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2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，原料经刀工处理后要求形状整齐一致，这体现了刀工技术的哪项基本要求？

A．便于入味

B．整齐美观

C．缩短加热时间

D．节约原料

2、下列哪种烹调方法最适宜制作“清蒸鲈鱼”？

A．煎

B．炸

C．蒸

D．炒

3、在调制蛋清糊时，通常不加入下列哪种原料？

A．蛋清

B．淀粉

C．面粉

D．盐

4、下列调味品中，属于“咸味”基础调味料的是？

A．白糖

B．酱油

C．醋

D．料酒

5、炟干笋的正确方法是先将其放入何种液体中加热？

A．冷水

B．沸水

C．热油

D．温油

6、下列哪种原料适合采用“滑油”处理？

A．整只鸡

B．土豆块

C．鸡丁

D．整条鱼

7、“?”法的主要特点是？

A．大火快炒

B．油炸后炖

C．小火收浓卤汁

D．蒸制为主

8、制作“宫保鸡丁”时，常用的味型是？

A．酸辣味

B．麻辣味

C．糊辣荔枝味

D．咸鲜味

9、下列哪项不是焯水的作用？

A．去除异味

B．保持色泽

C．增加香味

D．缩短正式加热时间

10、配菜的基本要求不包括？

A．营养搭配合理

B．色泽协调

C．成本尽可能低

D．形状配合得当

11、中式烹调中，原料在加热前进行腌制的主要目的是什么？

A．改变原料颜色

B．提高原料保存时间

C．增强原料的嫩度和风味

D．去除原料中的全部水分

12、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸

B．炖

C．蒸

D．炒

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常在煮沸后应采取什么操作？

A．加大火力持续沸腾

B．加入冷水降温

C．撇去浮沫并保持微沸

D．立即过滤汤液

14、下列哪种调味品在中式烹调中常用于去腥增香？

A．白糖

B．酱油

C．料酒

D．味精

15、“滑炒”菜肴对主料的前期处理要求是什么？

A．直接生炒

B．先煮熟再炒

C．上浆后滑油

D．腌制后风干

16、下列哪种刀法适用于将萝卜切成细丝？

A．滚刀切

B．直切

C．劈

D．顺刀直切

17、中式热菜“宫保鸡丁”属于哪个菜系？

A．鲁菜

B．粤菜

C．川菜

D．苏菜

18、烹制“鱼香肉丝”时，最关键的调味料组合是什么？

A．酱油、白糖、盐

B．泡椒、姜、蒜、醋、糖

C．豆瓣酱、花椒、辣椒

D．蚝油、料酒、淀粉

19、下列哪种食材最适合用于制作“清蒸鱼”？

A．冷冻存放一个月的鱼

B．表面发暗、有异味的鱼

C．眼球凹陷、鳃色发褐的鱼

D．眼球明亮、鳃色鲜红的鱼

20、在中式烹调中，“勾芡”的主要作用是什么？

A．延长菜肴保存时间

B．增加菜肴酸味

C．使汤汁浓稠、附着均匀

D．改变菜肴颜色

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而均匀的片状，常用于炒菜前的初步加工？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

22、下列哪种调味方式属于“码味”，常用于动物性原料的去腥增香？

A．上浆

B．腌渍

C．勾芡

D．兑汁

23、在炒制菜肴时，出现“锅气”的关键条件是什么？

A．小火慢炒

B．原料提前腌制

C．旺火速成

D．多次加水

24、下列哪项是?（kào）技法的主要特点？

A．大火收汁，原料贴锅

B．清水煮制，不加调料

C．油炸上色，外酥里嫩

D．蒸汽加热，保持原形

25、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的操作是？

A．冷水下料

B．保持微沸

C．频繁搅动

D．加入姜片

26、下列哪种食材最适合采用“滑油”处理？

A．土豆块

B．鸡丝

C．排骨

D．整鱼

27、“?汁茄子”属于哪种地方风味代表菜？

A．川菜

B．鲁菜

C．苏菜

D．粤菜

28、下列哪种情况会导致菜肴“脱芡”？

A．勾芡后立即出锅

B．原料含水量过高

C．使用马铃薯淀粉

D．芡汁浓度适中

29、中式热菜制作中，“?”与“烧”的主要区别在于？

A．是否使用酱油

B．成菜色泽

C．汤汁多少

D．是否勾芡

30、下列哪项是“配菜”工作的基本原则？

A．注重营养搭配

B．优先使用高价食材

C．以颜色鲜艳为主

D．尽量增加原料种类

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中“配菜”的基本原则包括哪些？

A.主辅料搭配协调

B.色泽搭配和谐

C.口味相互融合

D.营养搭配合理

32、下列属于宁夏地方特