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2026年长春中式烹调师考试题库含答案

一、单选题（共10题，每题2分）

1.长春特色菜肴“地三鲜”的主要食材不包括以下哪一项？

A.土豆

B.茄子

C.木耳

D.菜花

答案：D

解析：长春“地三鲜”传统配料为土豆、茄子和青椒，以地方时令蔬菜为主，不涉及菜花。

2.在长春冬季制作锅包肉时，为避免外焦内生，以下哪项操作最关键？

A.炸制前腌制时间过长

B.油温控制在180℃左右

C.糖醋汁比例偏酸

D.炸制时间延长

答案：B

解析：长春锅包肉讲究“外脆里嫩”，油温过高易外糊，过低则内熟外软，180℃为最佳。

3.长春炖菜中常用的“老汤”保存方法，以下错误的是？

A.加入少量花椒防腥

B.定期煮沸消毒

C.冷藏保存时需密封

D.每次使用后需全部倒掉

答案：D

解析：老汤应反复使用以提鲜，无需每次倒掉，需定期煮沸、加花椒保存。

4.制作长春麻花时，为增强口感，以下哪项配料不可少？

A.食用碱

B.白芝麻

C.葱白

D.酵母

答案：A

解析：长春麻花需用食用碱中和酸度，使其口感筋道，其他选项非必需。

5.长春菜馆中，以下哪道菜最能体现东北炖菜特点？

A.水煮肉片

B.酸菜炖排骨

C.红烧茄子

D.糖醋里脊

答案：B

解析：酸菜炖排骨是东北冬季经典，酸爽开胃，符合长春口味。

6.炸制长春特色“锅巴菜”时，为使锅巴酥脆，以下操作不当的是？

A.面糊中加少量玉米淀粉

B.炸前裹满干粉

C.油温升至200℃再下锅

D.炸后立即撒芝麻

答案：C

解析：油温过高易使食材外糊，最佳油温为160℃左右。

7.长春酱骨架的酱料中，以下哪种香料不可缺？

A.八角

B.花椒

C.丁香

D.豆瓣酱

答案：D

解析：酱骨架以香料卤制为主，豆瓣酱偏辣，非传统酱香配料。

8.制作长春“铁锅炖”时，为使汤汁浓郁，以下做法错误的是？

A.先将肉类焯水去腥

B.加入少量啤酒

C.使用陈年酱油

D.炖煮时全程加盖

答案：D

解析：铁锅炖需中途开盖收汁，全盖易使汤水过稀。

9.长春特色面食“榆树粉面”的制作要点，以下错误的是？

A.用绿豆淀粉制作粉条

B.汤底需加猪骨熬制

C.面条需手工抻拉

D.撒大量辣椒油

答案：D

解析：榆树粉面汤底以清淡为主，辣椒油非传统配料。

10.长春冬季制作“白肉锅子”时，五花肉切厚度的标准是？

A.2厘米

B.0.5厘米

C.1厘米

D.3厘米

答案：C

解析：1厘米厚既能煮透又不失口感，过厚易夹生。

二、多选题（共5题，每题3分）

1.长春制作“烧鸡架”时，以下哪些调料能增强风味？

A.老抽

B.料酒

C.五香粉

D.鸡精

E.白糖

答案：A、B、C、E

解析：烧鸡架需老抽上色、料酒去腥、五香粉增香、白糖提鲜，鸡精非传统。

2.长春“地锅鸡”的特色做法包括哪些？

A.用泥瓦罐炖制

B.加入多种菌菇

C.撒满香菜

D.炖制时加醋

E.最后撒辣椒面

答案：A、B、E

解析：地锅鸡用泥瓦罐慢炖，配料以菌菇为主，出锅前撒辣椒面增香。

3.制作长春麻花时，以下哪些做法能提高酥脆度？

A.多次擀卷

B.用冰水面团

C.炸制两次

D.加少量明矾

E.炸后立即撒盐

答案：A、B、C

解析：多次擀卷使层次分明，冰水面团韧度好，两次炸制内外酥脆，明矾和盐非传统做法。

4.长春炖菜中，以下哪些食材适合长时间炖煮？

A.排骨

B.土豆

C.胡萝卜

D.酸菜

E.豆腐

答案：A、B、C、D

解析：排骨、土豆、胡萝卜、酸菜耐炖，豆腐易碎不宜久煮。

5.长春冬季常见面食，以下哪些属于传统种类？

A.朝鲜冷面

B.刀削面

C.拌面

D.炸酱面

E.榆树粉面

答案：B、C、E

解析：长春刀削面、拌面、榆树粉面为本地特色，冷面和炸酱面非东北传统。

三、判断题（共10题，每题1分）

1.长春锅包肉的经典做法是先炸后炒，需快速回锅调味。

答案：正确

2.榆树粉面汤底需加入大量酱油才能显味。

答案：错误

解析：榆树粉面汤底以骨汤为主，酱油会抢走原味。

3.长春铁锅炖的火候特点是“小火慢炖”。

答案：正确

4.制作长春麻花时，面团需反复揉搓至光滑。

答案：正确

5.白肉锅子中，五花肉需先焯水再炖煮。

答案：正确

6.地三鲜的传统做法是用豆油炒制。

答案：错误

解析：长春地三鲜多用菜籽油，豆油易腥。

7.酸菜炖排骨需加少量糖中和酸味。

答案：正确

8.锅包肉的经典糖醋比例为1:1。

答案：错误

解析：长春锅包肉醋味略重，糖醋比例约1:1.5。

9.长春面食中，拌面通常配辣椒油。

答案：错误

解析：本地拌面以蒜泥酱油拌制，不配辣椒油。

10.铁锅炖出锅时需撒香菜增