肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件.pptVIP

第二節罐頭食品商業無菌檢驗罐藏食品因保質期長、營養豐富、安全性高而倍受消費者喜愛。罐藏食品是將食品原料經過預處理，裝入容器，經殺菌，密封之後製成的，通常稱之為罐頭。罐頭密封是為了防止外界微生物侵入，而加熱殺菌是要殺死存在於罐內的致病菌、產毒菌和腐敗菌。合格的罐頭，因罐內保持一定的真空度，罐蓋和罐底是平的或向內凹陷。按其pH的不同可分為低酸性罐頭、中酸性罐頭、酸性罐頭和高酸性罐頭。以動物性食品原料為主要成分的罐頭屬低酸性，它們富含有大量的蛋白質。以植物性食品原料(水果、蔬菜)為主要成分的罐頭屬中酸性或高酸性，主要富含碳水化合物等。一、罐藏飾品的常用專業術語罐頭食品的商業無菌：罐頭食品經過適度的殺菌後，不含有致病微生物，也不含有通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態。密封：食品容器經密閉後能阻止微生物進入的狀態。胖聽：由於罐頭內微生物活動或者化學作用產生氣體，形成正壓，使一端或兩端外凸的現象。洩漏：罐頭密封結構有缺陷，或由於撞擊而破壞，或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物入侵的現象。低酸性罐頭食品：除酒精之外，凡殺菌後平衡pH大於4.6，水活性值大於0.85的罐頭。酸性罐頭食品：殺菌後平衡pH等於或小於4.6的罐頭食品。二、罐頭腐敗變質的原因罐頭腐敗變質的原因有化學因素，如中酸性罐頭容器的馬口鐵與內容物相作用引起的氫膨脹；物理因素，如貯存溫度過高，排氣