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火锅料理师工艺操作规程

文件名称：火锅料理师工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于火锅料理师在日常工作中涉及火锅制作、烹饪及服务的各个环节。规程旨在确保操作人员的人身安全、食品安全及环境卫生，保障顾客健康。操作人员须严格遵守国家相关法律法规，执行本规程的基本要求，包括：穿戴符合要求的防护用品，确保食材新鲜、卫生，操作设备正确，维护良好的工作环境。

二、操作前的准备

1.个人防护：

-操作前，火锅料理师应穿戴整洁的工作服，佩戴符合规定的厨师帽和口罩，以防头发及呼吸道吸入油烟。

-手套应选用食品级橡胶或一次性手套，确保手部卫生，减少交叉污染。

-如有特殊操作，如切割食材，应佩戴防滑防割手套。

2.设备准备：

-检查火锅设备是否正常，包括炉具、电磁炉、蒸柜、冷藏设备等，确保其安全可靠。

-确认所有烹饪工具和器具完好无损，无裂缝、破损或变形。

-检查燃气管道是否有泄漏，确保燃气开关处于关闭状态。

3.环境检查：

-检查操作区域是否清洁，地面无油污、积水，墙壁和设备表面无食物残渣。

-确认操作间通风良好，空气流通，无异味。

-检查冰箱和冷藏柜温度是否适宜，确保食材储存条件符合要求。

4.食材准备：

-检查食材的新鲜度，剔除变质、腐烂或不符合卫生标准的食材。

-依据菜谱准备食材，提前将肉类、海鲜等食材解冻，确保食材在烹饪时达到最佳状态。

-食材切割时，应使用专用刀具，并按照标准尺寸进行切割，以便于烹饪和顾客食用。

5.原料检查：

-检查调味品、香料等原料的包装是否完好，是否有过期现象。

-确认原料的色泽、气味、口感等符合标准，确保原料质量。

6.燃气安全：

-在开启燃气设备前，检查燃气压力是否正常，确保燃气管道无泄漏。

-燃气设备使用后，应立即关闭燃气阀门，防止燃气泄漏。

7.安全培训：

-操作前，对火锅料理师进行安全操作培训，确保其了解本规程及应急处理措施。

三、操作的先后顺序、方式

1.食材处理顺序：

-首先，对食材进行初步清洗，去除表面的污垢和杂质。

-然后，根据食材种类进行分类处理，如蔬菜类、肉类、海鲜等，确保分类清晰。

-接着，对肉类和海鲜进行解冻，解冻过程中应避免温度过高，防止细菌滋生。

-最后，根据烹饪需求，对食材进行切割、切片或切块，确保食材大小均匀。

2.火锅烹饪步骤：

-打开火锅设备，调整至合适的火力，预热锅具。

-将处理好的食材依次放入锅中，注意食材的摆放，避免拥挤，保证食材受热均匀。

-根据食材的特性，控制火候，肉类和海鲜类食材烹饪时间不宜过长，以保持其鲜嫩。

-蔬菜类食材烹饪时间较短，应适时加入锅中，防止烧焦。

-确保火锅汤底持续沸腾，防止食材夹生或煮老。

3.作业方式：

-使用长柄勺、夹子等工具进行操作，避免直接用手接触热食材。

-操作时，注意保持稳定的姿势，避免疲劳操作。

-定期清理锅具，去除食物残渣，保持锅具清洁。

4.异常处置：

-如遇燃气泄漏，立即关闭燃气阀门，打开窗户通风，切勿触动任何电器开关。

-发现食材变质，立即停止使用，并通知管理人员进行处理。

-若发生烫伤或其他意外，应立即用冷水冲洗受伤部位，必要时送医治疗。

-火锅设备出现故障，立即停止使用，并通知维修人员进行检查和维修。

5.菜品上桌：

-食材烹饪完成后，由火锅料理师或服务员将菜品整齐地摆放在餐桌上。

-向顾客介绍菜品的特点和食用方法，确保顾客获得良好的用餐体验。

6.清洁与整理：

-完成烹饪后，清理操作台，清洗烹饪工具和设备。

-保持操作间整洁，为下一轮烹饪做好准备。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-火锅炉具：火焰稳定，无异常跳动，燃烧充分，无明火外溢。

-电磁炉：工作温度稳定，无异常噪音，显示屏显示正常。

-蒸柜：蒸汽压力稳定，温度控制在规定范围内，无漏气现象。

-冷藏设备：温度显示准确，冷藏效果良好，无异味。

-烹饪工具：表面无油污，无损坏，功能正常。

2.异常现象识别：

-火锅炉具：火焰不稳定，有异常跳动，出现明火外溢，燃烧不充分。

-电磁炉：工作温度异常波动，出现噪音，显示屏故障。

-蒸柜：蒸汽压力异常升高或降低，温度失控，出现漏气。

-冷藏设备：温度显示不准确，冷藏效果不佳，有异味。

-烹饪工具：表面有油污，出现损坏，功能异常。

3.状态监测方法：

-视觉检查：定期检查设备外观，观察火焰、蒸汽、温度等指标。

-听觉检查：注意设备运行时是否有异常噪音，如电磁炉的异常响动。

-触觉检查：用手感受设备表面温度，判断是否过