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卤制品行业安全生产操作手册

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卤制品行业安全生产操作手册

前言

卤制品行业连接着广阔的农产品市场与庞大的消费群体，其产品质量安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，也关系到企业的生存与发展。安全生产是卤制品企业的生命线，它不仅包括生产过程中的人员安全、设备安全，更核心的是产品本身的质量安全，即食品安全。本手册旨在结合卤制品行业的特点，从实际操作角度出发，为企业提供一套行之有效的安全生产行为规范，以期帮助企业提升管理水平，防范安全风险，实现可持续发展。

一、厂房设施与环境卫生

1.1选址与布局

*厂区应选择地势干燥、交通便利、远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的区域。

*生产区、生活区、办公区应合理划分，避免交叉污染。生产流程应遵循原料进入、加工、成品出厂的单一流向，避免迂回往返。

*车间布局应紧凑合理，便于操作、清洁和维护，人流、物流通道应分开设置。

1.2厂房与车间设施

*厂房建筑结构应坚固耐用，易于维修和清洁。地面应采用防滑、耐磨损、不透水、易清洁的材料，并有适当坡度便于排水。墙面和天花板应采用无毒、防霉、不易脱落的材料，墙角、地角、顶角应设计成弧形，避免积垢。

*车间应有良好的通风、采光和照明设施。通风不良的区域应安装排风扇或通风管道。照明强度应满足生产操作和检验要求，光源应避免直射产品。

*车间入口处应设置更衣室、洗手消毒间、靴鞋消毒池。必要时，应设置风淋室或缓冲间。

1.3卫生设施

*生产车间内洗手设施应充足，采用非手动式开关，并配备洗手液、消毒液和干手设施（如一次性纸巾、干手机）。洗手池应专用，不得用于其他目的。

*车间内应设置足够数量的、带盖的废弃物容器，并及时清理，保持清洁。

*卫生间应设置在车间外或与车间相连接但有单独通道的区域，保持清洁，并有防蝇、防鼠设施。

1.4环境卫生维护

*厂区道路应硬化，空地应绿化，保持清洁，无积水、无杂草、无垃圾。

*生产车间内外应每日进行清洁，定期进行大扫除和消毒。清洁工具应专用，并按规定存放。

*应采取有效措施防止蚊、蝇、鼠、蟑螂等有害生物进入车间。定期进行除虫灭害工作，记录存档。

二、原辅料采购、验收与储存

2.1供应商管理

*选择具有合法资质、信誉良好的供应商。对主要供应商应进行实地考察，评估其质量保证能力。

*建立供应商档案，包括营业执照、生产许可证、检验合格证明等，并定期更新。

2.2原辅料验收

*原辅料到货后，应严格按照验收标准进行查验，包括感官、保质期、包装完整性、索证索票（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*对肉类、禽类等生鲜原料，应重点检查其新鲜度、有无异味、有无腐败变质现象。对预包装食品原料，应检查生产日期、保质期、标签是否符合规定。

*验收不合格的原辅料应拒绝接收，并做好记录，及时处理。

2.3原辅料储存

*原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，并明确标识，注明品名、规格、生产日期/批号、保质期、供应商等信息。

*不同性质的原辅料应分开存放，防止交叉污染。易腐原料（如肉类、禽类）应储存在冷藏或冷冻设施中，严格控制储存温度和时间。

*仓库应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫设施。定期检查库存原辅料的质量和保质期，遵循“先进先出”原则。

三、生产过程安全控制

3.1原料预处理

*原料在清洗前应进行挑选，去除杂质、变质部分及不可食用部分。

*清洗用水应符合生活饮用水卫生标准。肉类、禽类等原料应彻底清洗干净，必要时进行浸泡、焯水等处理。

*切割、粉碎等操作应在专用区域进行，使用清洁、消毒的工具和容器。生熟食品的加工工具、容器应严格分开，并有明显标识。

3.2卤制环节

*卤制用的水应符合生活饮用水卫生标准。

*严格按照配方要求准确称量和投放调味料、香辛料等。对于使用的食品添加剂，必须符合国家相关规定，严格控制使用范围和用量，并做好记录。

*卤制设备（如卤锅、夹层锅等）应定期检查和维护，确保其正常运行和清洁卫生。加热源应安全可靠，防止火灾、烫伤等事故。

*卤汤的制作、保存和复用应严格控制卫生条件。卤汤应煮沸后使用，储存时应冷藏或冷冻，并定期煮沸杀菌。对于反复使用的卤汤，应注意观察其状态，如有异常应及时废弃。

*确保产品烧熟煮透，中心温度应达到规定要求。根据产品种类和大小，控制好卤制时间和温度。

3.3冷却与包装

*卤制后的产品应在规定时间内快速冷却至室温。冷却应在清洁、通风良好的专用区域进行，避免受到污染。不建议在车间内自然冷却过长时间，尤其是在高温季节。

*包装车间的卫生要求应高于一般生产车间。包装前应对产品进行必要的挑选和修整。