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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或热菜配饰？

A．剞刀法

B．片刀法

C．剁刀法

D．切刀法

2、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A．原料需先炸至金黄

B．使用旺火快炒，原料事先上浆滑油

C．加入大量水焖煮

D．炒制过程中频繁加冷水

3、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的配比是多少？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．1:2

4、下列哪种调味品在“红烧”类菜肴中起到上色和增香的作用？

A．白醋

B．料酒

C．酱油

D．白糖

5、焯水时，蔬菜类原料一般应采用哪种方式处理？

A．冷水下锅

B．温水慢煮

C．沸水下锅，短时间焯烫

D．长时间煮至软烂

6、下列哪项是“?”法的主要特点？

A．大火快炒，迅速出锅

B．原料炸后加汤汁长时间炖煮

C．小火收浓汁，使原料入味并略带焦香

D．用蒸汽加热至熟

7、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火沸腾

B．中火烧开后转小火慢煨

C．持续中火煮制

D．大火烧开后转中火

8、下列哪种原料适合用于制作“茸泥”？

A．带筋较多的牛肉

B．肥瘦相间的五花肉

C．去皮去筋的鸡胸肉

D．生鱼片

9、“勾芡”操作应在哪个时机进行最为适宜？

A．原料下锅前

B．汤汁沸腾、菜肴即将出锅时

C．加水后立即进行

D．原料煎炸过程中

10、下列哪种情况属于食物交叉污染？

A．使用干净抹布擦拭灶台

B．生熟食材共用同一砧板

C．定期清洗冰箱

D．餐具高温消毒

11、在中式烹调中，原料焯水的主要目的不包括下列哪项？

A．去除异味

B．保持原料色泽

C．缩短正式烹调时间

D．增加原料的香味

12、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．炖

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用的主料是？

A．猪五花肉

B．老母鸡

C．猪蹄

D．鸡胸肉茸

14、下列哪种调味品属于“咸味”基础调味料？

A．白糖

B．酱油

C．醋

D．料酒

15、“滑炒”技法对原料的初步处理通常采用？

A．油炸

B．焯水

C．滑油

D．腌渍

16、下列刀法中，适用于加工土豆丝的是？

A．拍刀法

B．直切法

C．剞刀法

D．滚刀法

17、下列哪项不属于厨房安全操作规范？

A．生熟分开存放

B．定期检查燃气阀门

C．用湿手操作电器开关

D．保持地面干燥防滑

18、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速成熟

B．小火慢?，收浓汤汁

C．高温油炸，外酥里嫩

D．蒸汽加热，保持原味

19、下列哪种食材适宜采用“泡发”方式进行涨发？

A．海参

B．鱿鱼

C．木耳

D．鱼翅

20、在配菜中，“形配形”原则指的是？

A．主料与辅料颜色一致

B．主料与辅料口味协调

C．主料与辅料形状相似

D．主料与辅料质地相同

21、下列哪种原料在初步热处理时通常采用焯水而非滑油？

A．鸡丁

B．牛肉片

C．菠菜

D．虾仁

22、调制蛋清糊时，蛋清与淀粉的常用比例是？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

23、?法的主要成菜特点是？

A．汤汁宽、味鲜咸

B．汁浓味厚、光泽油亮

C．原汁原味、汤清见底

D．酸辣开胃、水分较多

24、下列哪种调味品具有去腥、增香、提鲜的综合作用？

A．酱油

B．食醋

C．料酒

D．白糖

25、?制菜肴时，通常选用的火力是？

A．旺火快煮

B．中火收汁

C．小火慢炖

D．微火保温

26、下列刀法中，适用于将软嫩食材切成块状而不破碎的是？

A．直切

B．推切

C．锯切

D．滚料切

27、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫料”？

A．肥肉末

B．鸡胸肉泥

C．猪五花肉

D．鸭架

28、下列属于“滑炒”技法特点的是？

A．原料先炸后炒，外酥里嫩

B．原料经焯水后快炒，清淡爽口

C．原料上浆滑油，旺火快炒

D．原料生炒不挂糊，香气浓郁

29、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．切完生肉未清洗刀具即切凉菜

B．使用过期调味品

C．烹饪温度未达杀菌要求

D．餐具未高温消毒

30、调制蛋泡糊的关键步骤是？

A．蛋清加水搅打

B．蛋清充分抽打成硬性发泡

C．面粉与蛋清直接混合

D．使用全蛋搅打起泡

二、多项选择题

下列各题有多个正