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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作水调面团时，影响面团筋力的主要因素是？

A．水的温度

B．面粉中的蛋白质含量

C．揉面时间

D．加水量

2、调制烫面面团应使用的水温范围是？

A．30℃～40℃

B．50℃～60℃

C．60℃～70℃

D．90℃以上

3、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A．高筋粉

B．中筋粉

C．低筋粉

D．全麦粉

4、下列哪项是发酵面团发酵不足的表现？

A．面团体积明显膨胀

B．面团按压后回弹缓慢

C．面团内部蜂窝细小

D．有明显酒香味

5、制作葱油花卷时，刷油的主要作用是？

A．增加香味

B．防止粘连，形成层次

C．促进发酵

D．改善色泽

6、下列哪种点心属于层酥类制品？

A．馒头

B．春卷皮

C．荷花酥

D．水晶饼

7、蒸制面点时，应使用哪种火候？

A．小火慢蒸

B．中火稳蒸

C．旺火足汽蒸

D．先小火后大火

8、调制澄粉面团必须采用的方法是？

A．冷水面调制

B．温水面调制

C．沸水烫制

D．油炒面调制

9、下列哪种原料常用于中式面点的红色天然着色？

A．菠菜汁

B．红曲米

C．咖啡粉

D．可可粉

10、制作豆沙包时，包馅后收口朝下的主要目的是？

A．美观整齐

B．防止漏馅

C．利于发酵

D．便于蒸制定型

11、在制作水调面团时，影响面团筋力形成的最主要因素是？

A．水温

B．面粉的蛋白质含量

C．加水量

D．揉面时间

12、制作小笼包时，面皮出现破裂、漏汤的原因最可能是？

A．面团醒发不足

B．面团含水量过高

C．擀皮中间厚、边缘薄

D．蒸制时间过长

13、下列哪类面点属于“层酥类”制品？

A．花卷

B．春卷皮

C．蛋挞皮

D．鸡蛋灌饼

14、调制热水面团时，水温一般应控制在？

A．30℃～40℃

B．50℃～60℃

C．60℃～70℃

D．75℃以上

15、下列哪种原料在制作发酵面团中起到疏松作用？

A．食盐

B．白糖

C．酵母

D．猪油

16、制作月饼时，饼皮回缩的主要原因是？

A．糖浆浓度太高

B．油脂用量不足

C．面团静置时间不够

D．烤制温度过低

17、下列哪种面点制品采用“蒸”法成熟且为冷水面团？

A．水晶凉粉

B．蒸饺

C．韭菜盒子

D．猫耳朵

18、调制干油酥的主要原料是？

A．面粉与水

B．面粉与蛋液

C．面粉与油脂

D．面粉与酵母

19、下列哪项不是影响酵母发酵速度的因素？

A．环境湿度

B．面团硬度

C．面粉颜色

D．发酵温度

20、制作麻蓉包时，馅心应具备的主要特点是？

A．咸鲜味浓

B．汁多味美

C．香甜油润

D．酸辣适口

21、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

22、制作小笼包时，面皮应具备的主要特点是？

A．筋道耐嚼

B．柔软有弹性

C．酥脆松散

D．透明有韧性

23、下列哪种原料不是制作澄粉点心的常用材料？

A．澄粉

B．生粉

C．开水

D．酵母

24、调制水油面团时，油的作用不包括？

A．增强面团延展性

B．防止面团起筋

C．提高营养价值

D．使成品酥松分层

25、制作开花馒头时，影响其“开花”效果的关键因素是？

A．面团发酵程度

B．蒸制火力大小

C．刀工切口深度

D．添加糖量多少

26、下列哪种点心采用“蒸”法成熟且主料为糯米粉？

A．麻球

B．汤圆

C．水晶饼

D．南瓜饼

27、面点制作中“三不粘”指的是不粘手、不粘刀、不粘盆，常见于哪种点心？

A．鸡蛋糕

B．龙须酥

C．猪油糕

D．蛋黄酥

28、调制烫面团时，为何需用沸水？

A．促进酵母发酵

B．使淀粉充分糊化

C．增加面筋强度

D．降低面团温度

29、下列哪种馅料属于甜馅？

A．韭菜鸡蛋馅

B．三丁馅

C．豆沙馅

D．鲜肉馅

30、面点成品“色、香、味、形、质”中的“质”主要指？

A．外观造型

B．口感质地

C．香气浓郁度

D．营养成分

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团筋力的主要因素有哪些？

A.面粉中蛋白质含量

B.水温高低

C.和面时间长短

D.添加糖的多少

32、下列哪些属于发酵面团常见的质量问题？

A.面团发酸

B.馒头发黏不松软

C