2026高职第二学年（烘焙工艺）西式面点师资格考前密训专项试题及答案.docVIP

2026高职第二学年（烘焙工艺）西式面点师资格考前密训专项试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.制作面包时，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构主要是由（）相互作用形成的。

A.麦胶蛋白和麦谷蛋白

B.麦清蛋白和麦球蛋白

C.麦醇溶蛋白和麦谷蛋白

D.麦醇溶蛋白和麦清蛋白

2.烘焙过程中，面团体积膨胀主要是因为（）。

A.酵母发酵产生二氧化碳

B.水分蒸发

C.蛋白质凝固

D.油脂融化

3.以下哪种糖在烘焙中具有保湿性，能使产品保持柔软和湿润（）。

A.白砂糖

B.葡萄糖

C.麦芽糖

D.果糖

4.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。

A.增加蛋糕的韧性

B.使蛋糕体积膨大

C.增加蛋糕的香味

D.使蛋糕颜色更白

5.西式面点常用的油脂中，具有良好可塑性的是（）。

A.黄油

B.植物油

C.起酥油

D.猪油

6.烘焙中，能使面团发酵速度加快的因素是（）。

A.降低温度

B.增加面粉用量

C.提高酵母活性

D.减少水分

7.制作酥性饼干时，面团调制的特点是（）。

A.软而韧

B.硬而脆

C.软而脆

D.硬而韧

8.以下哪种面粉适合制作面包（）。

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.蛋糕粉

9.烘焙产品表面出现颜色过深的现象，可能是因为（）。

A.烘焙温度过低

B.烘焙时间过短

C.烤箱湿度太大

D.烤箱上火过高

10.制作泡芙时，面糊的调制关键在于（）。

A.面粉与水的比例合适

B.鸡蛋的用量准确

C.油脂充分融化

D.搅拌均匀且无颗粒

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（每空2分，共20分）

1.西式面点主要分为______、______、______、______等几大类。

2.烘焙工艺中，常用的烘焙设备有______、______、______等。

3.制作面包的基本工艺流程为______、______、______、______、烘焙、冷却。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.烘焙过程中，烤箱的温度越高，烘焙时间就越短。（）

2.制作蛋糕时，蛋黄和蛋清可以一起打发。（）

3.黄油在烘焙中既能增加香味，又能使产品具有一定的延展性。（）

4.低筋面粉适合制作饼干，能使饼干口感酥脆。（）

5.烘焙产品出炉后应立即放入密封容器中，防止水分散失。（）

四、简答题（每题10分，共20分）

材料：在制作一款巧克力蛋糕时，发现蛋糕内部组织不均匀，有气孔。

1.请分析可能导致蛋糕内部组织不均匀、有气孔的原因。

2.针对这些原因，提出相应的解决措施。

五、案例分析题（每题20分，共20分）

材料：某烘焙店制作的一款芝士蛋糕，在市场上销售后出现了口感偏硬、芝士味不浓郁的问题。

1.请从原料选择、制作工艺等方面分析可能导致这些问题的原因。

2.如果你是该烘焙店的烘焙师，你会如何改进这款芝士蛋糕的制作，以提高其品质？

答案：

一、选择题

1.C

2.A

3.D

4.B

5.C

6.C

7.C

8.C

9.D

10.A

二、填空题

1.面包类、蛋糕类、点心类、起酥类

2.烤箱、打蛋器、醒发箱

3.搅拌面团、基础发酵、分割整形、醒发

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

四、简答题

1.原因可能有：打发蛋清或蛋黄时不够均匀；搅拌面糊时手法不当，过度搅拌导致出筋；面糊调制好后放置时间过长，酵母发酵过度；烘焙温度和时间控制不当等。

2.解决措施：打发蛋清和蛋黄要充分且均匀；搅拌面糊时采用翻拌手法，避免过度搅拌；面糊调制好后尽快进行烘焙；根据蛋糕的大小和烤箱性能，合理调整烘焙温度和时间。

五、案例分析题

1.原因可能是：原料方面，芝士品质不佳，奶油奶酪用量不足或质量不好；面粉选用不当，可能用了低筋面粉过多导致口感硬；糖的用量不合适。制作工艺方面，芝士打发程度不够；烘焙温度和时间不准确，导致芝士未充分融化和成熟。

2.改进措施：选择优质的芝士和奶油奶酪；根据配方调整面粉用量，可适当增加中筋面粉比例；准确控制糖的用量。制作时充分打发芝士；精确控制烘焙温度和时间，确保芝士蛋糕口感细腻、芝士味浓郁。