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餐饮服务行业卫生管理细则

餐饮服务行业的卫生状况，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，亦是企业树立良好信誉、实现可持续发展的基石。为确保餐饮服务全过程的卫生安全，特制定本细则，旨在为餐饮服务提供者提供一套系统、实用、可操作的卫生管理指引。

一、人员卫生管理

（一）健康管理与个人卫生

1.健康证明：所有从业人员（包括新入职、临时及实习人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

2.个人卫生习惯：从业人员应保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发。工作期间不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物（简易婚戒除外）。

3.着装要求：在岗期间必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内。直接接触入口食品的操作人员，需佩戴口罩、一次性手套，并使用专用工具取拿食品。

4.手部清洁与消毒：从业人员在操作前、处理食品原料后、便后、接触污染物等情况下，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手并消毒。洗手消毒设施应配备齐全，并确保正常使用。

5.行为规范：工作期间不得有吸烟、饮食、随地吐痰、掏鼻孔、挖耳朵等有碍食品卫生的行为。禁止将与生产经营无关的个人物品带入操作区。

（二）人员培训与健康监测

1.岗前与在岗培训：定期组织从业人员进行食品安全及卫生知识培训，考核合格后方可上岗。培训内容应包括卫生操作规程、食品污染预防控制措施等。

2.晨检制度：建立每日晨检制度，观察从业人员有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时处理。

二、场所环境卫生管理

（一）经营场所总体要求

1.区域划分：应合理划分功能区域，如原料贮存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、就餐区等，并保持相对独立，防止交叉污染。

2.地面与墙面：地面应平整、防滑、易清洁，定期冲洗消毒；墙面应光滑、无脱落，厨房墙面应铺设到顶的瓷砖或其他易清洁材料。

3.通风与采光：操作间应安装有效的通风排烟设施，保持空气流通，防止油烟、蒸汽积聚。就餐区及加工场所应保证充足的自然采光或人工照明。

4.排水设施：排水系统应通畅，设有防鼠、防异味装置。排水沟应加盖，定期清理，防止堵塞和蚊蝇滋生。

（二）各功能区域清洁要求

1.加工操作区：台面、工具、容器使用后立即清洁消毒；灶台、油烟机每日清洁，定期彻底清洗；废弃物及时清理，盛放容器加盖。

2.就餐区：餐桌、餐椅、地面每餐次后清洁，保持整洁。桌面设置的调味品容器应定期清洗消毒，及时补充。

3.卫生间：保持清洁干燥，通风良好，配备洗手液、擦手纸（或干手器），每日定时清洁消毒，并有明显的“便后洗手”提示。

4.垃圾处理：设置分类垃圾桶，垃圾日产日清，垃圾桶（箱）应加盖，并定期清洗消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。

（三）防蝇防鼠防虫设施

1.设施配备：在门窗、通风口等处安装符合规定的防蝇纱网、风幕机；在加工区、仓库等关键部位设置粘蝇板、灭蝇灯（位置应避免光线直射食品及操作台）；设置挡鼠板、灭鼠笼等防鼠设施。

2.定期检查：定期检查防蝇防鼠防虫设施的有效性，及时更换粘蝇板、清理捕鼠装置，并做好记录。

三、食品采购、贮存与加工过程卫生管理

（一）食品采购与验收

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。定期对供应商进行评估。

2.索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

3.进货查验：对采购的食品及原料进行严格查验，核对生产日期、保质期、感官性状等，不采购、不使用来源不明、过期、腐败变质、感官异常的食品及原料。

（二）食品贮存

1.分类存放：食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染。

2.贮存条件：根据食品性质选择合适的贮存条件。冷藏食品温度控制在0℃~8℃，冷冻食品温度控制在-18℃以下。定期检查冷库（柜）温度并记录。

3.标识管理：贮存的食品及原料应有清晰的标识，注明品名、规格、生产日期（或批号）、保质期、供应商等信息。

4.库房管理：保持库房整洁、干燥、通风，定期清扫，防止虫鼠进入。不得存放有毒有害物品及个人生活用品。

（三）食品加工过程

1.原料处理：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；禽畜肉类、水产品等应彻底解冻（宜采用冷藏解冻或流水解冻，避免反复解冻），并去除不可食用部分。

2.生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。处理过生食的人员，在处理熟食前必须重新洗手消毒。

3.烹饪加工：食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊