2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前的处理？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

2、下列哪种调味品在烹饪中主要起到去腥、增香、提鲜的作用，常用于动物性原料的预处理？

A．酱油

B．料酒

C．白糖

D．醋

3、炒菜时出现“锅气”的关键条件是什么？

A．小火慢炒

B．冷锅冷油

C．旺火快炒

D．多次加水

4、下列哪种烹饪方法要求原料先经油炸或焯水处理，再加汤汁和调味品，用中小火长时间加热至入味？

A．炒

B．爆

C．烧

D．熘

5、在食品卫生管理中，生熟食品必须分开存放，其主要目的是？

A．提高储存效率

B．防止交叉污染

C．便于取用

D．延长保质期

6、下列哪种原料在切配前通常需要进行“飞水”处理？

A．青菜

B．豆腐

C．猪肺

D．鸡蛋

7、调制滑炒类菜肴的浆液时，通常使用哪种原料为主？

A．蛋清

B．蛋黄

C．全蛋液

D．淀粉

8、下列哪种情况属于食物中毒的常见原因？

A．使用新鲜食材

B．生熟交叉污染

C．合理冷藏

D．规范操作

9、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火沸腾

B．中火保持微沸

C．小火微沸

D．先大火后转小火

10、下列哪种做法符合厨房安全用电规范？

A．湿手操作电器

B．电线靠近高温灶具

C．定期检查线路绝缘

D．插座超负荷使用

11、在中式烹调中，下列哪种刀法主要用于将食材切成薄而均匀的片状，适用于爆炒类菜肴？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

12、下列哪项是烹饪中“滑油”的主要目的？

A．使食材上色

B．去除食材腥味

C．使食材表面定型并保持嫩滑

D．增加菜肴香气

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火猛煮

B．中火持续加热

C．小火慢炖，保持微沸

D．先大火后转中火

14、下列哪种调味方式属于“一次性调味”？

A．边煮边尝边加调料

B．在菜肴成熟后补味

C．在原料加热前一次性加入所需调料

D．出锅前淋入少量酱油增香

15、下列哪种食材适合采用“焯水”处理以去除异味？

A．黄瓜

B．豆腐

C．猪肝

D．白菜

16、“勾芡”时，下列哪种方法适用于要求汤汁浓稠、光泽明亮的菜肴？

A．生粉水直接倒入锅中搅拌

B．在菜肴出锅前均匀淋入并快速搅动

C．提前将芡汁煮开再加入

D．边加热边缓慢加入大量水淀粉

17、下列关于“配菜”的原则，哪一项是错误的？

A．主料与辅料形状应协调

B．注重营养搭配

C．颜色搭配要和谐

D．辅料为主，主料为辅

18、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

19、在储存生熟食品时，正确的做法是？

A．生食在上，熟食在下

B．熟食在上，生食在下

C．混合存放以节省空间

D．无需分层，只要加盖

20、下列哪种情况属于食物中毒的常见原因？

A．使用新鲜食材

B．刀具砧板生熟混用

C．烹饪时间充足

D．餐具高温消毒

21、中式烹调中，原料在加热前先用调味品腌制，以增加风味的处理方法称为？

A．上浆

B．腌渍

C．挂糊

D．拍粉

22、下列刀法中，适用于将原料切成细丝状的是？

A．劈

B．剁

C．切片

D．直切

23、水煮牛肉的典型味型是？

A．咸鲜味

B．麻辣味

C．酸甜味

D．蒜香味

24、下列哪种原料属于动物性干货原料？

A．香菇

B．木耳

C．海参

D．黄花菜

25、烹制“清蒸鱼”时，通常在蒸制前加入葱、姜的主要作用是？

A．增色

B．调味去腥

C．增加口感

D．促进成熟

26、下列属于基本味型的是？

A．鱼香味

B．怪味

C．咸味

D．红油味

27、“滑炒”技法中，原料在加热前通常需要进行的处理是？

A．拍粉

B．上浆

C．腌渍

D．焯水

28、下列哪种烹饪方法最能保持原料的鲜嫩和原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．炖

29、切配冷菜时，必须遵守的卫生要求是？

A．生熟分开

B．一盆水反复清洗

C．用手直接摆盘

D．使用潮湿抹布擦拭砧板

30、下列哪种调料在中式烹调中被称为“百味之王”？

A．糖

B．醋

C．盐

D．味精

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，原料初步熟处理的常用方法有哪些