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食堂清洁消毒标准操作流程培训

各位同事，大家好！

今天我们齐聚一堂，共同参与本次食堂清洁消毒标准操作流程的培训。食堂作为我们日常工作与生活中不可或缺的重要场所，其环境卫生与食品安全直接关系到每一位就餐者的身体健康，更关乎我们整体的运营声誉。清洁消毒工作，看似简单，实则是一项系统性、规范性极强的基础工程，容不得半点马虎与懈怠。本次培训旨在统一认识、明确标准、规范操作，确保我们的食堂环境始终保持在安全、卫生、整洁的状态。希望大家能认真听讲，积极思考，将所学知识切实应用到实际工作中。

一、餐前准备阶段：未雨绸缪，防患未然

餐前准备是确保后续工作顺利开展的基础，清洁消毒工作应在此阶段就全面铺开，为食材处理和餐食制作创造一个洁净的开端。

1.1个人卫生与着装规范

*着装要求：工作人员上岗前必须按规定穿着整洁的工作服、工作帽、工作鞋。工作服应勤洗勤换，保持无油污、无异味。

*手部清洁：上岗前、处理食品前、便后以及接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”认真清洗双手，并进行手部消毒。具体步骤为：掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。

*仪容仪表：不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

1.2工作区域与工具清洁

*操作台与接触面：对所有食品加工操作台、砧板、刀具、容器等进行彻底的清洁。先用清水冲洗掉表面的残渣和污垢，再使用符合标准的清洁剂擦拭，最后用流动清水冲洗干净。

*清洁工具准备：检查拖把、抹布、刷子等清洁工具是否洁净、完好。不同区域的清洁工具应专用，并做好明显标识，避免交叉污染。清洁工具使用前应确保其自身已消毒并干燥。

*消毒用品检查：确认消毒设备（如消毒柜、消毒灯等）运行正常，消毒剂（如含氯消毒剂等）在有效期内，浓度符合要求，并按规定存放。

二、餐中保洁阶段：动态维护，即时清理

餐中时段，食堂处于高频使用状态，保持环境的即时整洁和卫生，不仅能提升就餐体验，也能有效减少餐后清洁的压力和难度。

2.1台面与地面保洁

*操作台面：烹饪及备餐过程中，应随时清理台面散落的食材、油污和水渍，保持操作台的整洁有序。使用后的工具、容器应及时清洗归位。

*就餐区域：餐桌在每批次客人用餐结束后，应立即进行清洁。先用抹布或纸巾清除食物残渣，再用含有效氯的消毒抹布擦拭桌面及边缘，最后用清水抹布擦拭干净。地面如有汤汁、油污溅落，应立即用拖把拖净，防止人员滑倒。

2.2餐用具临时管理

*公用餐具（如汤勺、筷子筒等）应保持清洁，定期进行擦拭和消毒。

*工作人员在分餐、送餐过程中，应避免手直接接触餐具的食用部位。

三、餐后清洁消毒阶段：全面细致，不留死角

餐后清洁消毒是食堂卫生保障的关键环节，必须做到全面、彻底、规范，确保各类设施设备和环境恢复到清洁、安全的状态。

3.1餐用具清洗消毒

*流程规范：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的餐具清洗消毒流程。

*一刮：将使用后的餐具上的食物残渣刮入垃圾桶内。

*二洗：用加有洗涤剂的温水清洗餐具表面，去除油污和残留食物。

*三冲：用流动清水将餐具上的洗涤剂彻底冲洗干净，无泡沫残留。

*四消毒：根据餐具材质和数量选择合适的消毒方式。

*热力消毒：可采用煮沸消毒（将洗净的餐具完全浸没在沸水中，保持沸腾状态一段时间）或蒸汽消毒（将餐具放入蒸汽消毒柜内，按设备说明操作）。

*化学消毒：使用符合国家标准的含氯消毒剂等，按规定浓度配制消毒液，将洗净的餐具完全浸没在消毒液中，作用规定时间后，用清水将残留的消毒剂冲洗干净。

*五保洁：消毒后的餐具应及时放入专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

3.2烹饪加工区域清洁消毒

*灶台与墙面：每餐结束后，立即清理灶台表面及下方的油污、食物残渣。用沾有洗涤剂的抹布擦拭灶台、抽油烟机表面及周围墙面，去除油污，再用清水抹布擦拭干净，最后用消毒抹布进行擦拭消毒。

*砧板与刀具：使用后的砧板、刀具应立即清洗，去除食物残渣和血迹，并用专用消毒剂进行擦拭或浸泡消毒，然后晾干存放。生熟砧板、刀具应严格分开使用和存放，并做好标识。

*加工设备：如和面机、绞肉机、切片机等，使用后应拆卸可清洗部分，彻底清洗干净，擦干或晾干后再组装存放。设备表面也应进行清洁消毒。

3.3就餐区域深度清洁

*餐桌椅：全面擦拭所有餐桌、餐椅，包括桌面、桌腿、椅面、椅腿，确保无油污、无食物残渣。

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