味保持与配方设计中的实际问题解决能力。

1.简述开发中式麻辣酱时，如何平衡辣椒的辣度与