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冷冻罗氏沼虾深加工技术及产业化发展研究

一、引言

1.1研究背景与意义

罗氏沼虾（Macrobrachiumrosenbergii），又称马来西亚大虾、淡水长臂大虾，作为世界上最重要的淡水虾类之一，凭借其高蛋白、低脂肪以及美味可口的特性，深受广大消费者的喜爱。自1976年引入我国以来，凭借生长快、食性广、抗逆性强、易于养殖等特点，迅速在我国得到广泛推广。经过多年发展，我国突破了罗氏沼虾规模化人工育苗技术，使其产业获得突破性发展，目前已形成了涵盖人工育苗、养殖、饲料、病害防治、加工等各环节较为完整的产业链。据统计，2022年全国罗氏沼虾育苗量300余亿尾，养殖面积约3.3万公顷，养殖总产量180万吨，整个产业链产值超200亿元。

然而，罗氏沼虾生长适宜水温为20-34℃，季节性较强，使得其市场销售期主要集中在7-10月。为满足消费者全年的消费需求，目前很多企业将其加工成冷冻产品。但在传统的速冻工艺及冻藏条件下，随着冻藏时间的延长，虾肉会出现松软无弹性、风味变差等问题，严重影响产品的食用品质和市场价值。此外，仅仅提供新鲜的沼虾产品已不能满足消费者日益增长的多元化需求。因此，开展冷冻罗氏沼虾深加工研究具有重要的现实意义。

从产业发展角度来看，深入研究冷冻罗氏沼虾深加工技术，有助于推动罗氏沼虾产业的升级和可持续发展。通过开发高品质的冷冻罗氏沼虾加工关键技术，可以提高产品的附加值，增强我国罗氏沼虾产品在国际市场上的竞争力，促进产业的健康发展。从市场供应角度而言，优质的冷冻罗氏沼虾深加工产品能够实现全年稳定供应，满足消费者不同季节对罗氏沼虾的需求，丰富市场上的水产品种类，提高消费者的生活品质。在资源利用方面，对罗氏沼虾加工过程中的废弃物进行综合利用，不仅可以降低环境污染，还能充分挖掘资源潜力，实现资源的最大化利用，符合循环经济和可持续发展的理念。

1.2国内外研究现状

在国外，对于罗氏沼虾的研究起步较早，在养殖技术、遗传育种等方面取得了一系列成果。在深加工技术研究上，欧美等发达国家侧重于开发即食性、功能性的罗氏沼虾产品，利用先进的加工工艺和设备，如超高压处理、微胶囊技术等，在保持虾肉营养成分的同时，改善产品的口感和风味。在保鲜技术方面，国外研究注重新型保鲜材料和技术的应用，如可食用涂膜保鲜、气调保鲜等，以延长罗氏沼虾产品的货架期。

国内对于罗氏沼虾的研究也在不断深入。在养殖方面，我国已培育出如“南太湖2号”“南太湖3号”等优良品种，并发展了池塘养殖、大棚标粗接力式养殖、蟹塘套养等多种养殖模式。在深加工领域，国内研究主要集中在加工工艺的优化，如采用高温水浴去壳提高去壳效率并保持虾肉原汁原味，结合先进的自动化设备和人工智能提高加工的标准化和精确性；在保鲜技术研究上，主要围绕冷链运输、真空包装、快速冷冻等技术，以及新型保鲜剂和冰衣的研发，以降低产品的质量损失和营养流失。同时，对于罗氏沼虾加工废弃物的利用也有一定研究，探索将其转化为高附加值产品，如虾青素、甲壳素等。然而，目前国内对于冷冻罗氏沼虾在冻藏期间的品质劣变机理以及如何有效保持其品质的研究还相对较少，尤其是在蛋白劣化和内源酶变化及其相关性方面的研究有待加强。

1.3研究目标与内容

本研究旨在深入探究冷冻罗氏沼虾的深加工技术，以解决传统冷冻工艺下产品品质劣变的问题，开发出高品质的冷冻罗氏沼虾产品，具体研究内容包括：

系统研究冻藏对罗氏沼虾蛋白劣化和质构特性的影响，通过测定相关指标，如肌原纤维小片化指数（MFI值）、肌原纤维表观直径（D3,2）、剪切力等，分析蛋白劣化和质构变化的规律。

考察虾头中蛋白酶向虾肉中迁移的情况，研究冻藏期间内源蛋白酶的变化情况，分析其与质构劣变之间的相关性，为阐明罗氏沼虾品质劣变的机理提供理论依据。

筛选合适的保水剂和冰衣配方，通过测定失重率、质构、ATP酶活等指标，评估不同配方对冷冻罗氏沼虾保水性、质构和品质的影响，确定最佳的保水剂和冰衣配方。

确定冷冻罗氏沼虾虾仁的最佳保藏温度，考虑温度对ATP酶活以及色泽等品质指标的影响，通过实验对比，选择最适宜的保藏温度范围。

开展风味补偿试验，针对冷冻虾仁生产过程中游离氨基酸流失导致风味变差的问题，通过测定鲜虾的氨基酸配比，采用复合氨基酸溶液浸泡或喷涂虾仁，通过感官试验评估补偿效果，找到保持虾原有风味的有效方法。

1.4研究方法与技术路线

本研究将综合运用多种研究方法，确保研究的科学性和可靠性。在实验研究方面，通过设计合理的实验方案，对鲜活罗氏沼虾进行不同处理，设置多个实验组和对照组，以全面研究冻藏对罗氏沼虾品质的影响。在指标测定上，采用先进的仪器设备和科学的测定方法，如利用物性分析仪测定剪切力，用高速冷冻离心机、紫外可见分光光度计等测定相关生化指标，