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鲟鱼片气调保鲜技术的优化与应用：提升品质与延长货架期的探索

一、引言

1.1研究背景与意义

鲟鱼作为一种古老而珍贵的淡水鱼类，在生态、科研、经济等多个领域都具有重要价值。鲟鱼隶属于辐鳍鱼纲鲟形目，现存的鲟鱼均分布在北半球，主要集中在欧洲东部的黑海和里海等地区、环北太平洋的亚洲东部和北美西部地区以及北美洲东海岸地区。鲟鱼不仅是“活化石”，对研究脊椎动物的起源和进化具有科研价值，还因其肉质鲜美、营养丰富，成为备受青睐的食材。

鲟鱼富含蛋白质，含量高达18%，且其蛋白质是人体必需的优质蛋白质，易于消化吸收，对于维持人体正常生理功能有很好的作用。同时，鲟鱼肉中的氨基酸种类丰富，包括人体不能合成的多种必需氨基酸。鲟鱼肉中的脂肪含量较低，但富含不饱和脂肪酸，尤其是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），这些物质对于降低血脂、预防心血管疾病等具有显著效果。鲟鱼还含有丰富的钙、磷、铁、锌等微量元素，以及独特的鲟鱼软骨和鲟鱼骨胶原蛋白，对于人体的生长发育、免疫功能维持以及保持皮肤弹性、延缓皮肤衰老等都具有重要作用。

除了食用价值，鲟鱼的市场价值也不容小觑。鲟鱼的鱼子是著名的鱼子酱原料，价格昂贵，鲟鱼肉也被誉为“水中黄金”，是高档海鲜市场的热门产品。由于野生鲟鱼资源稀缺，养殖鲟鱼的市场需求量大，国内外市场对高品质、安全健康的养殖鲟鱼有较高需求。一些规模较大的养殖基地还可以开展旅游观赏项目，吸引游客参观、体验，增加附加值和收入。在2024年10月27日，鲟鱼的行情价多集中在12.5-15元/斤。

鲟鱼片作为鲟鱼产品的重要形态之一，其品质、口感以及保鲜期等指标直接影响着产品的市场竞争力。目前，鲟鱼片产品的保鲜技术主要包括低温冷冻、干制、盐腌等传统方法。然而，这些传统保鲜技术存在诸多不足。低温冷冻需要大量的冷库设备，占地面积和建设投资较大，且冷冻过程中可能导致鱼肉质地变差；干制和盐腌则会影响鲟鱼片产品的原有口感和营养成分，降低消费者的接受度。

气调保鲜技术作为一种新型的保鲜方法，通过改变包装内的气体环境，抑制微生物的生长，从而达到保鲜的效果。该技术操作简便，能避免化学保鲜剂和辐照保鲜可能带来的安全问题，且能较好地保持食品的原有品质和口感。因此，开发合适的鲟鱼片气调保鲜技术，对于提高鲟鱼片产品品质、减少能源消耗、延长保鲜期、降低成本具有非常重要的意义，有助于推动鲟鱼产业的可持续发展，满足市场对高品质鲟鱼片的需求。

1.2国内外研究现状

在国外，气调保鲜技术在水产品保鲜领域的应用研究开展较早，技术相对成熟。众多学者对不同水产品的气调保鲜条件进行了深入探究，包括气体配比、包装材料、贮藏温度等因素对保鲜效果的影响。例如，在金枪鱼气调保鲜研究中，明确了CO?的抑菌作用十分重要，O?对于肉色保持也必不可少，气调包装金枪鱼货架期的延长取决于贮藏温度、气体比例、包装材料等因素，其中贮藏温度最为关键。在对其他鱼类的研究中，也发现通过优化气调包装参数，能有效延长水产品的货架期，保持其品质。

国内对于气调保鲜技术在水产品保鲜方面的研究也取得了一定成果。华中农业大学完成的“水产品的冰温气调保鲜与含气调理食品保鲜技术研究”项目，开发出相关技术，通过采用二氧化碳和氮气混合气体包装，于不同温度下贮藏，研究鱼糜制品中微生物类群变化，确定了冰温气调保鲜技术下鱼丸、鱼糕的货架期可达60天，与冷藏保鲜相比，可延长产品货架期3-4倍。在鲟鱼片保鲜技术研究方面，国内学者也进行了一些探索。有研究以俄罗斯鲟鱼为原料，采用气调包装（MAP）保鲜技术，并辅以臭氧、紫外线等预处理，对鲟鱼片的低温保鲜品质和货架期进行研究，发现鲟鱼片气调贮藏以1℃较为合适，采用50%CO?＋10%O?＋40%N?配比的MAP保鲜鲟鱼片，货架期可达24d，比空气组至少延长了8d，臭氧处理20min或紫外线处理10min与MAP结合，能进一步延长货架期。

然而，目前针对鲟鱼片气调保鲜技术的研究仍存在一些不足。一方面，不同研究之间的实验条件和结论存在差异，缺乏系统、全面的研究来确定最佳的气调保鲜参数；另一方面，对于气调保鲜技术在实际生产和流通环节中的应用效果，以及与其他保鲜技术的协同作用研究还不够深入。因此，进一步深入研究鲟鱼片气调保鲜技术具有重要的理论和实践意义。

1.3研究目标与内容

本研究旨在深入探究鲟鱼片气调保鲜技术，通过系统研究，优化气调保鲜技术参数，确定最适宜的包装材料和气体配比，以延长鲟鱼片的保鲜期，保持其品质。具体研究内容如下：

确定适宜的包装材料：针对鲟鱼片产品的特点和气体渗透特性，筛选合适的包装材料。通过对不同包装材料的气体渗透性、防湿性、机械性能以及对鲟鱼片品质的影响等指标进行测试和分析，确定最适宜的包