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中餐六大技能培训

目录

CATALOGUE

01

刀工技能

02

火候控制

03

调味技巧

04

面点制作

05

烹饪技法

06

摆盘艺术

PART

01

刀工技能

直刀法

平刀法

刀身与砧板垂直，适用于切块、切片、切丝等操作，要求手腕发力均匀，确保食材切面平整。

刀身与砧板平行，常用于处理软性食材（如豆腐、肉片），需控制刀身角度以避免食材碎裂。

基本刀法掌握

斜刀法

刀身与食材呈一定倾斜角度，适用于切制菱形片或柳叶片，提升菜品美观度。

花刀法

通过交叉或特殊角度切割（如麦穗花刀、菊花花刀），使食材受热均匀且造型独特。

食材切割标准

丁类规格

标准丁为1厘米见方，大丁（1.5厘米）适用于炖煮，小丁（0.5厘米）用于快炒或馅料。

01

丝状处理

蔬菜丝长度5-6厘米，粗细需一致（如姜丝0.1厘米宽），肉类顺纹理切丝以保持嫩度。

02

片状要求

鱼片厚度0.3厘米，肉片0.2厘米，需薄厚均匀以保证烹饪时成熟度一致。

03

滚刀块技巧

食材边切边旋转，形成不规则多面体，适用于根茎类蔬菜（如胡萝卜、土豆）。

04

操作安全规范

握刀姿势

使用防滑垫或湿毛巾垫底，确保砧板稳定，切割时无移位风险。

砧板固定

刀具保养

废弃物处理

拇指与食指捏住刀柄根部，其余三指自然包裹，避免滑刀或用力失衡。

每次使用后需清洁擦干，定期磨刃保持锋利，钝刀易导致操作失控。

碎料及时清理，刀具放置远离台面边缘，防止掉落伤人。

PART

02

火候控制

火焰适中，温度均衡，适合炖煮、焖烧等需要持续加热的菜肴，如红烧肉、清蒸鱼等。

中火（文武火）

火焰低而稳定，温度较低，适用于慢炖、熬汤等长时间烹饪的菜品，如老火靓汤、卤味等。

小火（文火）

01

02

03

04

火焰高而集中，温度极高，适用于快速爆炒、煎炸等需要短时间高温的烹饪方式，如宫保鸡丁、干煸四季豆等。

猛火（武火）

火焰微弱或无明火，仅利用余温保温或收汁，适用于最后阶段的烹饪调整，如勾芡、收干汤汁等。

微火（余火）

火力等级区分

菜肴火候要求

爆炒类菜肴

要求全程猛火快炒，确保食材迅速断生且保持脆嫩口感，如蒜蓉空心菜、葱爆羊肉等。

油炸类菜肴

需先用中火预热油温，再转猛火快速炸至外酥里嫩，如糖醋里脊、椒盐虾等。

炖煮类菜肴

需先以猛火煮沸，再转小火慢炖，使食材充分吸收汤汁，如佛跳墙、黄豆猪蹄汤等。

蒸制类菜肴

需根据食材厚度调整火候，鱼类多用猛火短时蒸制，而蛋羹类需小火慢蒸避免起孔。

调整技巧应用

炒青菜出锅后淋热油可保持翠绿，烤制食物关火后焖几分钟可避免外焦里生。

余温利用技巧

如红烧菜需先猛火煎香食材，后转小火焖煮，最后再转猛火收汁，形成浓郁色泽。

中途火力切换

铁锅需充分烧至冒烟再下油，避免粘锅；不粘锅则需控制中火预热以保护涂层。

锅具预热控制

通过油面波动、青烟产生等判断油温，如五六成热时适合滑炒，七八成热适合爆炒。

观察油温变化

PART

03

调味技巧

盐的精准控制

盐是中餐调味的核心，需根据食材特性（如蔬菜易出水、肉类需嫩化）调整用量，避免过咸或过淡影响整体风味。

糖的复合作用

除提供甜味外，糖能中和酸辣、提鲜并促进食材焦糖化，需掌握红糖、冰糖等不同糖类的适用场景。

醋的时机选择

陈醋、米醋等应在烹饪不同阶段加入，如熘炒菜临出锅前淋醋提香，炖煮菜则需早加以挥发酸涩味。

香料搭配逻辑

八角、桂皮等干香料需煸炒释放香气，而鲜香料（如姜蒜）则需区分爆锅或收尾添加的差异。

调味料使用基础

酸、甜、苦、辣、咸需相互制衡，如川菜以麻辣为主时，常辅以糖和醋缓解刺激感。

通过主味（如酱香）、辅味（如花椒香）、回味（如回甘）的递进设计，提升菜品复杂度。

北方偏重酱香浓郁，南方讲究清淡本味，需根据菜系特点调整调味比例。

海鲜等鲜味突出的食材应减少重味调料，避免掩盖天然风味。

风味平衡原则

五味调和理论

层次感构建

地域风味适配

食材本味保护

酱料调制方法

基础酱汁配方

即用酱汁创新

复合酱料工艺

酱料保存技巧

生抽、老抽、蚝油按比例混合，加入冰糖和香料熬制，形成万能红烧酱底。

豆瓣酱需先剁碎煸出红油，豆豉则需泡发后与蒜末同炒，充分激发发酵香气。

将鱼露、柠檬汁、小米辣调制成东南亚风味蘸汁，适配油炸与白灼菜品。

含油脂的酱料需密封冷藏，水分高的酱汁应煮沸杀菌后分装冷冻延长保质期。

PART

04

面点制作

面团揉制工艺

水调面团技术

根据面点需求调整水温，冷水面团筋道适合饺子皮，温水面团柔韧适合烧卖皮，热水面团软糯适合蒸饺皮，需精准控制水粉比例与揉面力度。

油酥面团分层

采用“擦酥法”将油脂与面粉充分混合，包裹水油皮后反复擀叠形成清晰层次，适用于蛋黄酥、老婆饼等酥皮点心。

发酵面团控制

掌握酵母活性与温度关系，通过多次折叠排气提升面团延展性，确保馒头、包子等发酵面点蓬松均匀且无酸味。

包子饺