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餐厅食品安全自查表及整改方案

食品安全，是餐饮企业的生命线，更是赢得顾客信任的基石。作为餐厅经营者与管理者，建立并执行一套完善的食品安全自查与整改机制，不仅是法律法规的要求，更是对消费者健康负责的体现。本文旨在提供一份专业、严谨且具实用价值的餐厅食品安全自查表框架，并阐述相应的整改思路与方案，助力餐厅将食品安全管理落到实处。

一、自查表核心维度与关键要点

食品安全自查应覆盖从食材采购到餐食上桌的全流程，力求全面、细致，不放过任何潜在风险点。

（一）采购与验收环节：源头把控，防患未然

此环节是食品安全的第一道防线，直接关系到食材的初始质量。

1.供应商资质审查：

*主要食材供应商（如肉类、禽蛋、水产、米面油等）是否持有有效的《食品经营许可证》或相关生产许可证？

*是否建立了供应商档案，包含营业执照、联系方式、产品合格证明文件等信息？

*对供应商的选择是否进行了实地考察或背景调查？

2.索证索票与进货查验记录：

*是否严格执行索证索票制度，索取并留存了每批次食材的合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）？

*进货查验记录是否完整，包含产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等信息？记录是否清晰可追溯？

*对无法提供合格证明文件的食材，是否进行了快检或委托检验，合格后方可使用？

3.食材感官与标签检查：

*食材是否在保质期内？有无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常？

*预包装食品的标签是否符合要求，包含产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及地址、联系方式、成分或配料表、食品生产许可证编号等？

*采购的畜禽肉类是否索取并留存了动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明？

（二）储存环节：科学管理，防止污染

食材储存不当，易导致交叉污染、腐败变质，直接影响后续加工安全。

1.仓库/storage区域环境：

*仓库是否保持清洁、干燥、通风，无霉斑、无异味、无鼠虫活动迹象？

*食材是否离地离墙存放，与墙壁、地面保持适当距离？

*不同类别食材是否分区、分架存放，有无明显标识？

2.冷藏冷冻设施：

*冷藏库（柜）、冷冻库（柜）的温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），是否配有温度监测设备并定期记录？

*冷藏冷冻设施是否定期除霜、清洁和维护，确保运行正常？

3.食材存放要求：

*生熟食品、半成品与成品是否分开存放，是否使用不同颜色或有明显标识的容器区分？

*易腐食材是否及时冷藏或冷冻储存？

*食材是否遵循“先进先出”原则，防止过期变质？

*散装食品是否有明显标识，注明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等？

（三）加工制作环节：规范操作，控制风险

这是食品安全风险最高的环节，从业人员的操作规范至关重要。

1.加工场所与设施：

*加工区域是否清洁卫生，地面、墙壁、台面是否平整、易清洁？

*刀、砧板、容器、工具等是否生熟分开使用并有明显标识，使用后是否及时清洗消毒？

*水池是否按功能（如洗菜、洗肉、洗手）分开设置并有标识？

2.原料处理：

*食材在加工前是否经过严格挑选，去除腐败变质部分？

*蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗，去除泥沙、农药残留等？

*肉类、禽类、水产品等是否彻底解冻，解冻方法是否得当（如冷藏解冻、流水解冻，避免常温长时间解冻）？

3.烹饪加工：

*热食类食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到70℃以上？

*凉菜（冷荤）制作是否在专间内进行，专间是否符合“五专”要求（专人、专工具、专消毒、专冷藏、专空调）？

*烹饪后的成品是否在规定时间内供应，超过2小时（常温下）未供应的高危易腐食品是否按要求冷藏或加热后供应？

*是否存在超范围、超限量使用食品添加剂的情况？食品添加剂是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存？

4.备餐与留样：

*备餐区域是否清洁，成品是否有防护措施，防止二次污染？

*集体用餐或重大活动供餐是否按规定进行食品留样，留样品种、数量、时间是否符合要求？

（四）餐用具清洗消毒与保洁：杜绝交叉污染

不洁的餐用具是传播食源性疾病的重要途径。

1.清洗消毒：

*餐用具使用后是否立即清洗，去除食物残渣？

*清洗消毒流程是否规范（一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁）？

*采用的消毒方法（物理消毒如热力、化学消毒如含氯消毒剂）是否有效，消毒温度和时间是否达到要求？

*消毒后的餐用具是否符合卫生标准？

2.保洁存放：

*消毒后的餐用具是否存放在专用