2024年厨房管理制度集锦篇.docxVIP

2024年厨房管理制度集锦篇

厨房管理制度1

一、考勤制度

1、厨房工作人员上、下班时，必须打卡，严禁代人或委托人代打卡。

2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话、聊天

3、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

4、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

5、本制度适用于厨房所有员工。

二、着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入厨房之外的地点，禁止着工装进入大厅。

5、违反上述规定者，视情况处理。

三、卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、定期清洗抽油烟设备。

3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐烂。

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确实做到勿将食物在常温中暴露大久。

6、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

7、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

9、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的.清浩。

11、厨房清洁扫除工作应每日至少清洁二次，扫除用具应集中放置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋或乱放杂物等。

13、有传染性疾病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本公司供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经厨师长批准。

7、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保公司菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。并做到以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须了解即将取得的原料与《申购单》上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与《申购单》上规定不符的原材料。

10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

11、以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按公司处罚制度执行。

五、日常工作检查制度

1、公司主管对厨房各项工作实行检查制，对厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查。

2、检查内容包括着装、岗位职责、设备使用和维护、菜肴质量、原材料节约及综合利用

3、检查中发现的不良现象，依据情节，责令厨师长做出适当的处理

4、对于检查中屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

六、值班交接班制度

1、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

2、双方必须详细交代交接事宜，并填写交接班日志。接班后确认并落实交接班内容。

3、值班人员应自觉完成交代的工作。

4、厨房人员应保证值班、接班期间的餐点正常出品并妥善处理和保藏剩余食品及原料。

5、公司主管不定期检查值班交接记录。

七、防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时