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酒店厨房卫生与安全管理手册

前言

酒店厨房，作为餐饮出品的核心阵地，其卫生与安全状况直接关系到宾客的身体健康、酒店的品牌声誉乃至运营的成败。本手册旨在为酒店厨房建立一套系统、规范且具可操作性的卫生与安全管理体系，确保从食材采购到菜品上桌的每一个环节都得到有效控制。它不仅是一套规章制度，更是每一位厨房从业人员日常工作的行为准则和行动指南。我们期望通过全体人员的共同努力，将卫生与安全意识深植于心，付诸于行，为宾客提供安全、放心、高品质的餐饮体验。

第一章总则

1.1目的与意义

本手册的制定，旨在保障餐饮食品的卫生安全，预防食源性疾病的发生，保护消费者健康；同时，规范厨房操作流程，消除各类安全隐患，保障员工人身安全与酒店财产安全，提升酒店整体管理水平与市场竞争力。

1.2适用范围

本手册适用于酒店厨房全体从业人员，包括厨师长、各档口厨师、厨工、洗碗工及其他相关辅助人员。同时，也适用于厨房区域内的所有操作环节、设施设备及环境卫生管理。

1.3基本原则

1.预防为主，全程控制：将卫生与安全管理贯穿于食品加工的全过程，从源头抓起，防患于未然。

2.责任到人，层层落实：明确各岗位人员的卫生与安全职责，建立健全责任制。

3.标准明确，操作规范：制定清晰的卫生标准和安全操作规程，并严格执行。

4.定期检查，持续改进：建立常态化的检查、监督与评估机制，对发现的问题及时整改，不断优化管理体系。

第二章厨房卫生管理

2.1人员卫生管理

2.1.1健康管理

*所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

*患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*从业人员出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈并取得医疗机构证明后方可重新上岗。

2.1.2个人卫生习惯

*着装要求：工作时必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋。工作服应盖住外衣，头发不得外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物。直接接触入口食品的操作人员应佩戴口罩和一次性手套。

*手部清洁：上岗前、处理食品原料后、便后、接触污物后、以及在接触直接入口食品之前，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，并采用“七步洗手法”彻底清洁。

*行为规范：工作期间不得有挖鼻孔、掏耳朵、抓头发、随地吐痰等不卫生行为。不得在厨房内吸烟、饮食及进行其他与工作无关的活动。个人物品不得带入操作区域。

2.2食品卫生管理

2.2.1采购与验收

*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

*采购的食品及原料必须符合国家有关食品安全标准和规定，索取并留存相关票证（如检验检疫合格证、购货凭证等）。

*严格执行验收制度，检查食品的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的食品及原料，坚决拒收并做好记录。

2.2.2储存与保管

*食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

*冷藏、冷冻食品应贴有标签，注明品名、入库日期，遵循“先进先出”原则。冷藏温度应控制在适宜范围，冷冻温度应能保证食品冻结坚硬。

*干货、调料等应存放在干燥、通风、避光的库房内，防止受潮、霉变、虫蛀。

*禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2.2.3加工与制作

*原料处理：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等应按照“清洗—切块—漂洗”的顺序处理，与蔬菜类加工区域、工具、容器严格分开。

*生熟分开：加工生食品和熟食品的工具（如刀具、砧板）、容器（如盆、盘）必须严格分开使用并有明显标识。

*烹饪要求：食品应烧熟煮透，中心温度应达到安全标准。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况需彻底加热并确认安全后方可供应）。

*备餐管理：备餐间应保持清洁，配备紫外线消毒灯等设施。成品菜肴应在规定时间内供应，不得长时间存放。

2.2.4食品留样

*对每餐供应的主要菜品（特别是高风险食品）应进行留样，每个品种留样量不少于规定分量，冷藏保存48小时以上，并做好记录。

2.3环境卫生管理

2.3.1操作区域清洁

*厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁、平整、无破损、无油污、无霉斑。

*工作台、砧板、刀具、容器等应在使用后立即清洗消毒，保持洁净。

*灶台、抽油烟机、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每日清洁，定期彻底保养。

*下水道、排水沟应通畅，每日清理，防止堵塞和异味产生。

2.3.2废弃物处理

*厨房产生的垃圾、废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清理出厨房