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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮菜？

A．剁

B．片

C．斩

D．剞

2、在制作清蒸鱼时，为去腥增香，通常在蒸制前加入的辅料是？

A．葱段、姜片

B．蒜末、辣椒

C．八角、桂皮

D．香叶、草果

3、下列哪种火候适用于?制菜肴的收汁阶段？

A．旺火

B．中火

C．小火

D．微火

4、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．出锅前淋香油

B．原料加热前加盐、料酒腌制

C．成菜后撒葱花

D．炒菜中途加酱油

5、下列哪种烹饪方法最能保持食材的鲜嫩口感和营养成分？

A．油炸

B．清蒸

C．红烧

D．烧烤

6、制作宫保鸡丁时，传统使用的主料是？

A．鸡腿肉

B．鸡胸肉

C．鸡翅肉

D．鸡肫

7、下列哪种食材在泡发过程中应避免使用热水，以防质地变韧？

A．干香菇

B．海带

C．木耳

D．黄花菜

8、在调制蛋清糊时，通常不包含下列哪种原料？

A．蛋清

B．淀粉

C．面粉

D．食用油

9、下列哪种情况属于烹饪中的“勾芡”作用？

A．去除原料腥味

B．增强菜肴光泽与浓稠度

C．增加蛋白质含量

D．降低菜肴咸度

10、下列哪项不属于中式烹调“七刀法”中的基本刀法？

A．切

B．片

C．拍

D．绞

11、在中式热菜烹调中，下列哪种技法最能保持原料的鲜嫩口感且突出原汁原味？

A．炸

B．炒

C．蒸

D．烤

12、制作清汤时，为使汤色清澈、味道鲜醇，通常需使用哪种原料作为“清汤料”？

A．猪油渣

B．鸡胸肉茸

C．葱姜末

D．豆瓣酱

13、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A．原料需先炸至金黄

B．用旺火宽油快速过油

C．原料上浆后低温滑油

D．炒制时间超过5分钟

14、辽菜中代表菜肴“锅包肉”最初使用的糖醋汁调法是？

A．米醋加白糖熬制

B．番茄酱加糖调制

C．白醋、白糖、清水兑汁

D．酱油、糖、醋混合

15、下列哪种调味品在制作“红烧”菜肴时起到定味作用？

A．料酒

B．白糖

C．酱油

D．花椒

16、下列关于“?”法的描述，正确的是？

A．?法即快速爆炒

B．?法需大量汤汁收干

C．?法是用少量油和调料长时间加热使入味

D．?法等同于蒸制

17、下列哪项是“茸泥”制作中保证细腻口感的关键步骤？

A．加入大量辣椒粉

B．反复摔打至起胶

C．使用热水搅拌

D．加入冰块绞碎

18、制作“拔丝地瓜”时，糖浆应熬至哪个阶段？

A．水汽初沸

B．大泡转小泡

C．浅黄色起丝状

D．焦黑冒烟

19、下列哪种食材适宜采用“泡发”方法处理？

A．猪蹄

B．干香菇

C．海参

D．干贝

20、下列对“??鱼”成菜特点的描述，最准确的是？

A．汤汁宽多，味鲜咸

B．外焦里嫩，酸甜适口

C．汁浓味厚，干香入味

D．色泽洁白，清淡爽口

21、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑油”技法进行初步热处理？

A.生姜片

B.青椒丝

C.鸡丁

D.大白菜

22、“?”是一种常见的烹调技法，其主要特点是？

A.高温快炒，迅速成菜

B.小火慢收，汁浓味厚

C.水沸下料，快速焯烫

D.裹糊油炸，外酥里嫩

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用的澄清原料是？

A.蛋清

B.淀粉

C.牛奶

D.酱油

24、下列哪种调味品在“红烧”技法中起主要调色调味作用？

A.白醋

B.料酒

C.酱油

D.白糖

25、“剞刀”技法的主要作用是？

A.节省原料成本

B.增加原料美观与入味

C.提高原料营养

D.延长保存时间

26、下列哪项属于“干?”技法的操作特点？

A.加大量水长时间炖煮

B.不加汤汁，靠原料自身水分?干

C.先炸后煮，汤汁浓郁

D.快速爆炒，保持脆嫩

27、在刀工操作中，“直刀切”适用于下列哪种原料？

A.蒜苗

B.黄瓜

C.面包

D.豆腐

28、“勾芡”时，下列哪种情况应使用“薄芡”？

A.红烧肉

B.宫保鸡丁

C.清汤鱼片

D.干烧鱼

29、下列哪种原料在初步处理时需进行“飞水”处理？

A.黄瓜

B.猪肚

C.豆腐

D.鸡蛋

30、“?汁”与“卤汁”的主要区别在于？

A.烤汁更稀，卤汁更稠

B.烤汁重香料，卤汁重酱油

C.烤汁靠?收浓，卤汁用于浸泡入味

D.烤汁用于凉菜，卤汁用于热菜

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

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