糕点面包烘焙师（面包师）实操要素表.xlsxVIP

糕点面包烘焙师（面包师）二级/技师操作技能考评要素细目表

考评范围一级 考评范围二级 考评点

名称

代码 权重 名称

代码 权重 选考方式 代码 名称 重要

程度 试题

量

1.工作准备 5 1.1成品开发 3 必考 1 能按不同人群制作营养面包 X 1

必考 002 能按不同季节制作时令面包 X 1

1.2工艺创新 2 必考 3 能按市场需求产品设计面包产品工艺 X 1

必考 1 能按照配方平衡的原理设计面包产品工艺 X 1

2.面团、面糊搅拌 25 2.1面团搅拌 10 必考 1 能搅拌各种冷冻面团 X 1

必考 002 能搅拌中种法、液种法面团 X 1

2.2面团发酵 15 必考 001 能对天然酵母液种进行培养 X 1

必考 002 能对液种法面团进行发酵 X 1

必考 3 能对中种法面团进行发酵 X 1

3.面团、面糊成型 25 3.1面团成型 15 必考 001 能对冷冻面团、中种法面团、液种法面团进行成型 X 1

必考 002 能对冷冻面团进行急速冷冻 X 1

3.1面团醒发 10 必考 001 能对冷冻面团解冻醒发 X 1

必考 002 能对中种法面团、液种法面团进行醒发 X 1

4成品成熟、装饰 20 4.1面团烘烤 10 必考 001 能对冷冻面团进行烘烤 X 1

必考 002 能对中种法面团进行烘烤 X 1

必考 003 能对液种法面团进行烘烤 X 1

4.2面团装饰 10 必考 001 能对面团进行烤前装饰 X 1

必考 002 能对面包进行烤后装饰 X 1

5质量评价 10 5.1成品评定与质量分析 10 选考

六选一 001 能用理化分析方法对面包成品品质进行评定 X 1

002 能用快速检测方法对分类面包成品品质进行评定 X 1

003 能用微生物指标判断面包成品质量问题 X 1

004 能对面包成品质量进行分析 X 1

005 能提出面包成品质量问题纠正方法 X 1

006 能对面包成品质量问题进行纠正 X 1

6成本核算 5 6.1原材料成本计算及成品成本计算 5 选考

四选一 001 能计算出材率和损耗率 X 1

002 能计算原材料的成本 X 1

003 能计算面包成品直接成本 X 1

004 能计算面包成品的总成本和单位成本 X 1

7培训管理 10 7.1培训质量 3 选考

二选一 001 能对三级/高级工及以下级别人员进行技术指导与技能培训 X 1

002 能编写面包师培训教案 X 1

7.2生产管理与安全卫生管理 7 选考

五选一 001 能制定面包生产计划 X 1

002 能对面包生产过程进行调度 X 1

003 能对面包生产现场进行管理 X 1

004 能指导生产人员防止食品污染 X 1

005 能对面包生产人员个人、工器具、设备进行卫生管理 X 1

制表人：制表日期：年月日审表人：审表日期：年月日