2026高职第二学年（烘焙工艺）西式面点师资格核心考点专项试题及答案.docVIP

2026高职第二学年（烘焙工艺）西式面点师资格核心考点专项试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种面粉最适合制作面包？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）

A.增加蛋糕的韧性

B.使蛋糕体积膨胀

C.改善蛋糕的口感

D.增加蛋糕的水分

3.烘焙中常用的油脂是（）

A.橄榄油

B.黄油

C.玉米油

D.花生油

4.烤箱预热的主要目的是（）

A.让烤箱升温均匀

B.节省烘焙时间

C.使食物表面上色更好

D.以上都是

5.制作泡芙时，面糊的稠度应该是（）

A.非常稀

B.较稀，能缓慢流动

C.适中，类似酸奶状

D.较稠，不易流动

6.以下哪种糖在烘焙中能起到保湿作用？（）

A.白砂糖

B.绵白糖

C.麦芽糖

D.葡萄糖

7.制作面包时，加入酵母的最佳水温是（）

A.30-40℃

B.40-50℃

C.50-60℃

D.60-70℃

8.烘焙中常用的膨松剂是（）

A.小苏打

B.泡打粉

C.酵母

D.以上都是

9.制作饼干时，面团的软硬度应该是（）

A.很软，能轻松塑形

B.较软，有一定延展性

C.适中，不粘手

D.较硬，便于切割

10.以下哪种水果不适合直接用于烘焙？（）

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.西瓜

11.烘焙中，鸡蛋的主要作用不包括（）

A.增加营养

B.增加韧性

C.增加水分

D.增加乳化性

12.制作蛋挞时，蛋挞液的配方中通常会有（）

A.牛奶

B.奶油

C.鸡蛋

D.以上都是

13.烤箱的温度控制不准确，可能会导致（）

A.食物烤焦

B.食物未熟透

C.食物口感不佳

D.以上情况都可能出现

14.以下哪种工具不是烘焙中常用的搅拌工具？（）

A.打蛋器

B.刮刀

C.擀面杖

D.厨师机

15.制作戚风蛋糕时，面糊搅拌过度会导致（）

A.蛋糕体积变小

B.蛋糕口感变硬

C.蛋糕塌陷

D.以上都是

16.烘焙中，盐的作用主要是（）

A.调味

B.增加面团韧性

C.帮助酵母发酵

D.以上都是

17.以下哪种蛋糕模具适合制作纸杯蛋糕？（）

A.和蛋糕模具

B.圆形蛋糕模具

C.方形蛋糕模具

D.纸杯蛋糕模具

18.制作面包时，揉面的目的不包括（）

A.使面团光滑

B.增强面团筋性

C.促进酵母发酵

D.增加面团水分

19.烘焙中，使用黄油时需要注意（）

A.提前软化

B.融化后使用

C.高温加热

D.与其他油脂混合使用

20.以下哪种甜品在烘焙过程中需要水浴法？（）

A.芝士蛋糕

B.巧克力蛋糕

C.水果蛋糕

D.海绵蛋糕

第II卷（非选择题，共60分）

21.（10分）简述制作面包的基本工艺流程。

22.（10分）在烘焙中，如何判断蛋糕是否烤熟？

23.（10分）请说明泡芙制作失败可能的原因及解决方法。

24.（15分）材料：某烘焙店接到一份订单，需要制作一批巧克力蛋糕。给出了巧克力蛋糕的配方：低筋面粉100克、可可粉20克、细砂糖60克、鸡蛋2个、玉米油30克、牛奶50毫升、泡打粉2克。问题：请根据配方，详细说明制作巧克力蛋糕的步骤。

25.（共15分）材料：在烘焙过程中，经常会出现一些问题影响烘焙效果。比如面包烤好后表皮颜色过深，内部组织粗糙；蛋糕出炉后塌陷等。问题：针对面包表皮颜色过深且内部组织粗糙以及蛋糕塌陷这两个问题，分别分析其可能的原因，并提出相应的解决措施。

答案：1.C2.B3.B4.D5.B6.C7.A8.D9.C10.D11.C12.D13.D14.C15.D16.D17.D18.D19.A20.A

21.制作面包基本工艺流程：准备材料，如高筋面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等。将除油脂外的材料放入容器，加入适量水搅拌成面团，再加入油脂揉至扩展阶段。面团基础发酵至两倍大，分割整形，放入烤盘进行醒发。最后放入预热好的烤箱，按合适温度和时间烘烤，出炉后晾凉。

22.判断蛋糕是否烤熟：观察蛋糕表面颜色，成熟的蛋糕表面呈金黄色；用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上无附着物，说明蛋糕已熟；轻按蛋糕表面，回弹不明显则表示烤熟；观察蛋糕边缘与模具分离情况，若分离较好，也是烤熟的表现。

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