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食堂卫生管理重点及规范流程

食堂，作为集体用餐的重要场所，其卫生状况直接关系到就餐者的身体健康与生命安全，更关乎运营单位的声誉与形象。抓好食堂卫生管理，不仅是遵守法律法规的基本要求，更是对每一位就餐者负责的体现。本文将从实际操作角度出发，阐述食堂卫生管理的核心要点与规范流程，力求为食堂管理者提供一套行之有效的参考体系。

一、人员卫生管理：筑牢第一道防线

人员是食堂运作的核心，其卫生意识与行为习惯直接影响整体卫生水平。

1.健康管理与持证上岗：

*所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检，必要时进行临时健康检查。

*建立从业人员健康档案，详细记录健康状况、体检结果及培训情况。

*凡患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离工作岗位。

2.个人卫生习惯养成：

*严格执行手部清洁消毒制度。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液洗净双手，并进行规范消毒。

*工作期间不得佩戴饰物（如戒指、手镯、耳环等），不涂指甲油，不化妆。

*保持良好个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。

*工作时不得有吸烟、随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵等有碍食品卫生的行为。

3.着装规范：

*工作时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应全部置于帽内。

*专间操作人员（如备餐间）需额外佩戴口罩、手套，并穿戴专用工作衣帽。

*不得穿着工作衣帽离开食堂操作区域，严禁进入厕所等污染区域。

二、食材管理：从源头把控安全

食材是餐饮的基础，其质量与卫生状况是食品安全的第一道关卡。

1.采购索证索票与验收：

*选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。

*采购时索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

*建立严格的食材验收制度，对食材的感官性状、保质期、包装完整性、温度要求等进行查验，不符合要求的食材坚决拒收。

2.存储规范：

*食材入库前必须进行严格验收，分类存放。

*遵循“先进先出”原则，防止食材过期变质。

*不同种类食材应分区、分架、分类存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

*冷藏、冷冻设施应定期检查、清理、维护，确保温度符合要求，并做好温度记录。散装食材应密封或覆盖，并有明确标识（品名、入库日期、保质期等）。

3.加工前处理：

*食材在加工前必须进行彻底清洗，去除泥沙、杂质及可能的污染物。

*蔬菜、水果等食用前应按照规定进行浸泡、清洗或去皮处理。

*解冻食材应在冷藏条件下缓慢进行，或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间放置。

三、加工制作过程卫生：核心环节的精细管控

加工制作过程是食品安全控制的核心，必须严格规范操作行为。

1.加工环境与设备工具：

*加工区域应保持清洁干燥，地面、墙面、台面定期清洗消毒。

*刀、砧板、容器、工具等应按生熟分开使用，并做好标识。使用后及时清洗消毒，保持清洁。

*烹饪设备、排烟罩等应定期清洁保养，防止油污堆积和细菌滋生。

2.生熟分开与防止交叉污染：

*严格执行生熟食品分开加工、分开存放的原则。

*处理生食品的刀具、砧板、容器等不得用于处理熟食品，如需使用必须彻底清洗消毒。

*操作人员在处理生食品后，处理熟食品前，必须再次洗手消毒。

3.烹饪过程控制：

*食物应烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋、豆类等易引起食物中毒的食材，中心温度应达到安全标准。

*控制烹饪时间和温度，避免过度烹饪导致营养流失或有害物质产生。

*剩饭菜如需再次供应，必须彻底加热至中心温度70℃以上，并在确认无变质的前提下。

4.食品添加剂使用规范：

*如需使用食品添加剂，必须使用符合国家标准的产品，并严格按照规定的品种、范围和用量使用。

*建立食品添加剂使用台账，做好采购、领用和使用记录。

四、备餐与供餐卫生：确保“最后一公里”安全

备餐与供餐环节直接面对就餐者，其卫生状况影响就餐体验和食品安全。

1.备餐环境：

*备餐间应专用，保持清洁，定期空气消毒。

*备餐人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩和一次性手套。

2.餐食存放与保温：

*烹饪后的餐食应在规定时间内供应。如需存放，热藏食品温度应保持在60℃以上，冷藏食品温度应控制在10℃以下。

*供应前应检查食品感官性状，确认无异常后方可供应。

3.供餐工具与容器：

*供餐所用的勺、筷、盆等工具应经过清洗消毒，使用时保持清洁。

*盛装食品的容器应符合食品安全要求，使