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小吃培训考试葱油饼油酥调配题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作葱油饼油酥时，常用的油脂是（）

A.花生油B.橄榄油C.猪油D.大豆油

2.调配油酥时，面粉与油脂的比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

3.为了让油酥更香，可添加的香料是（）

A.花椒粉B.辣椒粉C.孜然粉D.咖喱粉

4.调制油酥用的面粉最好是（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

5.油酥调制过程中，油脂需要（）

A.冷藏B.加热C.常温D.冷冻

6.下列哪种不是调制油酥时可选用的增香材料（）

A.芝麻B.花生碎C.核桃碎D.葡萄干

7.调制油酥时，若面粉较多，会导致（）

A.油酥太软B.油酥太硬C.无影响D.油酥太稀

8.制作葱油饼油酥，一般用（）来搅拌均匀。

A.筷子B.打蛋器C.勺子D.手

9.调制油酥时加入盐的主要作用是（）

A.增加甜味B.增加韧性C.调味D.使油酥变色

10.油酥调制好后，应该（）保存。

A.常温B.密封冷藏C.通风处D.阳光下

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.制作葱油饼油酥可选用的油脂有（）

A.黄油B.玉米油C.芝麻油D.棕榈油

2.以下哪些香料适合添加在葱油饼油酥中（）

A.八角粉B.桂皮粉C.香叶粉D.白芷粉

3.调制油酥的基本材料有（）

A.面粉B.油脂C.水D.盐

4.影响油酥质地的因素有（）

A.面粉与油脂比例B.油脂种类C.搅拌程度D.香料用量

5.为使油酥口感丰富，可添加（）

A.肉松B.榨菜碎C.豆沙D.海苔碎

6.调制油酥时，正确的操作有（）

A.先将油脂加热B.慢慢加入面粉C.充分搅拌D.用冷水调制

7.优质的葱油饼油酥特点有（）

A.香味浓郁B.质地均匀C.容易涂抹D.颜色洁白

8.调制油酥过程中，可以加入（）来提升风味。

A.葱姜末B.蒜茸C.辣椒碎D.五香粉

9.不同地区制作葱油饼油酥可能会有差异，差异体现在（）

A.油脂选用B.香料搭配C.面粉品种D.制作工艺

10.调制油酥时，若想油酥更酥脆，可采取的方法有（）

A.增加油脂量B.选用低筋面粉C.加入适量糖D.延长搅拌时间

三、判断题（每题2分，共10题）

1.调制葱油饼油酥只能用一种油脂。（）

2.油酥中面粉越多，葱油饼越酥脆。（）

3.制作油酥时，油脂不加热也能调制出好的效果。（）

4.盐在油酥中可有可无。（）

5.高筋面粉调制的油酥更适合做葱油饼。（）

6.调制油酥必须要加入香料才好吃。（）

7.搅拌油酥时越用力越好。（）

8.油酥调制好后可以长期常温保存。（）

9.不同的油脂会影响油酥的香味。（）

10.调制油酥时加入鸡蛋能增加其粘性。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述调制葱油饼油酥的基本步骤。

先将油脂加热（可不加热），慢慢倒入面粉，边倒边搅拌，使其均匀混合，根据喜好加入盐、香料等，继续搅拌成质地均匀的油酥。

2.怎样通过调整面粉与油脂比例来控制油酥质地？

面粉多，油酥硬；油脂多，油酥软。一般常用2:1或3:1的比例，可根据想要的酥脆或柔软程度调整。

3.列举三种能提升葱油饼油酥香味的材料。

芝麻、花椒粉、葱姜末。芝麻增香提味；花椒粉带来独特麻香；葱姜末增添浓郁香味。

4.调制油酥时对油脂的选择有什么要求？

可选用常见植物油如花生油、玉米油等，也可用动物油脂如猪油。要求油脂无异味，根据个人对风味、健康等需求选择。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.不同地区的葱油饼油酥在香料使用上有哪些差异及原因？

北方可能多用八角、花椒等，因其气候较干燥，这些香料能增添醇厚风味；南方部分地区或用桂皮、香叶，与当地温润气候、饮食习惯有关，追求更细腻丰富味道。

2.如何根据顾客的健康需求调整葱油饼油酥的配方？

可选用植物油如橄榄油、亚麻籽油代替动物油，减少饱和脂肪摄入；控制盐量，或用低钠盐；添加如芝麻、核桃碎等富含营养的食材，提升健康度。

3.创新葱油饼油酥配方时可从哪些方面入手？

从食材角度，尝试新油脂如椰子油，或添加新颖馅料如榴莲肉；从口味方面，融合中西风味，如加入芝士粉、香草等；还可改变制作工艺来创新。

4.调制油酥过程中出现油酥太稀或太硬的情况该如何解决？

太稀可适当加入面粉搅拌均匀；太硬则加入适量油脂继续搅拌，使其达到合适的质地，能顺利涂抹在饼坯上为宜。