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文件名中餐餐桌服务工作标准

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中餐厅（馆）曾有例规语“七分堂口三分灶”，堂口即餐厅，这说明餐厅服务工作的

重要性。“食”是“人”的下面一“良”字，是说明人要在最良好的状态下才能就食，固不

论是厨房调制食品是多么美好，如果餐厅“堂口”服务不周，客人决不愿在恶劣的状况

下进食的。良好的服务，汇集焦点在餐桌的服务上，所以必须每个服务人员都有灵敏的

适应能力，配合适当的技巧，发挥我国“以礼待客”的优良传统，方能赢得客人的欣慰和

满意。

●接待：餐桌服务在程序上，从接待顾客开始，在接待客人时以微笑和蔼的态度招呼客

人，即轻移座椅请客人入座，切记“女男老幼”、“宾先主后”的服务次序；随即道好，相

“您是否要等朋友？”敬茶水，茶要保持热度，用服侍巾持茶壶，为其注３/４的茶水

于杯中，壶不可触及杯缘或倾倒湿桌布；再取餐巾顺手轻铺向客人腿上，通常此为形

式动作，因客人都会立刻接住餐巾自行处理，然后可将多余的餐具撤走。

●礼待：从客人的右侧方开始，如数位客人时即环转着餐桌依逆时针方向按顺序服务，

携拿菜单姿势，用左手握谱单的左下端，正面朝外，斜靠于左手腕上；出示菜单，应

用右手打开谱单，自客人右侧呈递。原则上每一位客人都应递上一份谱单，如果不够

时，其次序先给女士，如无女性者以年长者为先，儿童大都由同座成人代点的，有时

主人会为全部客人代点，或由客人各自点菜。当客人在阅读菜单时，稍向后站于桌旁

或稍离片刻，让客人有机会斟酌选择菜肴，以免使他（她）们感到是在催促点菜。

一位优秀的服务员应每日细心研读当日菜单，如有不明之处，得请教领班或厨师，

熟悉菜名、价格、烹饪内容与时间（这为餐厅在职训练），以备对客人作必要介绍说明。

不过说明时，不宜提供太多的项目，因介绍太多将更使客人无所适从，且也为个人节省

工作时间。

有的客人为了赶时间，而所点菜又需要长时间烹调时，应以机敏的方式告诉客人，或许

有些客人为了同桌客人的方便改变点菜。当客人对菜肴有疑问或不懂菜单时，

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相机介绍菜肴的优点，做到使客人不觉得你是在推销餐饮，而相信你是在帮助他决

定点菜。

记录点菜时，必须很有系统地记录，用有夹板的拍纸簿，记录客人所选的项目，书

写要正确清晰，然后至收银台开具“出货凭单”按该凭单为三联式的，第一联为根据列

“统一发票”及作账：第二联送厨房出货；第二联为存根；务必按出货凭单作业。如团体客

人别点菜，记录必须记明桌号或座位；有一种可以参考的方法，是把每一桌的椅子按

照固定的位置加以编号，利用门或窗，或其他明显的目标物为基准点，将每一桌的第一

个椅子作为第１号。为免弄错，务要听清客人所选的各样食品，注意：①可对客人重述

其所点的菜；②在离开时，取回菜单，并向其道谢。

点菜记录单也可作为账单，因为点菜记录单是客人账单以及用为销售资料。按照

管理规则，发给服务员的这种点菜记录（账）单上都有服务人员的号码，名字的第一字

母或姓名；所有单上记载明确而对其负责，记录菜单值得注意的作法如下：

①用蓝或黑色的圆珠笔，记录时字迹要端正、清晰，书写规范，使餐厅人员及客人

易懂能读；

②所有的字体必须一致，且易为厨师、食物检查员、会计、出纳和监督人员阅读；

③注意你的名字或号码、日期、桌号、客人数目的注明；

④如使用副本联时，最好是复写一致，使其他的人容易辨别；

⑤书写错了不可撕去，将不对的项目用线划去，再于其上修正，切勿擦掉，重写新

的并将旧的交监督人员签废；

⑥用记号在左上角记录桌号或客人识别；

⑦无论何时所用笔不准夹在耳朵上；

⑧可直接将所点的菜记入价钱，合计后交出纳加账单凭证，开具统一发票。

每服务员的点菜记录（账）单簿他人不可使用，下班时交由出纳为其保管，出纳

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