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2025年厨师职业技能鉴定高级试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种调味料在烹饪中具有去腥增香、促进食欲的作用，常用于制作肉类菜肴（）

A.芥末

B.八角

C.咖喱粉

D.番茄酱

答案：B。八角是一种常见的香料，具有浓郁的香气，在烹饪肉类菜肴时能有效去腥增香，提升菜肴的风味。芥末主要用于增添辛辣刺激口感；咖喱粉多用于咖喱类菜肴；番茄酱主要用于酸甜口味菜肴或搭配油炸食品等，所以选B。

2.以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C，且在烹饪时适合快速炒制以保留营养（）

A.黄瓜

B.西兰花

C.胡萝卜

D.土豆

答案：B。西兰花富含维生素C，且维生素C是一种水溶性维生素，遇热易分解，快速炒制能减少营养流失。黄瓜维生素C含量相对不高；胡萝卜主要富含胡萝卜素；土豆主要含淀粉等，所以选B。

3.制作蛋糕时，打发蛋清加入白糖的正确方法是（）

A.一次性加入

B.分两次加入

C.分三次加入

D.先少加后多加

答案：C。制作蛋糕打发蛋清时，分三次加入白糖可以使蛋清打发得更加细腻、稳定，能形成更好的泡沫结构，让蛋糕口感更蓬松，所以选C。

4.下列哪种鱼属于淡水鱼（）

A.金枪鱼

B.三文鱼

C.鲈鱼

D.草鱼

答案：D。金枪鱼和三文鱼主要生活在海洋中，属于海水鱼；鲈鱼有淡水鲈鱼和海水鲈鱼之分，但通常说的鲈鱼如果未特别说明一般指海水鲈鱼；草鱼是典型的淡水鱼，所以选D。

5.以下哪种刀法适用于将质地松软、韧性较强的原料切成均匀薄片（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：C。拉切是刀刃由前向后拉的一种刀法，适合切质地松软、韧性较强的原料，如肉类等，能切成均匀薄片。直切一般用于脆性原料；推切常用于较薄、易裂的原料；锯切用于质地坚韧或松软易碎的原料，所以选C。

6.烹饪中使用的“蚝油”是以（）为原料熬制而成的。

A.牡蛎

B.扇贝

C.蛤蜊

D.贻贝

答案：A。蚝油是用牡蛎（生蚝）熬制而成的调味料，具有浓郁的鲜味，所以选A。

7.下列哪种油脂的烟点较高，适合用于高温油炸（）

A.橄榄油

B.黄油

C.棕榈油

D.亚麻籽油

答案：C。棕榈油的烟点较高，在高温油炸过程中相对稳定，不易产生有害物质，适合高温油炸。橄榄油适合低温烹饪；黄油烟点较低；亚麻籽油不适合高温烹饪，所以选C。

8.制作烤鸭时，鸭子在烤制前需要进行充气处理，其目的是（）

A.使鸭皮与鸭肉分离，烤制后皮脆肉嫩

B.增加鸭子的重量

C.便于涂抹酱料

D.让鸭子在烤制时受热均匀

答案：A。给鸭子充气可使鸭皮与鸭肉分离，在烤制过程中鸭皮能更好地脱水变脆，达到皮脆肉嫩的效果，所以选A。

9.下列哪种肉类在烹饪前一般需要进行“排酸”处理（）

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.羊肉

答案：B。排酸肉通常是指严格执行兽医检验制度，将屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为04℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持04℃的生鲜肉。牛肉在烹饪前进行排酸处理后，口感和嫩度会更好，所以选B。

10.调制鱼香肉丝的味汁时，“鱼香”味型中必备的调料是（）

A.泡椒、姜、蒜、糖、醋

B.辣椒、花椒、盐、糖

C.豆豉、酱油、香油

D.蚝油、料酒、胡椒粉

答案：A。鱼香肉丝的鱼香味型以泡椒的香辣为主，搭配姜、蒜的辛香，再加上糖、醋的酸甜调和，是其典型的风味特点，所以选A。

11.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少量的油和盐（）

A.菠菜

B.白菜

C.豆角

D.以上都是

答案：D。在焯水时加入少量油和盐可以保持蔬菜的色泽和口感，使蔬菜更鲜亮，同时减少营养流失，菠菜、白菜、豆角等蔬菜焯水时都可采用这种方法，所以选D。

12.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分（）

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.煎制

答案：C。清蒸是利用蒸汽的热量将食物加热至熟，不需要过多的油脂，且加热时间相对较短，能最大程度地保留食物中的营养成分。油炸和烧烤过程中会使用大量油脂，且高温会破坏部分营养成分；煎制也需要一定量的油，也会造成部分营养损失，所以选C。

13.制作寿司时，寿司醋与米饭的比例一般为（）

A.1:3

B.1:5

C.1:7

D.1:10

答案：B。通常制作寿司时，寿司醋与米饭的比例约为1:5，这样调配出的寿司饭酸甜适中，口感较好，所以选B。

14.制作面包时，酵母的作用是（）

A.增加面包的甜味

B.使面包体积膨胀

C.改善面包的色泽

D.增强面包的韧性

答案：B。酵母在发酵过程中会分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体，使面包体积