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肉类冷链管理试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题后的括号内。）

1.肉类在屠宰后为尽快降低中心温度，通常采用的方法是（）。

A.热风干燥

B.水浸冷却

C.速冻

D.真空冷却

2.肉类冷鲜肉（RTEC）保鲜技术的核心是（）。

A.高温短时杀菌

B.低温长时间贮藏

C.脱氧包装与气调控制

D.添加防腐剂

3.下列哪种制冷方式在肉类冷藏运输中应用最广泛？（）

A.液化气载冷剂

B.溴化锂吸收式制冷

C.蒸气压缩制冷

D.半导体温差电制冷

4.肉类冷库中，制冷系统出现故障导致温度升高，最先需要检查的环节通常是（）。

A.货物堆码

B.保温库板

C.制冷机组

D.风机循环

5.影响肉类冷链温度波动的主要因素之一是（）。

A.肉品本身的脂肪含量

B.运输工具的隔热性能

C.肉品包装的颜色

D.冷库内照明灯的使用

6.肉类在低温环境下发生脂肪变性的主要原因是（）。

A.微生物繁殖

B.水分蒸发

C.低温结晶损伤

D.氧化反应减缓

7.国际贸易中，出口冷冻肉类通常要求包装上清晰标明的关键信息不包括（）。

A.生产日期和保质期

B.目标市场法规要求

C.肉品品种和等级

D.生产者的星座标志

8.采用气调保鲜技术贮藏肉类，主要目的是（）。

A.提高库内湿度

B.抑制好氧微生物生长

C.促进肉品成熟

D.增加库内氧气含量

9.肉类冷链中，断链现象通常指（）。

A.冷链设施突然停电

B.肉品在运输中发生剧烈晃动

C.肉品从低温环境转移到常温环境

D.制冷机组压缩机润滑油泄漏

10.下列哪种肉类产品对冷链温度控制的要求最为严格？（）

A.腊肠

B.冷冻肉块

C.烤鸭

D.冻结调理肉制品

11.肉类在冷藏过程中出现的冷鲜肉脂现象，其主要成分是（）。

A.肌肉蛋白质

B.脂肪酸

C.肌醇

D.脂肪酶

12.肉品在加工前进行清洗的目的是（）。

A.降低温度

B.消除表面微生物

C.增加重量

D.改善外观颜色

13.肉类冷藏链中，通常将-18℃作为划分冷藏和冷冻的界限温度，其主要依据是（）。

A.肉品销售价格

B.肉品水分含量

C.肉品中酶的活性

D.肉品保质期长度

14.适用于长途、大批量肉类运输的制冷方式是（）。

A.蓄冷体预冷

B.汽车冷藏车

C.保温箱+冰袋

D.便携式制冰机

15.肉品包装材料应满足的要求不包括（）。

A.良好的阻隔性

B.耐低温性能

C.易于开启和重复使用

D.成本越低越好

16.肉类冷库中，空气循环的主要目的是（）。

A.加热库内空气

B.均匀库内温度和湿度

C.排除库内氧气

D.降低库内空气压力

17.肉品在分割加工过程中，应严格控制卫生条件，主要是为了防止（）。

A.肉品脂肪氧化

B.肉品表面风干

C.肉品内部温度升高

D.污染和交叉感染

18.肉类冷链运输工具的保温性能通常用（）来评价。

A.传热系数

B.保温材料厚度

C.车厢容积

D.车辆马力

19.冻结速度对肉类品质的影响主要体现在（）。

A.影响肉品的最终重量

B.导致细胞内形成较大冰晶，破坏细胞结构

C.促进微生物快速生长

D.增加肉品的脂肪含量

20.肉类冷链管理中，首站l?nh原则指的是（）。

A.肉品在首次冷藏时温度必须低于0℃

B.肉品在整个冷链中首次进入冷藏库时，温度必须快速降至目标温度

C.冷链运输工具首次启动时必须确保制冷正常

D.冷链产品在首次销售时必须保持冷冻状态

二、多项选择题（每题2分，共20分。下列每小题备选答案中，有两个或两个以上是符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题后的括号内。多选、