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餐厅每日工作总结

今日餐厅运营从早晨6:30筹备工作启动，各岗位员工到岗后迅速进入工作状态。后厨团队首先对当日到货的新鲜食材进行验收，重点检查了猪肉的冷链温度（实测-1.2℃，符合-2℃至0℃标准）、蔬菜的农残检测报告（抽检生菜、菠菜均为阴性）及海鲜的鲜活度（梭子蟹存活率95%以上），发现3箱西红柿存在轻微压伤，当即联系供应商进行了换货处理。前厅服务组同步开展卫生清洁工作，使用含氯消毒液（浓度200mg/L）对餐桌、餐椅、地面进行全面擦拭，空调滤网拆卸清洗后重新安装，确保开业前室内空气质量达标（PM2.5值8μg/m3）。

7:45召开晨会，重点强调了今日特色菜品古法煨鲍鱼的服务话术（需主动介绍4小时慢炖工艺及搭配的五常大米产地）、儿童座椅的安全检查流程（卡扣牢固度及安全带完整性）以及午市高峰期的应急预案（预设3个机动备岗人员）。8:30正式开门迎客，首拨客人为4位老年茶客，服务员主动提供了老花镜和温水，并根据需求将普洱茶浓度调整为常规的70%，获得客人书面表扬（已张贴于员工公告栏）。

午市11:00-13:30迎来客流高峰，实时监控系统显示最大同时就餐人数达187人，较昨日同期增长12%。前厅通过三色叫号系统实现高效分流，红色代表急需服务桌台、黄色提示即将上菜、绿色表示已清理待翻台，平均翻台间隔控制在18分钟以内。后厨启动双灶并行机制，热菜区1号灶专注炒制快炒类菜品（如宫保鸡丁、清炒时蔬），2号灶负责炖煮类菜品（如砂锅鱼头、东坡肉），出菜速度较平日提升25%，12:15时出现短暂积压（共6张点菜单未出），通过临时调配凉菜间2名帮厨协助备料，15分钟内恢复正常出菜节奏。

客诉处理方面，共接到3起反馈：6号桌客人投诉蒜蓉粉丝蒸扇贝蒜味过重，后厨当即重做一份并减免该菜品费用，厨师长后续对蒜蓉配比进行了调整（由原50g/份降至35g/份）；15号桌儿童打翻果汁导致地面湿滑，服务员1分钟内铺设防滑地垫并提供备用儿童围兜；22号桌客人对账单提出疑问（误认为茶水收费），收银员出示价目表并耐心解释后，客人表示理解并正常结账。所有客诉均在5分钟内响应，20分钟内解决，事后跟踪回访满意度达100%。

食材管控环节，今日重点监控了招牌红烧肉的原料使用，严格执行五花肉肥瘦比例3:7标准，每块肉重量控制在80±5g，共使用带皮五花肉28.5kg，较昨日减少3kg（因调整了切配规格，减少边角料浪费）。海鲜池水温全天保持在16℃，盐度23‰，每2小时检测一次，下午3点发现水温升至18.5℃，立即检查冷水机组，发现散热片积尘过多，清洁后恢复正常运行。晚市前对库存进行盘点，冷冻库-18℃以下存放的冻品保质期均在3个月以上，干货仓库的木耳湿度检测值为12%（安全范围8%-15%），符合存储标准。

员工协作方面，午市高峰期传菜组实行分区责任制，A组负责1-10号桌，B组负责11-20号桌，C组负责21-30号桌及包间，各组间通过对讲机实时通报菜量，避免重复取菜。前厅服务员在完成本桌服务后主动支援其他区域，如10号桌服务员在客人用餐间隙协助25号桌更换骨碟，体现了良好的团队协作意识。后厨砧板岗与打荷岗建立双签字制度，切配完成的原料需双方确认重量后才能传递至灶台，有效避免了昨日多宝鱼重量不足的问题再次发生。

设备运行方面，上午9:20发现2号洗碗机喷淋臂堵塞，维修人员拆卸后清除了食物残渣（主要为米饭颗粒和菜叶），恢复正常水压（0.3MPa）；下午4点冷藏展示柜温度异常升高至8℃（设定4℃），检查发现密封条老化导致冷气泄漏，临时用胶带加固并已申购新密封条（预计明日到货）；晚市期间3号电磁炉出现间歇性断电，立即启用备用电磁炉，不影响出菜进度，待闭店后进行全面检修。

能源消耗今日进行了精细化管理，照明系统采用分时控制，非高峰期关闭30%的装饰灯，空调温度设置为夏季26℃（较昨日降低1℃），午市后关闭部分区域空调仅保留新风系统，全天水电总消耗较上周平均值下降8%。垃圾处理严格执行分类标准，厨余垃圾单独存放并联系有机肥厂家每日清运，可回收物（塑料瓶、纸箱）整理后交由专业回收机构，今日垃圾分类合格率经检查达100%。

晚市17:30-20:00客流较为平稳，以家庭聚餐和商务宴请为主，共接待包间预订12桌，其中888号包间客人要求布置寿宴场景，前厅提前2小时完成气球装饰、长寿面摆盘（搭配枸杞、红枣造型）及背景音乐调试（播放《生日快乐歌》纯音乐版），客人到店后表示非常满意并额外消费了2瓶红酒。后厨针对包间菜品实行优先制作+专人盯台制度，确保每道菜品上桌温度不低于65℃，摆盘符合标准（如孔雀开屏鱼需摆放12片胡萝卜花围边）。

收尾工作从20:30开始，前厅使用紫外线消毒灯对就餐区进行30分钟消杀（强度≥70μW/cm2），后厨彻底清洁厨具（铁锅用草木灰擦拭去油，刀具用75%酒精消毒）