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2025年乳品及乳品生产相关知识真题精选试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的代表字母填在题后的括号内）

1.乳中最主要的有机成分是（）。

A.水分

B.蛋白质

C.脂类

D.碳水化合物

2.在乳中，主要起胶体稳定作用，并赋予乳制品特殊质构的蛋白质是（）。

A.乳清蛋白

B.酪蛋白

C.乳铁蛋白

D.白蛋白

3.将原料乳加热至较高温度并保持一定时间，以杀灭其中大部分微生物的杀菌方法称为（）。

A.冷藏杀菌

B.巴氏杀菌

C.超高温杀菌

D.灭菌

4.均质的主要目的是（）。

A.降低乳的粘度

B.增加乳的表面张力

C.使脂肪球变小并均匀分布，提高乳的稳定性

D.促进乳糖的分解

5.发酵乳制品中，主要利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸的原理是（）。

A.氧化还原反应

B.酯化反应

C.发酵作用

D.聚合反应

6.乳粉生产中，常用的干燥方法是（）。

A.真空干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.蒸发干燥

7.乳制品生产中，HACCP体系的核心是（）。

A.全面质量管理

B.危害分析与关键控制点

C.终端产品检验

D.过程中微生物控制

8.下列哪种物质是乳制品中常见的过敏原？（）

A.脂肪酸

B.乳糖

C.酪蛋白

D.维生素

9.乳制品标签上必须标明的内容不包括（）。

A.产品名称

B.生产日期和保质期

C.生产商信息

D.乳清来源地

10.影响奶酪成熟的主要因素是（）。

A.温度、湿度、盐分

B.脂肪含量、蛋白质含量

C.乳脂率、加糖量

D.杀菌温度、杀菌时间

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在题后的括号内）

1.乳的酸度是指乳中乳酸的含量。（）

2.巴氏杀菌后的乳制品仍然需要冷藏保存。（）

3.喷雾干燥乳粉的溶解性通常不如冷冻干燥乳粉。（）

4.过氧化物值是衡量乳新鲜度的重要指标之一。（）

5.乳清是奶酪生产过程中的副产品。（）

6.微生物污染是乳制品安全的主要风险因素。（）

7.乳制品生产车间必须保持严格的卫生条件。（）

8.所有乳制品都适合加热饮用。（）

9.乳脂肪球膜具有保护内部脂肪和调节渗透压的作用。（）

10.乳糖不耐受患者不宜食用酸奶。（）

三、填空题（请将答案填写在横线上）

1.乳的主要成分包括水、______、______、______和矿物质、维生素等。

2.奶酪生产的主要工艺步骤包括______、______、______和成熟。

3.乳制品常见的微生物污染包括细菌、酵母菌和______。

4.HACCP体系中的“C”代表______。

5.乳制品加工过程中，______和______是影响产品品质和安全的关键控制点。

6.脱脂乳是去除乳中大部分______后的乳制品。

7.乳糖是一种______糖，在人体内需要______酶才能分解吸收。

8.均质前的乳通常需要经过______处理，以降低脂肪球的粘度。

9.UHT杀菌是一种在______下，短时间内对乳制品进行高温加热的处理方法。

10.酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶中的______而产生的。

四、简答题

1.简述巴氏杀菌和超高温杀菌的区别及其在乳品生产中的应用。

2.简述乳脂肪在乳制品中的主要功能。

3.简述HACCP体系在乳品生产中的应用意义。

4.简述影响酸奶品质的主要因素。

5.简述乳制品生产中防止微生物污染的主要措施。

五、论述题

1.试述乳制品加工过程中对产品质量（感官、安全、营养价值）产生重要影响的两个关键环节，并分别说明如何控制这些环节以确保最终产品品质。

2.结合实际，论述乳品安全的重要性以及乳品生产企业在保障产品质量安全方面应承担的责任。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.B

3.B

4.C

5.C

6.C

7.B

8.C

9.D

10.A

二、判断题

1.错误

2.正确

3.正确

4.正确

5.正确

6.正确

7.正确

8.错误

9.正确

10.错误

三、填空题

1.蛋白质，脂类，碳水化合物

2.酪蛋白沉淀（或凝固），排乳清，压榨（或