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2025年大学本科（食品质量与安全）食品安全检测阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种检测技术常用于食品中微生物的快速检测？（）

A.高效液相色谱法B.聚合酶链式反应（PCR）技术C.气相色谱法D.电位滴定法

2.食品中重金属铅的测定通常采用（）。

A.原子吸收光谱法B.红外光谱法C.核磁共振法D.紫外可见分光光度法

3.检测食品中农药残留最常用的提取方法是（）。

A.液液萃取B.固相萃取C.超临界流体萃取D.微波辅助萃取

4.下列哪种物质不属于食品添加剂的范畴？（）

A.防腐剂B.营养强化剂C.农药D.酸度调节剂

5.食品中兽药残留检测的关键步骤是（）。

A.样品采集B.提取净化C.仪器分析D.结果判定

6.用于食品中致病菌检测的培养基是（）。

A.牛肉膏蛋白胨培养基B.伊红美蓝培养基C.马铃薯培养基D.麦芽汁培养基

7.食品中霉菌和酵母菌的计数通常采用（）。

A.倾注平板法B.涂布平板法C.划线法D.穿刺接种法

8.检测食品中二氧化硫残留量常用的方法是（）。

A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.电位滴定法D.重量法

9.食品中多环芳烃的主要来源是（）。

A.食品加工过程B.环境污染C.食品原料本身D.包装材料迁移

10.以下哪种检测技术可用于食品中过敏原的快速筛查？（）

A.免疫层析技术B.高效液相色谱串联质谱法C.气相色谱串联质谱法D.核磁共振波谱法

11.食品中菌落总数的检测培养温度一般为（）。

A.25℃B.30℃C.36℃±1℃D.42℃

12.检测食品中脂肪含量的常用方法是（）。

A.索氏提取法B.凯氏定氮法C.直接干燥法D.减压干燥法

13.CRISPR/Cas9技术在食品安全检测中的应用主要是（）。

A.基因编辑B.核酸检测C.蛋白质分析D.代谢产物检测

14.食品中黄曲霉毒素的检测首选方法是（）。

A.薄层层析法B.高效液相色谱法C.气相色谱法D.分光光度法

15.以下哪种物质是食品中常见的天然毒素？（）

A.三聚氰胺B.苏丹红C.河豚毒素D.孔雀石绿

16.食品中水分含量的测定方法不包括（）。

A.蒸馏法B.卡尔费休法C.近红外光谱法D.电位分析法

17.检测食品中蛋白质含量的经典方法是（）。

A.双缩脲法B.考马斯亮蓝法C.凯氏定氮法D.紫外分光光度法

18.食品中添加剂苯甲酸的测定可采用（）。

A.气相色谱法B.液相色谱法C.离子色谱法D.原子荧光光谱法

19.用于食品中病毒检测的技术是（）。

A.电子显微镜技术B.荧光定量PCR技术C.酶联免疫吸附测定法D.以上都是

20.食品中放射性物质检测的主要目的是（）。

A.评估食品安全性B.监测环境污染C.研究食品加工过程D.控制食品质量

第II卷（非选择题共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：请在横线上填写正确答案。每空1分。

1.食品检测的一般流程包括样品采集、______、分析检测、结果报告。

2.食品中微生物检测的常用指标有菌落总数、______、致病菌等。

3.高效液相色谱法主要用于分析食品中的______、农药残留等小分子化合物。

4.食品中重金属污染的来源主要有工业污染、______、食品加工过程污染等。

5.食品添加剂的使用应符合______标准。

6.食品中兽药残留的危害主要包括______、过敏反应、耐药性等。

7.食品中霉菌和酵母菌的生长繁殖需要适宜的______、湿度和氧气等条件。

8.检测食品中二氧化硫残留量的原理是利用其______性质。

9.食品中多环芳烃的危害主要表现为______、致癌等。

10.食品过敏原检测的常用方法有免疫分析法、______等。

（二）简答题（共20分）

答题要求：简要回答问题，要点明确。每题5分。

1.简述食品中农药残留检测的常用提取方法及其优缺点。

2.食品中致病菌检测的意义是什么？

3.说明食品中重金属铅的危害及检