2025年大学本科（食品科学与工程）食品化学阶段测试题及答案.docVIP

2025年大学本科（食品科学与工程）食品化学阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种物质不属于食品中的主要化学成分？（）

A.蛋白质B.核酸C.碳水化合物D.脂肪

2.食品中含量最丰富的矿物质是（）

A.钙B.铁C.锌D.钾

3.下列哪种糖属于还原性糖？（）

A.蔗糖B.麦芽糖C.淀粉D.纤维素

4.油脂氧化的主要途径是（）

A.自动氧化B.光氧化C.酶促氧化D.热氧化

5.蛋白质变性后，其（）会发生改变？

A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构

6.食品中水分的存在形式不包括（）

A.自由水B.结合水C.毛细管水D.蒸馏水

7.以下哪种维生素是水溶性维生素？（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

8.食品中的色素分为天然色素和人工合成色素，下列属于天然色素的是（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

9.下列哪种物质是食品中的增稠剂？（）

A.明胶B.苯甲酸C.山梨酸钾D.糖精钠

10.食品风味物质的特点不包括（）

A.种类繁多B.含量极微C.稳定性高D.风味易变

11.以下哪种氨基酸是人体必需氨基酸？（）

A.甘氨酸B.丙氨酸C.缬氨酸D.谷氨酸

12.食品中酶的来源不包括（）

A.动物B.植物C.微生物D.矿物质

13.下列哪种物质是食品中的抗氧化剂？（）

A.亚硫酸盐B.硝酸盐C.磷酸盐D.柠檬酸盐

14.食品中的蛋白质在（）条件下容易发生美拉德反应？

A.高温B.低温C.中性D.酸性

15.以下哪种脂肪酸属于不饱和脂肪酸？（）

A.硬脂酸B.软脂酸C.油酸D.月桂酸

16.食品中碳水化合物的消化吸收主要在（）进行？

A.口腔B.胃C.小肠D.大肠

17.下列哪种物质是食品中的防腐剂？（）

A.苯甲酸钠B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.木糖醇

18.食品中的香气成分主要是（）

A.醇类B.醛类C.酯类D.以上都是

19.蛋白质的二级结构主要包括（）

A.α-螺旋B.β-折叠C.β-转角D.以上都是

20.食品中水分含量的测定方法不包括（）

A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.酸碱滴定法

第II卷（非选择题共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。

1.食品化学是研究食品的______、______、______、______等化学组成及其在食品加工、贮藏过程中的变化规律和对食品品质影响的科学。

2.食品中的碳水化合物根据其水解情况可分为______、______和______。

3.油脂的酸败包括______和______两种类型。

4.蛋白质的功能性质主要包括______、______、______、______等。

5.食品中的维生素根据其溶解性可分为______和______两大类。

（二）简答题（共20分）

答题要求：简要回答问题，每题10分。

1.简述食品中水分的作用。

2.简述油脂氧化的影响因素及防止油脂氧化的措施。

（三）论述题（共15分）

答题要求：论述题目，要求观点明确，论述合理，字数在300字左右。

论述蛋白质变性及其对食品品质的影响。

（四）材料分析题（共10分）

答题要求：阅读材料，回答问题。

材料：某食品企业生产的一款饼干，在保质期内出现了变软、发霉的现象。经检测发现，该饼干中的水分含量超标，且含有大量的霉菌。

问题：请分析该饼干出现变软、发霉现象的原因，并提出相应的解决措施。

（五）综合应用题（共5分）

答题要求：根据题目要求，综合运用所学知识进行分析和解答。

某食品厂计划生产一款新型巧克力，要求巧克力具有良好的口感和稳定性。请你运用食品化学知识，为该食品厂提供一些建议，包括原料选择、加工工艺等方面。

答案：

1.B

2.A

3.B

4.A

5.BCD

6.D

7.C

8.C

9.A

10.C

11.C

12.D

13.A

14.