熟鸡肉中沙门氏菌生长模型的建立及货架期预测.docx

研究报告

PAGE

1-

熟鸡肉中沙门氏菌生长模型的建立及货架期预测

一、1.研究背景与意义

1.1沙门氏菌的危害

(1)沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，广泛存在于自然界中，尤其是在动物肠道内。沙门氏菌感染是世界上最常见的食源性疾病之一，每年全球有数百万例感染病例。沙门氏菌感染可导致严重的胃肠道症状，如腹泻、腹痛、发热等，严重者甚至可能引发败血症、脑膜炎等严重并发症。据统计，全球每年约有2100万人感染沙门氏菌，其中约200万人需要住院治疗，每年因沙门氏菌感染导致的死亡人数约为2.2万人。在发展中国家，沙门氏菌感染是儿童死亡的主要原因之一。

(2)沙门氏菌感染不仅对人类健康构成威胁，还对社会经济造成巨大损失。例如，2011年美国爆发的一起沙门氏菌感染事件，导致约1.4万人感染，数百人死亡，经济损失高达5亿美元。2018年英国发生的一起沙门氏菌疫情，导致大约300人感染，其中多人死亡，英国政府为此支付了约2000万英镑的赔偿金。此外，沙门氏菌感染还会对旅游业、食品加工业等产业产生负面影响，造成经济损失。

(3)沙门氏菌感染具有高度传染性，可通过多种途径传播。其中，食物传播是最主要的传播途径。受污染的熟鸡肉、鸡蛋、牛奶等食品都可能成为沙门氏菌的传播媒介。例如，2012年美国爆发的一起沙门氏菌疫情，起源于受污染的鸡蛋，导致约1800人感染。此外，人与人之间的接触、宠物和家禽等动物也是沙门氏菌传播的途径。因此，加强食品安全监管，提高公众食品安全意识，对于预防沙门氏菌感染具有重要意义。

1.2熟鸡肉中沙门氏菌的生长特性

(1)熟鸡肉中沙门氏菌的生长特性表现为在适宜的条件下，其生长速度较快。研究表明，沙门氏菌在4-47摄氏度的温度范围内能够生长，最适宜的生长温度为37摄氏度。在这一温度范围内，沙门氏菌的繁殖速度可以达到每20分钟翻倍。例如，2017年美国发生的一起沙门氏菌疫情，调查发现熟鸡肉在冷藏条件下仍导致大量沙门氏菌繁殖，引发数百人感染。

(2)熟鸡肉中的沙门氏菌在储存过程中对湿度和氧气有特定要求。通常情况下，湿度保持在60%-80%之间，沙门氏菌的生长最为旺盛。此外，沙门氏菌在低氧气环境下更容易生长繁殖。例如，在超市冷柜中储存的熟鸡肉，由于其湿度较高且氧气含量较低，为沙门氏菌的生长提供了理想环境。

(3)熟鸡肉中沙门氏菌的生长还受到食品中其他成分的影响。研究发现，沙门氏菌在含有盐、糖、磷酸盐等成分的食品中生长速度会受到抑制。然而，当这些成分含量较低时，沙门氏菌仍能生长。例如，在2016年英国发生的一起沙门氏菌疫情中，受污染的熟鸡肉被发现在高盐分和糖分的腌制过程中仍保持生长，导致多人感染。

1.3货架期预测的重要性

(1)货架期预测在食品行业中扮演着至关重要的角色。通过对食品货架期的准确预测，企业可以合理规划库存管理，避免食品过剩或短缺，从而降低库存成本。据统计，全球食品浪费高达13亿吨，其中约40%发生在供应链环节。有效的货架期预测有助于减少食品浪费，节约资源，对环境保护具有重要意义。

(2)货架期预测对于保障食品安全也至关重要。食品在储存过程中，微生物活动会导致食品品质下降，甚至产生有害物质。通过对货架期的预测，企业可以及时调整储存条件，延长食品保质期，减少食品安全风险。例如，2013年美国发生的一起沙门氏菌疫情，由于未对熟鸡肉的货架期进行有效预测，导致数百人感染，经济损失高达数亿美元。

(3)货架期预测有助于提高消费者满意度。消费者对食品新鲜度和品质有着较高的要求，准确的货架期预测可以帮助企业提供新鲜、安全的食品，提升消费者信任度。同时，企业可以根据货架期预测结果，合理安排促销活动，提高市场竞争力。据调查，消费者对食品新鲜度的满意度与品牌忠诚度呈正相关，货架期预测对提升企业品牌形象具有积极作用。

二、2.文献综述

2.1沙门氏菌的生长模型

(1)沙门氏菌的生长模型是研究食源性病原菌在食品环境中生长特性的重要工具。这些模型基于微生物生长动力学原理，通过描述细菌数量随时间变化的规律，来预测病原菌在食品中的生长趋势。常见的沙门氏菌生长模型包括指数生长模型、对数生长模型和延迟期模型等。其中，指数生长模型适用于细菌在适宜条件下迅速繁殖的阶段，而对数生长模型则描述了细菌生长速率恒定的阶段。

(2)在建立沙门氏菌的生长模型时，需要考虑多种因素，包括温度、pH值、营养物质和氧气等。这些因素共同影响细菌的生长速率和生存能力。例如，沙门氏菌在温度为4-47摄氏度范围内均可生长，其中最适宜生长温度为37摄氏度。此外，pH值对沙门氏菌的生长也有显著影响，一般在pH4.5-9.0的范围内，细菌能够生长繁殖。

(3)实验数据是构建沙门氏菌生长模型的基础。通过实验室培养实验，可以收集细菌在不同生长阶