糕点面包烘焙师（面包师）理论要素表.xlsxVIP

糕点面包烘焙师（面包师）五级/初级工理论知识考评要素细目表

考评范围 考评点

一级 二级 三级 名称 重要

程度

名称

代码 权重 名称

代码 权重 名称

代码 权重 相关知识要求

基本

要求

A 职业

道德

A 5 职业道德

基本知识

A 4 职业道德概念与基本内涵 1 职业分类含义 Z

002 职业类型划分 Z

003 职业资格含义 Z

004 国家技能标准 Y

005 职业道德的特征 Y

006 职业道德的基本规范 X

007 面包师行业职业道德的作用 X

008 面包师行业职业道德的意义 X

职业守则

B 1 职业道德的主要内容 1 面包师行业职业守则的意义 X

002 面包师行业职业守则的作用 X

基础

知识

B 25 概述A 1 面包的发展历史 1 面包的起源 X

002 面包的发展 X

1 面包的分类 001 面包的分类标准与原则 X

2 面包的分类 X

原辅料、设备及工器具知识B 2 常用原料基础知识 1 小麦粉的主要成分 X

2 小麦粉的分类 X

3 全麦粉的主要成分 X

4 全麦粉的分类 X

3 常用辅料基础知识 1 面包常用油脂 X

2 植物油的分类 X

3 动物油的分类 X

4 合成油的分类 X

5 面包常用的糖与糖浆 X

6 蛋的成分及类别 X

2 常用设备基础知识 001 面包常用设备 X

2 和面机的使用 X

3 打蛋机的使用 X

4 烤箱的使用 X

2 常用工器具基础知识 1 面包常用的工器具 X

2 擀面杖的分类与使用 X

3 模具的分类与使用 X

4 案板的分类与使用 X

制作工艺知识C 1 搅拌加工工艺原理 1 手工搅拌原理 X

2 机器搅拌原理 X

1 面团发酵工艺原理 1 面团发酵方式的分类 X

2 面团发酵原理 X

1 烘烤工艺原理 1 烘烤工艺的概念 X

2 烘烤工艺基本原理 X

1 成品装饰基础要求 1 面包常用的装饰要求 X

2 面包常用的装饰方法 X

1 食品包装工艺基础知识 1 食品包装工艺概念 X

2 食品包装材料选择标准 X

食品安全与营养知识D 1 食品安全知识 1 食源性疾病的分类 X

2 食物过敏与中毒的特征 X

1 食品营养知识 1 营养和营养素的概念 X

2 六大营养素基础知识 X

安全生产和环境保护知识E 1 设备及工器具安全使用知识 1 冰箱的安全使用 X

2 电磁炉的安全使用 X

1 安全用电及防火、防爆知识 1 电器设备使用规范 X

2 厨房常见的灭火方法 X

1 环境保护知识 1 食品生产的环境保护相关知识 X

2 常见的环境污染 X

相关法律法规知识F 1 《中华人民共和国劳动法》相关知识 1 劳动者的权利和义务 X

2 劳动合同和集体劳动合同 X

1 《中华人民共和国食品安全法》相关知识 1 食品安全法总则 X

2 食品安全风险监测和评估 X

1 《中华人民共和国产品质量法》相关知识 1 产品质量法总则 X

2 产品质量的监督 X

1 《中华人民共和国环境保护法》相关知识 1 防治环境污染和其他公害的预防 X

2 环保法的法律责任 X

工作

要求

B 工作准备A 10 清洁卫生 2 面包生产制作场所食品卫生基本要求 1 消毒基本知识 X

2 食品腐败及防范 X

003 操作场所卫生要求 X

4 操作场地7S标准 X

1 面包生产制作人员食品卫生基本要求 1 个人仪容仪表着装标准 X

002 清洁消毒流程 X

检查工具设备、设备 1 面包生产制作工器具的种类、规格、用途相关知识 001 面包生产制作的工器具种类 X

002 面包生产制作的工器具用途 X

1 面包生产制作工器具安全使用