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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法主要适用于哪类原料？

A．新鲜蔬菜

B．豆腐制品

C．水发干货

D．带皮鱼类或禽类

2、调制蛋清糊时，淀粉与蛋清的比例通常为？

A．1:1

B．2:1

C．3:1

D．4:1

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，需使用何种原料作为“扫汤”材料？

A．蛋黄

B．全蛋液

C．蛋清

D．淀粉浆

4、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜后淋香油

B．原料加热前加盐、料酒腌制

C．炒菜中途加酱油

D．装盘后撒葱花

5、?菜成菜时要求达到的标准是？

A．汤汁宽、味清淡

B．汤汁浓、自然收芡

C．汤汁多、勾芡明亮

D．无汁、干香酥脆

6、调制水油面团时，油的作用不包括？

A．增加延展性

B．防止粘连

C．提高筋性

D．使成品酥松

7、下列哪种技法最能保持原料的鲜嫩口感？

A．红烧

B．清蒸

C．干?

D．酱爆

8、?制菜肴时，通常最先加入的调味品是？

A．酱油

B．料酒

C．糖

D．盐

9、下列哪项不是滑油的工艺要求？

A．油温四至五成热

B．原料分散下锅

C．滑至熟透

D．保持原料嫩滑

10、制作拔丝菜肴时，糖液炒至何种状态即可投入原料？

A．微黄起泡

B．浅金黄色、浓密大泡

C．深褐色、无泡

D．焦黑冒烟

11、在中式烹调中，?法的主要特点是（）。

A．用旺火快速加热，突出原料鲜嫩

B．先煎或炸后加调料慢火收汁，味浓入味

C．以水为传热介质，加热时间较长

D．原料挂糊后炸制，外焦里嫩

12、以下哪种原料最适合用于制作“清汤”？（）

A．猪五花肉

B．老母鸡、瘦猪肉、猪骨

C．动物内脏

D．肥肉片

13、在刀工处理中，“蓑衣花刀”适用于制作下列哪道菜肴？（）

A．宫保鸡丁

B．松鼠鳜鱼

C．炝拌腰花

D．糖醋里脊

14、下列哪项是“挂霜”菜肴的典型特征？（）

A．外层包裹透明糖衣，脆甜光亮

B．糖浆起泡变黄，形成焦糖风味

C．糖经加热后冷却成白色粉末状糖霜

D．外皮酥脆，内里多汁

15、“??肉”在烹制过程中，通常使用的主料是（）。

A．猪里脊肉

B．猪五花肉

C．猪腿肉

D．猪瘦肉

16、以下哪种调味方式属于“码味”？（）

A．成菜后淋入香油

B．原料加热前用调料拌匀腌制

C．烹调中加入酱油调色

D．上桌前撒葱花、香菜

17、制作“干煸牛肉丝”时，应选用哪种火候？（）

A．小火慢炖

B．旺火快炒

C．中火煸炒至干香

D．微火煨?

18、下列哪项不属于“七刀之技”中的基本刀法？（）

A．直刀法

B．平刀法

C．斜刀法

D．花刀法

19、“??鱼”在?制过程中，为防止鱼体破碎，应首先进行（）。

A．拍粉后煎制定型

B．直接放入汤中慢?

C．用纱布包裹?制

D．蒸熟后再?

20、下列哪种食材在切配时宜采用“滚刀块”切法？（）

A．萝卜

B．黄瓜

C．土豆

D．冬瓜

21、中式烹调中，?的技法主要用于哪种类型菜肴的制作？

A．汤菜类

B．清蒸类

C．浓汁收干类

D．凉拌类

22、制作“干烧鱼”时，关键的工艺步骤是？

A．过油炸酥鱼身

B．多次调味后勾芡

C．加水后旺火速煮

D．小火慢烧收汁入味

23、下列哪种原料最适合用于“滑炒”技法？

A．猪里脊肉

B．猪大肠

C．牛蹄筋

D．鸡骨架

24、“爆”法中对火候的基本要求是？

A．小火慢加热

B．中火持续加热

C．旺火速成

D．文火焖烧

25、下列哪种情况属于“挂糊”与“上浆”的主要区别？

A．是否使用蛋清

B．是否使用淀粉

C．糊浆浓度与用途不同

D．是否用于炸制

26、“红烧”菜肴中，通常在哪个环节加入酱油？

A．焯水时加入

B．煸炒糖色前加入

C．煸炒主料后、加汤前

D．出锅前淋入

27、下列哪项是“糖醋味型”的典型配比？

A．盐多糖少

B．糖醋比例均衡

C．醋多咸少

D．只用糖不用盐

28、“?”法与“烧”法的主要区别在于？

A．是否需要勾芡

B．加热时间长短

C．汤汁是否收干

D．是否先煎后烧

29、制作“清汤”时，为保证汤色清澈，应采用哪种处理方式？

A．旺火持续沸腾

B．原料直接下锅煮

C．冷水下料慢煮

D．沸水下料，保持微沸

30、下列哪种刀法适用于加工“麦穗花刀”？

A．直刀